ベーキング 普通
パンデサル・ミルクロール
フィリピンの小さなミルクパンで、表面にまぶしたパン粉が手に持つとほろりと崩れます。中は牛乳、バター、卵の生地でふんわりと裂け、甘さは控えめです。バターを加えた直後に生地がつるつる滑るのは正常で、こね続けるとなめらかに伸びる生地に戻ります。
下準備 35分 調理 18分 4 人前
ベーキング 難しい
パンドーロ
ヴェローナのパンドーロは本来、こねと長い発酵を何度も重ねて作ります。ここでは予備生地1回と発酵2回に絞り、半日ほどで焼けるようにしました。きめは本式ほど細かくなりませんが、バターと卵黄の多い黄色い生地と、背の高い星形はそのままです。
下準備 45分 調理 40分 4 人前
ベーキング 難しい
パネトーネ
背の高いイタリアの発酵パンで、断面にオレンジピールとレーズンが散り、生地には卵とバターがたっぷり入ります。果物はバターが生地に吸い込まれきってから加えます。その前に入れると生地が伸びず、背の高い円筒形の型を上りきれません。一次発酵だけで70分、型でもう一度発酵させるので、朝早くから始めるパンです。
下準備 50分 調理 40分 8 人前
ベーキング 普通
オヴァールのパン・デ・ロー
全卵4個に卵黄14個を加えて砂糖と長く泡立て、その泡でふくらませます。表面だけを薄く焼き、中心はクリームのようにとろりと残します。中まで焼き固めないため、卵はすべて殺菌表示のあるもの、小麦粉はメーカーが加熱せずに食べられると明示した熱処理済みのケーキ用を使います。家庭で小麦粉を軽く加熱しただけでは、この条件の代わりになりません。底が平らな陶器の型の余熱まで含めた焼き時間なので、金属の型に替えると同じ時間では合いません。焼いた後は室温に置かず、冷蔵庫で一晩休ませます。
下準備 575分 調理 40分 10 人前
ベーキング 普通
ポンデケージョ（ブラジルのチーズパン）
牛乳と水をしっかり沸騰させ、タピオカでん粉に一気に注いで湯ごねにします。ぬるい液体ではうまくいかず、焼き上がりの中のもっちりした弾力はこの湯ごねから生まれます。生地は最後までべたつくので、でん粉を足さずに手を水でぬらして丸めます。
下準備 25分 調理 25分 10 人前
ベーキング 難しい
パリ・ブレスト
リング状に絞ったシュー生地にアーモンドスライスをのせて焼き、横に割ってヘーゼルナッツのプラリネを混ぜた生クリームを挟みます。バターを使うムースリーヌではなく泡立てた生クリームを使い、ナッツの香りはそのままに後味を軽くしています。シュー生地の卵は、へらからV字にゆっくり落ちる固さになったところで止めるため、溶き卵が余るのはよくあることです。
下準備 45分 調理 40分 6 人前
ベーキング 普通
パーカーハウスロール
バターを塗った生地を二つ折りにして焼くため、折り目に沿って手で開けます。生地に入るのは味付けのない即席マッシュポテト用フレークで、じゃがいもでんぷんとは別の材料です。16個を一つの型に寄せて並べ、側面をしっとり焼き上げます。
下準備 175分 調理 25分 8 人前
ベーキング 普通
パブロバ
オーストラリアやニュージーランドでよく食べられるこのメレンゲのデザートは、ナイフを入れると薄い殻がほろりと崩れ、その下はマシュマロのようにもっちりしています。生クリームを広げ、いちごとキウイをのせるのが定番の仕上げです。
下準備 20分 調理 90分 8 人前
ベーキング 簡単
ピーチコブラー
スプーンで間をあけて落とした生地のすき間から、焼くうちに桃の果汁が煮立ってきます。生地は粉気が消えたところで混ぜるのをやめ、重くならずやわらかく焼き上げます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
ベーキング 簡単
ピーナッツバタークッキー
ピーナッツバターが味だけでなく生地の骨格も担うため、油が分離しない一般的なクリーミータイプを前提に配合しています。フォークで二方向に押した格子模様は飾りであると同時に、生地を均一な厚さにそろえ、中央と縁を同じ速さで焼き上げます。
下準備 30分 調理 30分 12 人前
ベーキング 普通
梨と生姜のガレット（梨と生姜のラスティックタルト）
薄切りの梨にブラウンシュガー、生姜汁、シナモンを合わせ、型を使わず生地の縁を折り返して包みます。梨のすっきりした甘さのあとに、生姜の温かい辛みがほんのり残ります。
少なくとも1時間 15分 4 人前
ベーキング 普通
ピーカンパイ
ピーカンはパイ生地の底に広げますが、焼くうちに浮き上がって表面をびっしり覆います。その下はブラウンシュガーと水飴がまとまったねっとりした層で甘みが強く、取り出すときに中央が少し揺れていても、冷めるうちに切れる固さになります。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
ベーキング 簡単
えごま蜂蜜マフィン
