ベーキングレシピ
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ベーキングは小麦粉、バター、砂糖、卵などの基本材料でパン、クッキー、ケーキ、マフィンなどを作る分野です。オーブンでじっくり焼き上がる香ばしい香りはホームベーキングならではの魅力です。
もち米クロッフル（もち米入りクロワッサンワッフル）
クロワッサン生地に味付けしたもち米ペーストを挟み、ワッフルメーカーでプレスして焼き上げるハイブリッドなスイーツです。解凍したクロワッサン生地の中に、もち米粉、牛乳、砂糖を混ぜた粘りのあるペーストを薄く塗り、折りたたんで包みます。予熱したワッフルメーカーにバターを塗り、包んだ生地を挟んでじっくりと焼き上げます。ワッフルの熱と圧力によってクロワッサン特有の層が潰れて外側はサクサクになり、中のもち米粉はまるでお餅のようにもっちりとした食感に仕上がります。ペーストを薄く塗ることで芯まで火が通りやすくなり、途中で蓋を頻繁に開けないようにすることが生地をサクッと仕上げるコツです。焼き上がったら蜂蜜を塗り、シナモンを振りかけて仕上げます。前日の夜に生地の成形まで準備しておけば、忙しい朝でも５分ほどプレスするだけで簡単に出来立てを味わうことができます。
タルト・ブルダルー
タルト・ブルダルーは、タルト生地にアーモンドのフランジパーヌを詰め、洋梨を扇状に並べて焼くフランス式のタルトです。缶詰や煮た洋梨は水気を十分に切り、生の洋梨は焼成中に中まで火が通るよう薄く切ります。フランジパーヌは、柔らかい無塩バター90gと砂糖90gをなめらかになるまで混ぜ、少し色が明るくなったら卵1個を加えます。アーモンドパウダー110gとバニラエキストラクト小さじ0.5を加え、粉が見えなくなったところで混ぜるのを止めます。タルト生地の縁より低く平らに広げ、洋梨2個分を薄い扇状にして軽く押さえます。切り身の間にはフランジパーヌが上がる小さな隙間を残します。予熱した180度のオーブンへ入れて35〜40分焼き、表面がきつね色になって中心が揺れなくなったら取り出します。フランジパーヌが固まるまで冷ましてから切ります。
タルト・タタン
タルト・タタンは、オーブン対応のフライパンでりんごをバターと砂糖で煮てパイ生地をかぶせ、焼き上がりを皿に返すフランス式のりんごタルトです。りんご4個は皮をむいて厚めに切り、冷凍パイ生地1枚はフライパンより少し大きく切ります。バター80gを中火で溶かし、砂糖120gを加えて混ぜずにフライパンを揺すり、濃い琥珀色にします。火を弱めの中火に落としてりんごを隙間なく詰め、レモン汁大さじ1をかけて8〜10分加熱します。りんごの端が透き通るまで火を入れ、キャラメルの色が急に濃くなる場合はすぐに火を弱めます。パイ生地をかぶせて縁をりんごの下へ押し込み、フォークで数か所刺します。200度で約25分焼き、パイ生地がふくらんで色づいたら取り出します。3〜5分だけ置き、大きな皿をかぶせて一度に返します。熱いキャラメルが流れることがあるため、フライパンより大きな皿を使います。
ジャムサムプリントクッキー
ジャムサムプリントクッキーは、バター生地を一口大に丸め、中央に浅いくぼみを作っていちごジャムを入れて焼くクッキーです。無塩バター120gは指で軽く押せる柔らかさにし、砂糖80gと中速で約2分混ぜて、色が明るくなめらかな状態にします。卵黄1個を加えて均一に混ぜ、薄力粉180gと塩小さじ0.25を入れます。粉がほとんど見えなくなったらすぐに混ぜるのを止め、生地を長くこねません。一口大に分けて丸め、間隔をあけて天板に並べます。縁の割れは指先で軽く押して整え、中央は底が薄くなりすぎないよう親指で浅く押します。いちごジャム大さじ5をすべてのくぼみに分け、各くぼみの半分程度まで入れます。175度に温めたオーブンへ入れて12〜15分焼き、縁が薄いきつね色になり表面が固まったら取り出します。天板の上で少し固めてから網に移し、完全に冷まします。
