豆腐を使ったレシピ

ナズナと牡蠣のチゲ（冬の旬食材の味噌仕立て鍋）

身のふっくらした冬の牡蠣と、ほろ苦いナズナをひとつのテンジャン汁で煮ます。昆布だしと大根で澄んだ土台を作り、テンジャンは大さじ1.5に抑えて、牡蠣の磯の味を味噌に埋もれさせません。

下準備 15分調理 16分 2 人前

スープ普通

ウロクタン（メバルと大根のピリ辛スープ）

ウロク（クロソイ）を骨ごとぶつ切りにして煮ると、切り身だけで作るより汁に重みとわずかなとろみが出ます。小骨が多く食べる時は注意が要りますが、汁の味を出しているのもその骨です。

下準備 20分調理 25分 4 人前

イカチゲ（コチュジャンの甘辛イカ煮込み）

コチュジャンだけを溶いた甘みのある赤いスープに、イカ一杯を輪切りと足ごと入れます。胴の内側に切り込みを入れておくと、煮えるうちに輪が丸まり、タレが身の間に入り込みます。イカを入れるのはズッキーニと豆腐を5分ほど煮てからで、2〜3分で火が通ります。

スープ普通

ワンジャタン（韓国肉団子スープ）

牛ひき肉と豆腐で作った肉団子を煮干しだしで煮ますが、失敗の原因はたいてい生地にあります。豆腐に水気が残っていたり、表面にひびが入っていたりすると、煮ている間に崩れやすくなります。豆腐はしっかり絞り、丸めた後はひびを押さえてなめらかに整えます。

下準備 25分調理 30分 4 人前

豚肉キムチチゲ（熟成キムチと豚肩ロースの煮込み）

よく熟成した酸っぱいキムチを中の薬味を払わずに切って入れ、ヤンニョムごと汁に溶かし、脂がほどよく入った豚肩ロースと煮てから、最後に厚めに切った豆腐をのせます。

下準備 12分調理 25分 2 人前

スープ簡単

ヨルム・テンジャンクク（間引き大根のテンジャンスープ）

夏に出回る若い大根の葉（ヨルム）をテンジャンの汁で煮ると、茎の青臭さが抜けてやわらかく噛めるようになります。米のとぎ汁を使うので水で煮るよりも口当たりがなめらかで、少量の唐辛子粉が味噌味の奥にほんのりした辛みを添えます。

下準備 10分調理 20分 4 人前

ミックスチゲ（キムチ・ハム・豆腐のピリ辛煮込み）

キムチ、ハム、豆腐と冷蔵庫によくある材料で、プデチゲ（部隊鍋）を思わせる味を手早く作ります。キムチを先に2分炒めて酸味を和らげておくと、ハムの塩気やコチュジャンの甘辛さとぶつからずにまとまります。

下準備 20分調理 25分 4 人前

スープ普通

ヨンポ鍋（テナガダコと豆腐の鍋）

テナガダコと平たく切った豆腐を鍋に入れ、唐辛子を使わず薄口醤油とにんにくで味をつけた煮干しだしを注いで煮ます。セリと長ねぎを上にのせ、食卓で弱火にかけながら取り分けて食べます。タコは足が丸まって色が不透明になったころがいちばんやわらかく、長く煮るほど硬くなります。

下準備 25分調理 18分 4 人前

ほうれん草豆腐チゲ（えごま油香るあっさり煮込み）

この豆腐のチゲには粉唐辛子を使いません。えごま油小さじ1でにんにくと玉ねぎを1分炒めてからだしを注ぎ、味つけはクッカンジャン大さじ1で済ませます。ほうれん草は最後に加え、鮮やかな緑のうちに火を止めます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

田舎味噌チゲ（シゴルテンジャンチゲ）

田舎味噌（シゴルテンジャン）のどっしりした重さを、仕上げの青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）の鋭い辛さがすっきり切ります。豆腐半丁は手で大きくちぎって加え、強く混ぜずに3分煮ると形が残ります。

牛肉きのこチゲ（二種きのこの旨味が重なる煮込み）

薄いプルコギ用の牛肉とヒラタケ、シイタケを、クッカンジャンで味をつけた澄んだスープで煮ます。唐辛子を入れないぶん、牛肉にどれだけ焼き色をつけるかで味が決まり、キッチンペーパーで水気を押さえておかないと、焼けずに蒸されたようになります。

