台湾牛肉麺（豆板醤で煮込む牛すね肉の麺）

牛すね肉600gを大きめに切り、沸騰した湯で3分下ゆでします。泡と血の汚れを洗い、スープが濁らないようにします。

鍋を中火で熱して油を入れ、しょうが20g、長ねぎ70g、にんにく6片を炒めます。香りが出たら焦げる前に火を弱めます。

豆板醤大さじ1を加え、30秒ほど炒めて辛い香りを立たせます。下ゆでした肉と醤油大さじ4を入れ、表面に味を均一にからめます。

水1600mlを注ぎ、強火で沸騰させます。泡を取り、弱火に落として最低70分、できれば90分以上、肉が柔らかくなるまで煮込みます。

煮込み中に小麦麺500gを別にゆで、余分なでんぷんでスープが重くならないようにします。チンゲン菜120gは短く湯通しし、色と歯ざわりを残します。

肉が箸でほぐれる柔らかさになったら味を確認します。器に麺とチンゲン菜を入れ、熱いスープと肉をたっぷりかけてすぐ出します。