台湾牛肉麺（ニュウロウミェン）（スパイス煮込み牛肉の麺）
早わかり
台湾牛肉麺は、牛バラ肉を醤油、豆板醤、八角、シナモンなどの香辛料と一緒に長時間煮込んで仕上げる台湾の代表的な麺料理です。最低90分以上じっくり煮込むことで肉が柔らかくなり、スープに旨みがしっかりと染み込みます。もちもちとした小麦麺がこの濃厚なスープをよく吸い込みます。辛さは豆板醤の量で調整し、漬けた高菜やチンゲン菜を添えるのが一般的です...
この料理の特別なポイント
- 豆板醤、八角、シナモンのスパイスの組み合わせが醤油スープに台湾独特の複雑な香りを加える
- 牛バラを90分以上弱火で煮ることで繊維に沿って簡単にほぐれる柔らかさに仕上がる
- 前日に作って冷蔵すると固まった脂を取り除けてよりすっきりしたスープになる
主な材料
調理の流れ
- 1 牛バラ肉600gを大きめに切り、沸騰した湯で3分下ゆでします。泡と血の汚れを洗い、スープが濁らないようにします。
- 2 鍋を中火で熱して油を入れ、しょうが20g、長ねぎ70g、にんにく6片を炒めます。香りが出たら焦げる前に火を弱めます。
- 3 豆板醤大さじ1を加え、30秒ほど炒めて辛い香りを立たせます。下ゆでした肉と醤油大さじ4を入れ、表面に味を均一にからめます。
台湾牛肉麺は、牛バラ肉を醤油、豆板醤、八角、シナモンなどの香辛料と一緒に長時間煮込んで仕上げる台湾の代表的な麺料理です。最低90分以上じっくり煮込むことで肉が柔らかくなり、スープに旨みがしっかりと染み込みます。もちもちとした小麦麺がこの濃厚なスープをよく吸い込みます。辛さは豆板醤の量で調整し、漬けた高菜やチンゲン菜を添えるのが一般的です。調理時間は長いものの工程自体はシンプルで、一度煮込めば数食分をまかなえます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛バラ肉600gを大きめに切り、沸騰した湯で3分下ゆでします。泡と血の汚れを洗い、スープが濁らないようにします。
- 2火加減
鍋を中火で熱して油を入れ、しょうが20g、長ねぎ70g、にんにく6片を炒めます。香りが出たら焦げる前に火を弱めます。
- 3味付け
豆板醤大さじ1を加え、30秒ほど炒めて辛い香りを立たせます。下ゆでした肉と醤油大さじ4を入れ、表面に味を均一にからめます。
- 4火加減
水1600mlを注ぎ、強火で沸騰させます。泡を取り、弱火に落として最低70分、できれば90分以上、肉が柔らかくなるまで煮込みます。
- 5火加減
煮込み中に小麦麺500gを別にゆで、余分なでんぷんでスープが重くならないようにします。チンゲン菜120gは短く湯通しし、色と歯ざわりを残します。
- 6手順
肉が箸でほぐれる柔らかさになったら味を確認します。器に麺とチンゲン菜を入れ、熱いスープと肉をたっぷりかけてすぐ出します。
手順のあと
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ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）
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食卓に合わせるなら
ワタリガニチヂミ（甘み豊かなカニ身の韓国風パンケーキ）
ワタリガニの身をほぐし、薄力粉とチヂミ粉を混ぜた衣をつけ、溶き卵にくぐらせてフライパンで焼いたチヂミです。ワタリガニ本来の甘みとほんのりした塩気がそのまま残り、生姜のみじん切りが海鮮特有の臭みを抑えます。こしょうは少量加えるだけで後味をすっきりさせ、カニの味を邪魔しません。卵の衣が身を包んで中をしっとりと保ち、表面はきつね色にカリッと焼き上がります。カニの身がたっぷり入っているほど、噛んだときの甘みと食べ応えが増します。
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。
チョギチョッカル（イシモチのチョッカル(塩辛)）
チョギチョッカルは、イシモチの内臓を取り除いた後、天日塩に層状に塗り冷蔵で数日間一次塩漬けし、その後コチュガル・にんにく・生姜・料理酒を加えてさらに熟成させる伝統的な保存発酵食品だ。長い熟成の過程でイシモチのタンパク質が分解され、生の状態とはまったく異なる凝縮した旨味が形成され、天日塩が継続的に水分を引き出して身が引き締まる。コチュガルと生姜は発酵特有の生臭さを抑えながらほのかな辛味と香りを加え、料理酒が発酵初期の鋭い匂いをなめらかに和らげる。完成したチョッカルは少量をご飯の上にのせたり、キムチチゲに加えて旨味を引き上げるのに使う、わずかな量で深い味を出す保存おかずだ。
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蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
蘭州牛肉麺は中国甘粛省蘭州発祥の澄んだ牛肉スープ麺で、すね肉を八角・シナモン・生姜・にんにくと一緒に2時間以上煮込んで深みのある澄んだスープを作るのが核心です。牛肉をまず冷水に漬けて血抜きし、一度下茹でした後、スパイスと一緒にゆっくり煮込みながらアクを丁寧にすくい取ることでスープが透明になります。スープに大根を入れて透き通るまで煮込み、醤油と塩で味を整えた後、別に茹でた麺の上に注ぎ、薄く切った牛肉、ねぎ、パクチー、ラー油をのせます。伝統的には手延べ麺を使いますが、市販の中華麺でも代用可能です。調理時間は長いですが工程自体はシンプルで、澄んでいながらも深い肉の香りがこの麺の最大の魅力です。
桂林ミーフン（牛バラ肉の澄んだスープビーフン）
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