担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
早わかり
担々麺は中国四川の担担面を日本風にアレンジしたラーメンです。ごまをすりつぶしたクリーミーなスープが特徴で、そこに豚ひき肉の炒めとラー油をのせて香ばしさと辛さを同時に楽しめます。ごまの濃厚な風味がまず広がり、続いてラー油のしびれるような辛さが追いかけてきます。麺は一般的なラーメン麺を使用し、チンゲン菜やねぎを添えます。準備から完成まで約45...
この料理の特別なポイント
- ごま練りを油で先に炒めて香ばしさを引き出す
- 豆板醤とラー油でしびれるような四川風の辛みを作る
- 豚骨スープに味噌を加えて旨味に深みをつける
主な材料
調理の流れ
- 1 フライパンを中強火で熱し、豚ひき肉150gを広げて約3分炒めます。水分が飛び、端が茶色くなったら豆板醤大さじ1と醤油大さじ1を加えます。
- 2 調味料が肉にからむまでさらに2分炒め、ほぐれた食感にします。豆板醤が焦げそうなら中火に下げ、炒めた肉は別に取ります。
- 3 鍋を弱火にかけ、ねりごま大さじ3と味噌大さじ1を入れて約1分混ぜながら炒めます。つやと香りが出れば十分です。
担々麺は中国四川の担担面を日本風にアレンジしたラーメンです。ごまをすりつぶしたクリーミーなスープが特徴で、そこに豚ひき肉の炒めとラー油をのせて香ばしさと辛さを同時に楽しめます。ごまの濃厚な風味がまず広がり、続いてラー油のしびれるような辛さが追いかけてきます。麺は一般的なラーメン麺を使用し、チンゲン菜やねぎを添えます。準備から完成まで約45分かかり、中程度の難易度の調理工程を経ます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
フライパンを中強火で熱し、豚ひき肉150gを広げて約3分炒めます。水分が飛び、端が茶色くなったら豆板醤大さじ1と醤油大さじ1を加えます。
- 2火加減
調味料が肉にからむまでさらに2分炒め、ほぐれた食感にします。豆板醤が焦げそうなら中火に下げ、炒めた肉は別に取ります。
- 3火加減
鍋を弱火にかけ、ねりごま大さじ3と味噌大さじ1を入れて約1分混ぜながら炒めます。つやと香りが出れば十分です。
- 4火加減
豚骨スープ600mlを少しずつ注ぎ、だまが残らないように溶きのばします。中火で約5分煮て、細かい泡が出てクリーミーな重さにします。
- 5準備
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、ラーメン麺2人分をゆでます。麺がほぐれ、中心に弾力が残るところで湯を切り、余分な水分を落とします。
- 6加熱
器に麺を入れ、熱いごまスープを注ぎます。炒めた豚肉、味玉2個、ねぎ20g、ラー油大さじ2を分けてのせ、すぐに出します。
手順のあと
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つけ麺（濃厚つけだれのつけ麺）
つけ麺は麺とスープを別々に盛り、麺をスープにつけて食べる日本式ラーメンです。スープは通常のラーメンよりはるかに濃厚に煮詰め、豚骨や魚介醤油をベースに力強い味わいを出します。麺は通常太麺を使い、冷水ですすいで提供することでもちもちとした食感を最大限に引き出します。熱いスープに冷たい麺をつけて食べる温度のコントラストもこの料理の魅力です。調理時間は約50分で、スープの煮詰めに時間がかかりますが、仕上がりの風味は十分に強いものになります。
担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）
担々麺は、ごまペースト・醤油・ラー油・酢を合わせたとろみのあるタレに茹でた中華麺を盛り、炒めた豚ひき肉をのせて和えて食べる四川式の麺料理だ。四川花椒は舌にしびれに近い感覚を残し、ラー油の辛さとごまペーストの香ばしさの上に層をなして重なる。豚ひき肉は十分に炒めて焼き色をつけることで、タレ全体に深い肉の旨みが溶け込む。茹でたチンゲン菜は油の多いタレの中で清涼感ある食感を加え、全体の重さを引き締める。花椒のしびれは素早く蓄積するため、最初は少量ずつ加えて味を見ながら調整するのがよい。麺は茹でた後に水気をよく切ることでタレが薄まらず、全体が均一に絡まる。
ローストかぼちゃの味噌ナッツサラダ（白味噌メープルドレッシング）
かぼちゃを半月形に切ってオーブンでこんがり焼くと、表面にキャラメルの香りが生まれ中身は栗のようにほくほくになります。白味噌を米酢とメープルシロップに溶いたドレッシングは塩味のある旨味に控えめな甘みと酸味がバランスよく調和し、焼いたかぼちゃの風味を一段と引き立てます。ルッコラがほろ苦い土台を作り、ひよこ豆があっさりとしたたんぱく源として加わりしっかりとした噛みごたえをもたらします。くるみを粗く砕いてのせるとカリカリの食感と濃厚な香ばしさが一口の中に重なり、やわらかく焼けたかぼちゃとの対比が食べる楽しみを生み出します。秋の旬のかぼちゃを使うと甘みが最もはっきりと際立ち、ドレッシングだけを添えればベジタリアンのメインとして十分な満足感が得られます。冷蔵保存したかぼちゃを使う場合はオーブンの温度と時間を調整して均一に焼けるよう注意が必要です。
冷やし中華
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エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
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トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
トランデジャンアチは、里芋の茎の外側の硬い繊維を剥いで塩漬けにし、茹でてから醤油と酢の漬け汁に浸して作るジャンアチです。生の里芋の茎にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれており、そのまま食べると喉がイガイガするえぐみがありますが、茹でる工程でこの成分が効果的に取り除かれ、食べやすい状態になります。漬け汁は醤油、酢、砂糖を煮立てて作り、熱いうちに里芋の茎にかけることで味が素早く均一に染み込みます。にんにくのスライスと生姜のスライスを漬け汁と一緒に煮ると、刺激的な辛みが飛んで香りだけが深く残り、漬け物全体にほのかに広がります。冷蔵で2〜3日熟成させると、塩気のある旨味と爽やかな酸味が層を成して染み渡った状態になり、里芋の茎特有のコリコリとした繊維質の食感が噛む楽しみをもたらします。ご飯のおかずとして毎日の食卓に並べても、焼酎のおつまみにしても重宝する保存のきくおかずです。
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