アジア料理 普通
麻婆豆腐（四川風豆板醤豆腐と挽き肉の辛煮込み）
豆板醤の唐辛子の辛さに、花椒粉の舌がしびれる刺激が重なります。四川料理で「麻」と呼ばれるこのしびれが、麻婆豆腐をほかの辛い豆腐の煮込みと分けています。柔らかい豆腐は外側だけに赤茶色のソースがしみ、中はなめらかなままです。白いご飯にかけるとソースが米粒の間に入り込みます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
ご飯・お粥 普通
麻婆豆腐丼（豆板醤ピリ辛豆腐の丼）
塩ゆでした豆腐を豆板醤のソースに入れたら、へらは使わずフライパンをゆするだけにするので、ご飯にのせるまで豆腐の角がきれいに残ります。花椒の粉を最後にふると、しっかりした麻辣味になります。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
炒め物 簡単
チンゲン菜と豆腐の豆板醤炒め（韓国風ピリ辛炒め）
豆板醤（発酵唐辛子と豆でつくる中国の調味料）は塩辛くて辛く、その塩気もメーカーごとに違います。そのためこの炒め物では醤油を決まった量で入れず、たれを味見してから決めます。肉は使わず、焼いた豆腐とチンゲン菜だけです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
スープ 難しい
水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）
「水で煮た魚」という名前に反して、器の表面は真っ赤なラー油で覆われています。白身魚は薄くそいで片栗粉をまぶし、豆板醤のスープを静かに煮立たせた中で火を通すので、辛さの中でも身がふんわりします。仕上げに熱したラー油を花椒の上からかけると、ジュッと音を立ててしびれる香りが立ちます。下に敷いたもやしがスープを受け止め、ご飯が進む強い味です。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
麺類 簡単
蟻の木登り（マーイーシャンシュー）
細かく炒めた豚ひき肉が、豆板醤のスープを吸った春雨の一本一本にからみます。汁はほとんど煮詰めてしまい、スープではなくしっとりした炒め物になります。春雨は芯が少し残る程度に戻してから鍋に入れ、汁を吸いながら仕上げると切れにくくなります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
炒め物 普通
四川風干煸四季豆（インゲンの辛味炒め）
インゲンを強火でほとんど混ぜずに炒め、皮にしわを寄せてところどころに焼き目の斑点をつける調理法を、乾いた炒め物という意味で干煸と呼びます。この配合は豆板醤とにんにく、生姜で味をつける家庭向けで、芽菜や乾燥唐辛子、花椒は入らないため、しびれる辛さではなく塩気とほどよい辛さです。ぽろぽろに炒めた豚ひき肉がインゲンの間に絡みます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 12分 2 人前
麺類 難しい
マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）
幅広で厚い麺に、花椒のしびれ、ラー油の辛さ、黒酢の酸味、豆板醤の発酵した塩気がまとめて絡みます。しびれは花椒をラー油と一緒に弱火で短く温めて引き出し、色が濃くなったり焦げたにおいがしたりする前に火を止めます。辛さはラー油より先に豆板醤の量で加減すると、味がすっきりまとまります。麺が広いぶん、油だけが上に浮いたソースでは味が均一につかないので、ソースは底まで混ぜ、麺を入れてからも力強く和えます。麺は表示時間より1分短くゆでると、食べ終わるまでもちもちしています。麺と同じ湯でゆでたチンゲン菜が、油っぽい麺の間でしゃきっとした歯ざわりを生みます。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
炒め物 普通
回鍋肉（豚バラ味噌炒め）
回鍋肉の名は、一度ゆでた肉を再び鍋に戻すことから来ています。豚バラを塊のままゆで、完全に冷ましてから薄切りにして中華鍋で炒め直すことで、縁がカリッとして脂身はもっちりします。豆板醤と豆豉の塩気と辛みがからみ、長ねぎとピーマンは最後に強火でさっと炒めて歯ざわりを残します。豆板醤は銘柄で塩分が大きく違うため、醤油は味を見ながら加減します。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 2 人前
麺類 難しい
台湾牛肉麺（豆板醤で煮込む牛すね肉の麺）
豆板醤で炒めた牛すね肉を醤油のスープで長く煮込み、箸で割れるほど柔らかくなったら大きな塊のまま麺にのせます。スープは醤油色が濃く、辛さは豆板醤の香りがほのかにする程度で、ゆでたチンゲンサイが緑を添えます。
下準備 25分 調理 90分 4 人前
炒め物 普通
ユーシャンチエズ（魚香茄子・四川風なす炒め）
なすは先に炒めて取り出しておき、最後にソースと合わせても形が崩れません。ソースは豚ひき肉と豆板醤を炒めたときに出る辛い油から始まり、酸味は仕上げに酢で少しずつ整えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
麺類 普通
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
ごまペーストと味噌をのばした豚骨スープはクリームのように濃厚で、豆板醤で炒めたひき肉とラー油が辛い香りを重ねます。四川の担々麺をラーメン仕立てにした一杯で、スープがたっぷりあり、ごまの風味が前に出ます。ごまペーストと味噌はスープを注ぐ前に弱火で軽く炒めて香りを引き出し、色づく前に止めます。スープは少しずつ加えて溶きのばし、だまを残しません。茹でた麺は水気をよく切らないと、濃いスープがすぐに薄まります。ひき肉は豆板醤が焦げそうになったら中火に落とし、香りだけを残します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
練りごまを溶いた鶏がらスープはとろりと濃く、そこへ豆板醤で炒めた豚ひき肉とラー油が重なって、ごまのコクと辛さが層になります。食べ始めはひき肉の塩気とラー油の香りが立ち、混ぜるうちにごまスープと一体になっていきます。豚ひき肉は水分が飛んで縁がカリッと色づくまで炒め、スープの上でもぽろぽろの具として残します。練りごまがなければピーナッツバターを半量混ぜてもよく、辛さは豆板醤の量で決めます。麺は表示時間より少し短くゆで、熱いスープの中でものびないようにします。さっとゆでたチンゲン菜が、重めのスープの中でシャキッとした軽さを添えます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前