トード・イン・ザ・ホール（ソーセージ入りヨークシャープディング）
トード・イン・ザ・ホールは、豚ソーセージをオーブンパンで先に10分焼いて油を熱くしてから、小麦粉と卵、牛乳で作ったヨークシャープディング生地を流し入れて220度で膨らませて焼くイギリス式オーブン料理です。パンと油が十分に熱くなった状態で冷たい生地を注ぐことで温度差による急激な膨張が起こるため、生地を注ぐ前にパンを絶対に冷ましてはいけません。焼いている間にオーブンの扉を開けると温度が下がって生地がしぼんでしまうため、20～25分間ずっと扉を閉めておく必要があります。生地を10分休ませるとグルテンが安定して均一に膨らみ、完成した料理はカリッとした外側とふんわりした内側の間にソーセージが埋まった形になります。グレービーソースを添えると、ソーセージと生地の香ばしさが一層引き立ちます。
豆腐ココアローフケーキ
豆腐ココアローフケーキは、水切りした絹ごし豆腐を卵とグレープシードオイルの生地に混ぜ、ココアパウダーとダークチョコチップを加えて焼くケーキです。絹ごし豆腐180gはザルで5分水切りし、粒が見えなくなるまでつぶします。水分が多く残る場合は紙で軽く押さえます。ボウルで卵2個と砂糖95gを混ぜ、グレープシードオイル55ml、バニラエキストラクト3ml、つぶした豆腐を加えて均一にします。薄力粉170g、ココアパウダー28g、ベーキングパウダー6gをふるい入れ、底から返して粉気が消えるまでだけ混ぜます。ダークチョコチップ45gを加えて2、3回折り混ぜ、紙を敷いたローフ型に入れます。表面をならして型を軽く落とし、大きな気泡を抜きます。175度のオーブンへ入れて35〜38分焼き、中心の串に湿った生地ではなくしっとりしたくずだけがつく状態を確認します。型で10分冷ましてから取り出し、網で完全に冷まして切ります。
トゥルト・オ・ブレット
トゥルト・オ・ブレットは、フダンソウ、りんご、レーズン、松の実を合わせたフィリングを2枚のパイ生地で包んで焼くフランス式のパイです。レーズン50gをラム酒15mlに15分浸し、残った液体を切ります。フダンソウの葉200gは洗って水気を十分に取り、太い茎を除いて葉だけを細かく刻みます。細かく切ったりんご1個、戻したレーズン、松の実30g、ブラウンシュガー60g、卵1個、オリーブオイル15mlをフダンソウと混ぜます。タルト型にパイ生地1枚を敷き、フィリングを均一な高さに入れます。もう1枚の生地をかぶせ、上下の縁をしっかり押さえて閉じます。残りの卵1個を溶いて上面に塗り、180度に予熱したオーブンで40分焼きます。表面の焼き色を確認したら完全に冷まし、粉砂糖10gを均一に振って切り分けます。
トリクルタルト
トリクルタルトは、ゴールデンシロップ、食パンの粉、レモンを合わせたフィリングをタルト生地に詰めて焼くイギリス式のタルトです。タルト生地1個は底をフォークで刺し、180度で10分ブラインドベイクしてから使います。小鍋にゴールデンシロップ250gと無塩バター40gを入れ、沸騰させずにバターが溶けるまで弱火で温めます。火を止め、粗さを残した食パンの粉120gを加えて全体にシロップをからめます。レモンの皮小さじ1とレモン汁大さじ1を加え、偏りがないように混ぜます。フィリングを焼いたタルト生地の縁まで広げ、厚い部分はスプーンの背で押して高さをそろえます。180度で約25分焼き、表面が淡く色づいた時点で取り出します。熱いうちは中心が少し揺れても、冷めると固まるため、完全に冷ましてから切ります。
トレスレチェスケーキ（3種ミルク染み込みラテンアメリカスポンジ）