下準備 18分調理 24分 4 人前

牛肉テンジャンチゲ（牛バラ肉入り味噌煮込みの定番）

いつもの煮干しだしではなく牛バラ肉（ヤンジ）でコクを出すため、テンジャンチゲの旨味が魚介ではなく肉の側に寄ります。米のとぎ汁で味噌をやわらかく溶き、じゃがいもの角が少し煮崩れて汁に自然なとろみが出ます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

豆もやしチゲ（すっきり辛い二日酔い覚ましの鍋）

豆もやしから出るすっきりした汁に、粉唐辛子大さじ1でピリッとした辛さを加えます。豚肉は入れても入れなくてもよく、入れると脂とコクが、抜くと軽くさっぱりした汁になります。

下準備 10分調理 15分 2 人前

ヨモギエゴマチゲ（春ヨモギのクリーミー煮込み）

春ヨモギの青いほろ苦さを、えごま粉の香ばしさがまろやかに包みます。ヨモギは硬い茎を抜いて葉を中心に使い、最後の2分だけ煮て色と香りを残します。

カブエゴマチゲ（カブの甘みとえごまのクリーミー鍋）

カブは煮えるほど透き通り、昆布だしにほのかな甘みを移します。肉も煮干しも使わず、ヒラタケと豆腐で具を補います。えごま粉を溶き入れたあとは、弱火で2分ほど煮るだけです。

下準備 12分調理 18分 2 人前

ウゴジツナチゲ（白菜外葉とツナの味噌チゲ）

肉を使わずツナ缶ひとつでテンジャンの汁にうまみを出し、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）をたっぷり入れて煮ます。缶の油は半分だけ入れます。全部入れると汁が脂っぽくなります。

下準備 15分調理 25分 4 人前

ウゴジテンジャンチゲ（白菜外葉の米とぎ汁味噌煮）

ことこと煮るうちに、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）の硬い軸がやわらかくほどけ、テンジャンの味をたっぷり吸います。コチュジャンを少し混ぜるので汁はほんのり赤く、米のとぎ汁で煮るため水で煮るよりとろみがあります。

下準備 20分調理 30分 4 人前

議政府式プデチゲ（スパム・ソーセージ・キムチ鍋）

議政府（ウィジョンブ）は朝鮮戦争後、米軍基地の近くでこのチゲが根づいた街で、名前もそこから来ています。スパムとウインナーの塩気、よく漬かったキムチの酸味、溶けたベイクドビーンズの甘みがひとつの鍋で混ざり合います。

下準備 20分調理 25分 2 人前

タニシテンジャンチゲ（田タニシと豆腐の味噌チゲ）

田んぼのあぜで採ったタニシをテンジャンチゲに入れていた農村の家庭から伝わった料理で、材料はタニシ、テンジャン、豆腐、ズッキーニ、煮干しだしだけです。タニシは長く煮ると硬くなるため、ズッキーニを3分ほど煮てから加え、豆腐は最後に入れて1、2分温めます。

牛バラもやし青陽唐辛子チゲ（薄切り牛バラともやしの辛口鍋）

薄切りの牛バラ肉（ウサムギョプ）をにんにくと炒めて脂を出し、その脂で粉唐辛子と韓国醤油（クッカンジャン）を炒めてから煮干しだしを注ぎます。汁が赤く、脂が浮くのはそのためです。青陽唐辛子が2本入ってしっかり辛く、もやしは最後に入れてシャキシャキのうちによそいます。

ヨルムテンジャンチゲ（若大根葉と豆腐の夏味噌チゲ）

夏のヨルム（若大根の葉）を入れると、テンジャンの汁の後味にほろ苦さがほんのり残ります。軸がシャキッとしているうちがおいしいので、長くは煮ません。

レンコンエゴマチゲ（レンコンとヒラタケのエゴマ粉チゲ）

肉も煮干しも使わず野菜だしで煮るチゲなので、玉ねぎとヒラタケを先にごま油で炒めて汁に香りをつけます。レンコンは箸が通るところまで煮て、えごま粉は最後に加え、弱火で少し温めるだけにします。えごまは長く煮ると、香ばしさよりも粉っぽさが出てしまいます。

下準備 18分調理 22分 4 人前