えごまの粉を生地にも表面にも使い、焼きたてから香ばしい香りが立ちます。甘みははちみつとブラウンシュガー、油脂はバターではなく植物油で、バターを溶かしたりクリーム状に練ったりする手間がありません。生地は6個取りのマフィン型ひとつ分です。
下準備 15分 調理 22分 4 人前
ベーキング 普通
えごまじゃがいもフォカッチャ
ゆでてつぶしたじゃがいもとえごまの粉を生地に混ぜ、表面に薄切りのにんにくとローズマリーを散らして平たく焼きます。一次発酵は時間だけでなく、生地が2倍近くにふくらみ、押した跡がゆっくり戻るかどうかで見極めます。天板の隅まで広げようとして生地が縮むときは、無理に引っ張らず5分休ませてから広げ直すと破れません。
下準備 30分 調理 30分 4 人前
ベーキング 普通
干し柿スパイスパウンドケーキ（干し柿とスパイスのバターケーキ）
刻んだ干し柿がバター生地のあちこちに入り、噛むたびにねっとりした果肉に当たります。スパイスはシナモンだけです。干し柿が十分に甘いので、砂糖は控えめです。焼いた当日より、ラップで包んでひと晩置いた翌日のほうがしっとりします。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
ベーキング 普通
パイナップルアップサイドダウンケーキ
型の底にブラウンシュガーとパイナップルの輪切りを敷き、生地を流して焼いてからひっくり返すと、底だった果物の層が上面になります。輪切りの間のすき間が大きいと、溶けたバターと砂糖が一か所にたまるため、詰めて並べます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
ベーキング 普通
ピサラディエール（プロヴァンス風キャラメルオニオンタルト）
弱火で40分以上炒めてジャムのようにした玉ねぎ500gを薄い生地に厚く広げ、アンチョビと黒オリーブを格子状に並べるプロヴァンスのタルトです。トマトソースとチーズは使わず、アンチョビに塩気があるので塩もほとんど足しません。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
ベーキング 簡単
ピザ生地
強力粉で作る基本のピザ生地で、直径30cmほどの2枚分になります。伸ばすときに縁を強く押さえないでおくと、中のガスが残って焼いたときに縁がふくらみます。打ち粉は生地がひどくくっつくときだけ少し使います。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
ベーキング 簡単
ポップオーバー
イーストもベーキングパウダーも入れないゆるい卵生地が、230℃のオーブンで水蒸気だけで膨らみ、中が空洞のパンになります。ダッチベイビーのようにフライパン一つで焼くのではなく、マフィン型12個に分けて焼き、一つずつにパリッとした側面と丸い頭ができます。最初の20分はオーブンの扉を開けません。
下準備 20分 調理 35分 6 人前
ベーキング 普通
ポルトガル式エッグタルト
卵黄のカスタードを詰めたパイ生地のカップを高温で短時間焼くと、表面にところどころ濃い焼き色の斑点がつきます。卵黄は火を止めてから混ぜ、目の細かいこし器を通すことで、中身はカラザのないなめらかな仕上がりになります。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
ベーキング 難しい
ポテトクニッシュ
具はマッシュしたじゃがいもと、よく混ぜながら45分ほどかけて濃い金色に炒めた玉ねぎです。包む生地はバターを折り込むパイ生地ではなく、油と卵、酢を少し入れた薄い生地です。表面が冷めたようでも具は長く熱いので、焼き上がりから10分置いてから出します。
下準備 65分 調理 90分 6 人前
ベーキング 普通
パンプキンパイ
フィリングはかぼちゃのピューレに生クリームと卵、きび砂糖を合わせ、シナモンとナツメグで香りをつけます。焼いたら室温で完全に冷まし、ひと晩冷蔵して冷たいまま切ります。食べる前日に焼いておきます。
下準備 25分 調理 50分 8 人前
ベーキング 普通
クイーン・オブ・プディングス
イギリスのこのプディングは、牛乳でふやかしたパン粉を卵黄で固めた下の層の上に、ラズベリージャムと焼き色をつけたメレンゲが順に重なります。オーブンには二度入れ、一度目は縁が固まって中央がわずかに揺れる程度で止めます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
ベーキング 普通
キッシュ・ロレーヌ（ベーコンとチーズのフレンチパイ）
カリッと炒めたベーコンとグリュイエールの上にやわらかなアパレイユを流し、中央がまだ少し揺れるうちにオーブンから出します。型の中で休ませる間に余熱で固まり、切ると形は保ちつつ、中は乾いていません。
下準備 20分 調理 40分 4 人前