卵と砂糖を泡立てて焼いた軽いスポンジに3種類のミルク ── 牛乳、コンデンスミルク、エバミルク ── を混ぜて十分に吸収させるラテンアメリカを代表するデザートです。スポンジがミルクの混合液を吸い込むと中がカスタードのようにしっとりしつつも崩れずに形を保ちます。コンデンスミルクの凝縮された甘み、エバミルクのキャラメルのニュアンス、通常の牛乳のすっきりした乳脂肪が重なり合い、一種類のミルクだけでは出せない複合的な乳製品の風味が生まれます。焼いたスポンジにフォークで穴を開けてミルクを数回に分けて注ぐと均一に染み込み、冷蔵熟成の時間が長いほどしっとり感が深まります。上面に載せた生クリームが重い甘さを軽やかに抑え、もう一切れ手が伸びる仕上がりです。
バニラカップケーキ（定番バタークリームバニラカップケーキ）
バターと砂糖をクリーミングして空気を含ませ、卵とバニラエキストラクト、薄力粉を順に混ぜて焼く基本のカップケーキです。クリーミングの工程で十分に空気を含ませると、焼いた後に軽くふんわりとした生地になり、卵は一つずつ加えることで乳化が安定的に保たれます。バニラの香りがバターの香ばしさと合わさってほのかでありながらもはっきりした風味を生み出し、薄力粉の低いグルテンが柔らかい中身を保証します。カップの70%だけ入れると均一に膨らみ、オーブンの扉は最初の15分間開けないようにすると沈みません。基本形のため、バタークリーム、クリームチーズフロスティング、ガナッシュなどどんなトッピングとも相性が良く、誕生日パーティーからカフェデザートまで幅広く活用できます。
バニラはちみつマドレーヌ
バニラはちみつマドレーヌは、卵、砂糖、はちみつの生地に溶かしバターとバニラを加え、貝殻型で焼くフランス式の小さなケーキです。無塩バター90gは弱火か湯せんで溶かし、熱くない状態まで冷まします。卵2個、砂糖70g、はちみつ20gは約2分泡立て、色が明るくなって砂糖の粒感が弱まったら止めます。薄力粉90gとベーキングパウダー小さじ0.5をふるい入れ、粉気が消えるまで底から返します。バニラエキストラクト小さじ1と牛乳15mlを加え、冷ましたバターを3回に分けて混ぜます。油の筋が消えてつやが出たら、表面を覆って30分以上冷蔵します。必要な型には、生地用とは別のバターと薄力粉を薄く塗り、各くぼみの8分目まで入れます。190度に予熱したオーブンで10〜12分焼き、縁の焼き色を確認して取り出します。冷たい生地と予熱したオーブンの温度差が中央の盛り上がりを助けます。
ヴィクトリアスポンジケーキ（英国式ジャムとクリームのサンドケーキ）
バターと砂糖を同量でクリーミングした後、卵と薄力粉を加えて2枚のスポンジを焼き、間にいちごジャムと生クリームを挟んでサンドするイギリス正統派のケーキです。ヴィクトリア女王の名を冠するこのケーキは装飾を最小限にし、材料の質に集中するのが特徴で、上面に粉砂糖をだけ振りかけて素朴に仕上げます。クリーミングを十分に行うとスポンジが軽く膨らみ、卵は室温に戻してからバターと分離せずなめらかに混ぜます。ジャムの爽やかなフルーツの酸味がバタースポンジの香ばしさを明るく引き立て、生クリームが2層の間で柔らかな食感を加えます。スポンジが完全に冷めてからクリームを載せないと溶けてしまい、冷蔵保管すれば翌日までしっとりが続きます。
ウーピーパイ
ウーピーパイは、丸く焼いたココア生地2枚の間にマシュマロクリームを挟むアメリカ式のサンド菓子です。柔らかいバター120gと砂糖160gを2〜3分混ぜ、色が明るくクリーム状になったら卵1個を加えて均一にします。中力粉220gとココアパウダー40gを一緒にふるい入れ、粉気が消えたらすぐに混ぜるのを止めます。生地は高さを抑えた同じ大きさの円形に絞り、焼成中に広がるため天板では十分な間隔をあけます。180度のオーブンへ入れて10〜12分焼き、縁が固まり、表面を軽く押すとゆっくり戻る状態で取り出します。中央が湿って見える場合は、状態を確認しながら少し追加します。焼いた生地は天板で少し置いてから網で完全に冷まし、近い大きさ同士を組み合わせます。マシュマロクリーム150gを半分の生地の平らな面に分け、縁を少し残して絞ります。もう1枚を重ね、クリームが縁まで広がる程度に軽く押します。
