回鍋肉（豚バラ味噌炒め）
早わかり
回鍋肉（ホイコーロー）は四川料理を代表する豚肉炒めで、「鍋に再び戻る肉」という名の通り、豚バラ肉をまず丸ごと茹でてから薄切りにし、再び炒めるという二段階調理が特徴です。豚バラ肉を15分以上茹でて中まで完全に火を通した後、十分に冷ますことで薄く均一に切ることができます。中華鍋に油を引いて切った肉を並べると、端がカリッとなり脂身はもちもちとし...
この料理の特別なポイント
- 豚バラをまず15分茹でて冷ましてから薄く切り、ウォックで再び炒める二度調理法
- 豆板醤と豆鼓（発酵黒豆）の塩辛くて辛い複合発酵香が脂身を包み込む
- 長ネギとピーマンは最後の強火1〜2分でシャキシャキ感を残し四川鍋気を完成させる
主な材料
調理の流れ
- 1 豚バラ肉300gを丸ごと鍋に入れ、かぶる量の水を注ぎます。中弱火で15分以上茹で、中まで火を通します。
- 2 茹でた肉を取り出し、完全に冷ましてから0.3cmほどに薄切りします。熱いまま切ると形が崩れやすくなります。
- 3 長ねぎ80gは2から3cmの斜め切りにし、ピーマン80gは一口大に切ります。炒める前に水気を軽く拭きます。
回鍋肉（ホイコーロー）は四川料理を代表する豚肉炒めで、「鍋に再び戻る肉」という名の通り、豚バラ肉をまず丸ごと茹でてから薄切りにし、再び炒めるという二段階調理が特徴です。豚バラ肉を15分以上茹でて中まで完全に火を通した後、十分に冷ますことで薄く均一に切ることができます。中華鍋に油を引いて切った肉を並べると、端がカリッとなり脂身はもちもちとした食感に変わります。豆板醤（唐辛子味噌）と豆豉（発酵黒豆）を加えて炒めると、塩気とスパイシーな香りが力強く立ち上がり、さらに醤油と砂糖で全体の味のバランスを整えます。長ねぎとピーマンは最後に強火で1〜2分だけ炒め、シャキシャキとした食感を保ちます。豆板醤の塩気は製品によって大きく異なるため、醤油の量は必ず味を確認しながら調整することが大切です。中華鍋特有の火の香り（鑊気）が加わると、すべての食材がひとつにまとまり、四川料理ならではの大胆な風味が完成します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
豚バラ肉300gを丸ごと鍋に入れ、かぶる量の水を注ぎます。中弱火で15分以上茹で、中まで火を通します。
- 2加熱
茹でた肉を取り出し、完全に冷ましてから0.3cmほどに薄切りします。熱いまま切ると形が崩れやすくなります。
- 3加熱
長ねぎ80gは2から3cmの斜め切りにし、ピーマン80gは一口大に切ります。炒める前に水気を軽く拭きます。
- 4火加減
中華鍋にサラダ油1tbspを入れて中強火で熱します。豚肉を加え、3から4分炒めて縁を軽くカリッとさせます。
- 5味付け
豆板醤1.5tbspと豆豉1tspを加え、約1分炒めます。赤い油が回ったら醤油と砂糖を加え、肉に均一にからめます。
- 6火加減
長ねぎとピーマンを加え、強火で1から2分だけ手早く炒めます。野菜の歯ざわりが残るうちに止め、塩気を確認します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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タンポポ茶は、乾燥タンポポの根と大麦を鍋で軽く乾煎りした後、水・薄切り生姜・甘草と一緒に18分間煎じて作る韓方の根茶です。乾煎りの工程で土臭さが消えて香ばしいロースト香が立ち上がり、甘草と生姜が苦みを和らげて温かみのある後味を生み出します。水あめで仕上げると麦芽のようなほのかな甘みが漂い、お茶の深みと厚みが増します。タンポポの根にはイヌリンとコリンが含まれており、東医宝鑑にも肝臓と消化を助ける薬材として記載されています。大麦を一緒に乾煎りすると穀物特有の香ばしさが加わり、根だけで煮出したときよりも飲みやすいバランスの良い味になります。カフェインを含まないため夜でも気兼ねなく飲めるほか、冷蔵後に氷を加えてアイスティーとしても楽しめます。
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