回鍋肉（豚バラ味噌炒め）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 8
料理について
回鍋肉（ホイコーロー）は四川料理を代表する豚肉炒めで、「鍋に再び戻る肉」という名の通り、豚バラ肉をまず丸ごと茹でてから薄切りにし、再び炒めるという二段階調理が特徴です。
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豚バラ肉を15分以上茹でて中まで完全に火を通した後、十分に冷ますことで薄く均一に切ることができます。 中華鍋に油を引いて切った肉を並べると、端がカリッとなり脂身はもちもちとした食感に変わります。 豆板醤（唐辛子味噌）と豆豉（発酵黒豆）を加えて炒めると、塩気とスパイシーな香りが力強く立ち上がり、さらに醤油と砂糖で全体の味のバランスを整えます。 長ねぎとピーマンは最後に強火で1〜2分だけ炒め、シャキシャキとした食感を保ちます。 豆板醤の塩気は製品によって大きく異なるため、醤油の量は必ず味を確認しながら調整することが大切です。 中華鍋特有の火の香り（鑊気）が加わると、すべての食材がひとつにまとまり、四川料理ならではの大胆な風味が完成します。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
豚バラ肉300gを丸ごと鍋に入れ、かぶる量の水を注ぎます。中弱火で15分以上茹で、中まで火を通します。
- 2加熱
茹でた肉を取り出し、完全に冷ましてから0.3cmほどに薄切りします。熱いまま切ると形が崩れやすくなります。
- 3加熱
長ねぎ80gは2から3cmの斜め切りにし、ピーマン80gは一口大に切ります。炒める前に水気を軽く拭きます。
- 4火加減
中華鍋にサラダ油1tbspを入れて中強火で熱します。豚肉を加え、3から4分炒めて縁を軽くカリッとさせます。
- 5味付け
豆板醤1.5tbspと豆豉1tspを加え、約1分炒めます。赤い油が回ったら醤油と砂糖を加え、肉に均一にからめます。
- 6火加減
長ねぎとピーマンを加え、強火で1から2分だけ手早く炒めます。野菜の歯ざわりが残るうちに止め、塩気を確認します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 豚バラをまず15分茹でて冷ましてから薄く切り、ウォックで再び炒める二度調理法
- 仕上げの目安
- 豚肉を加え、3から4分炒めて縁を軽くカリッとさせます。
- 失敗を防ぐ
- 熱いまま切ると形が崩れやすくなります。
- 保存と温め直し
- 茹でた肉は完全に冷ましてから切ると、薄く均一にきれいに切れます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
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