柚子バスクチーズケーキ（柚子香るバスクバーントチーズケーキ）
クリームチーズの生地に柚子茶と柚子の皮を加えて高温で短時間焼くバスク式チーズケーキです。表面は濃くキャラメル化されてほろ苦い風味を出し、中はほとんど固まっていないクリーミーな状態で、スプーンですくう濃度です。柚子の爽やかなシトラスの香りがクリームチーズの重い乳脂肪を軽やかに引き立て、通常のバスクチーズケーキより後味がすっきりしています。オーブンの温度を230度以上に上げることで表面が素早く焦げながら中は火が通りきらない独特の食感が生まれ、くしゃくしゃにしたオーブンシートを型に敷くと端にしわができて特有のラスティックな外観が完成します。冷蔵後に冷たく食べるとクリームが少し固まり、チーズムースのような食感になります。
ユジャチーズケーキバー（柚子マーマレード入りチーズケーキバー）
ユジャチーズケーキバーは、クラッカーの粉と溶かしバターを混ぜて押し固めた土台の上に、クリームチーズ・卵・砂糖・ユジャ茶（柚子マーマレード）を合わせたフィリングを流し入れ、170度で焼き上げるベイキングデザートです。クラッカーの土台を8分先焼きしてしっかり固めてからフィリングを乗せることで、焼き上がりに層がきれいに分かれます。クリームチーズは必ず室温に戻しておくことでダマのないなめらかな生地に仕上がります。ユジャ茶を70g加えることでチーズの濃厚な風味の上にユジャ特有の爽やかな柑橘の香りと軽い酸味が重なり、後味がしつこくなりません。冷蔵庫で2時間しっかり冷やしてからカットすると断面が整い、しっかりめでありながらなめらかな口どけがゆっくりと広がります。
柚子クリームチーズタルト（柚子茶クリームチーズノーベイクタルト）
柚子クリームチーズタルトは、サクサクとしたビスケット生地に、爽やかな柚子茶と濃厚なクリームチーズを合わせたフィリングを流し込んで焼き上げたデザートです。砕いたビスケットと溶かしバターを混ぜて先に底部の土台を焼くことで、香ばしいサクサクの層が完成します。フィリングは、常温に戻したクリームチーズに砂糖、卵、生クリーム、柚子茶、レモン汁を加えて滑らかに仕上げます。クリームチーズの深いコクと、柚子ならではのほろ苦く甘酸っぱいシトラスの香りが一口ごとに広がります。さらにレモン汁を加えることで酸味が引き締まり、すっきりとした後味になります。焼き上げたタルトを冷蔵庫で二時間以上しっかりと冷やすことで、ムースのように滑らかな質感に固まります。一日寝かせると、柚子の華やかな香りがフィリング全体に馴染みます。手軽に作れるため、冬の時期に余った柚子茶の消費方法としても非常に役立つレシピです。
柚子生姜焼きドーナツ（柚子と生姜のオーブン焼きドーナツ）
柚子マーマレードと新鮮な生姜を軽い生地に折り込んでドーナツパンで焼いた油不使用のドーナツです。柔らかくふわっとしてシトラスの香り豊かです。柚子はレモンやオレンジより複合的な花の香りのするシトラスの香りを出し、生姜が後ろから控えめに温かく辛い香りを加えます。揚げずに焼くためクラムが軽く保たれ、柚子の風味が油に遮られることなく鮮明に感じられます。温かいドーナツに塗った薄い蜂蜜グレーズが光沢のある仕上がりと水分を閉じ込める甘い層を加えます。生地は乾燥材料が混ざる程度までしか混ぜてはいけません。過度に混ぜると固くて密度の高いドーナツになります。各穴の80%だけ満たすと均等に膨らんであふれません。焼いた後5分間パンで冷ますときれいに取り出せる程度に固まります。柚子マーマレードの量を増やすとシトラスの風味が強くなり、生姜の量を調整して辛さの強度を好みに合わせられます。焼きたての状態で食べるのが最もおいしく、グレーズがわずかに固まる前の湿った状態が最高です。
柚子生姜スコーン
柚子生姜スコーンは、冷たいバターを粉類にすり込み、柚子茶、みじん切り生姜、柚子の皮を加えて焼くスコーンです。無塩バター70gは小さく切り、粉に入れる直前まで冷やします。中力粉250g、ベーキングパウダー8g、砂糖40g、塩2gを均一に混ぜ、冷たいバターを指先ですばやくすり合わせます。粗い砂状の中に豆粒大のバターが少し残るところで止め、バターが柔らかくなった場合はボウルを冷やします。みじん切り生姜8g、柚子茶45g、柚子の皮小さじ1を軽く混ぜます。牛乳90mlと卵1個を別に溶いて加え、乾いた粉の塊がなくなり、生地がまとまるまでだけ折り混ぜます。厚さ2.5cmの円形にして8等分し、手の熱で柔らかい場合は10分冷やします。間隔をあけて天板に並べ、200度に予熱したオーブンへ移して16〜18分焼きます。表面がきつね色になり、側面の層が開いたら網に移して10分冷まし、温かいうちに出します。
柚子マドレーヌ
柚子マドレーヌは、焦がしバター、柚子茶、レモン汁を加えた生地を貝殻型で焼く小さなケーキです。無塩バター85gは弱火で溶かし、泡が落ち着いて茶色い粒が見え、ナッツのような香りが出たらすぐに火から下ろしてぬるく冷まします。卵2個と砂糖80gは約2分混ぜ、砂糖の粒が減って色が少し明るくなったら止めます。薄力粉90g、ベーキングパウダー3g、塩1gをふるい入れ、粉が少し残るところまで折り混ぜてから牛乳20mlとレモン汁5mlを加えます。柚子茶35gの大きな皮は細かく刻んで生地に入れ、冷ました焦がしバターを2、3回に分けてつやが出るまで混ぜます。表面を覆って30分冷蔵し、型の8分目まで入れます。200度で3分焼き、中央が上がり始めたら180度に下げて8〜9分焼きます。縁がきつね色で中央が押して戻る状態なら、網に移して完全に冷まします。
柚子ポピーシードローフケーキ
柚子ポピーシードローフケーキは、柚子茶とポピーシードをバター生地に混ぜて焼くケーキです。柚子茶80gに入っている大きな皮や果肉は、均一に混ざるよう先に細かく刻みます。中力粉200g、ベーキングパウダー6g、塩2gを一緒にふるい、塊をほぐします。室温に戻した無塩バター120gと砂糖130gを中速で約3分泡立て、色が明るくなって少しふくらんだ状態にします。卵2個は1個ずつ加え、その都度しっかり混ぜます。分離し始めた場合は止めてボウルの側面をこそげ、なめらかになるまで混ぜ直します。刻んだ柚子茶と牛乳60mlを短く混ぜ、用意した粉類を加えた後でポピーシード12gを散らします。粉が見えなくなったらすぐに止めます。紙を敷いたローフ型に入れて表面をならし、175度で40〜45分焼きます。中央の串に生の生地がつかなければ型で15分冷まし、網で完全に冷ましてから切ります。
柚子リコッタティーケーキ
柚子リコッタティーケーキは、リコッタチーズ、柚子茶、牛乳、溶かしバターを混ぜた生地を18cmの丸型で焼くケーキです。オーブンを170度に予熱し、柚子茶70gの大きな皮や果肉は細かく刻みます。リコッタチーズ180gと砂糖110gを大きな粒がなくなるまで混ぜ、卵2個を1個ずつ加えてその都度よく混ぜます。刻んだ柚子茶、牛乳60ml、溶かし無塩バター60gを順に加えます。バターは卵を固めないよう、熱くない状態まで冷まして使います。中力粉160g、ベーキングパウダー6g、塩2gを一緒にふるい入れ、底から返して粉気が消えるまでだけ混ぜます。型に流して表面をならし、170度の中段で35〜40分焼きます。上面が淡いきつね色で中心が固まって見えたら竹串を刺します。濡れた生地がつかなければ取り出し、型で10分冷ましてから網に移し、完全に冷まして切ります。
ベーキングについて
正確な計量が味を左右するのがベーキングの特徴です。各レシピには材料の配合とオーブン温度を詳しく記載しているので、初心者でも失敗なく作れます。簡単なスコーンから本格的なケーキまで幅広いレシピを紹介します。