レンコンエゴマチゲ（レンコンとヒラタケのエゴマ粉チゲ）
早わかり
レンコンとヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだ野菜出汁ベースのチゲです。レンコンのシャキシャキとした食感がやわらかな豆腐、弾力のあるヒラタケと対比を成し、多彩な歯ごたえが楽しめます。エゴマ粉大さじ4がスープを濃厚で香ばしく仕上げ、ごま油が仕上げの香りを添えます。肉や煮干し出汁を使わず野菜出汁だけで煮込んだ、あっさりとした味わいが活きるヘルシーなチゲです。
この料理の特別なポイント
- れんこんを酢水に5分つけてえぐみを取り除き、シャキシャキ食感をそのまま生かす
- 肉・いりこ出汁なしで野菜だしだけで煮るため、れんこんとエゴマ本来の味が鮮明に残る
- エゴマ粉大さじ4が野菜だしを濃くこうばしく仕上げる植物性ベースのチゲ
主な材料
調理の流れ
- 1 レンコン300gは皮をむき、0.5cm厚さの半月切りにそろえます。酢水に5分浸けてからすすぎ、水気を切って変色とえぐみを抑えます。
- 2 玉ねぎ130gは粗く切り、ヒラタケ150gは繊維に沿って裂きます。豆腐250gは2cm角に切り、崩れないよう別に置きます。
- 3 鍋を中火で温め、ごま油大さじ1を入れます。玉ねぎとヒラタケを加えて約3分炒め、玉ねぎの端が透き通り、きのこがしんなりするまで火を通します。
レンコンとヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだ野菜出汁ベースのチゲです。レンコンのシャキシャキとした食感がやわらかな豆腐、弾力のあるヒラタケと対比を成し、多彩な歯ごたえが楽しめます。エゴマ粉大さじ4がスープを濃厚で香ばしく仕上げ、ごま油が仕上げの香りを添えます。肉や煮干し出汁を使わず野菜出汁だけで煮込んだ、あっさりとした味わいが活きるヘルシーなチゲです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
レンコン300gは皮をむき、0.5cm厚さの半月切りにそろえます。酢水に5分浸けてからすすぎ、水気を切って変色とえぐみを抑えます。
- 2準備
玉ねぎ130gは粗く切り、ヒラタケ150gは繊維に沿って裂きます。豆腐250gは2cm角に切り、崩れないよう別に置きます。
- 3火加減
鍋を中火で温め、ごま油大さじ1を入れます。玉ねぎとヒラタケを加えて約3分炒め、玉ねぎの端が透き通り、きのこがしんなりするまで火を通します。
- 4火加減
レンコンと野菜出汁1000mlを加え、強火で沸騰させます。しっかり煮立ったら中火に下げ、10分煮て箸が入る程度まで火を通します。
- 5火加減
薄口醤油大さじ1.5とみじん切りにんにく大さじ1を加え、さらに3分煮ます。泡が多ければ取り除き、スープをすっきり保って味をなじませます。
- 6仕上げ
エゴマ粉大さじ4は熱いスープ少量で溶き、鍋に戻して豆腐を加えます。弱火で4分だけ温め、粉っぽくなる前に香ばしい香りが立ったら仕上げます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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キノコのエゴマタン（三種きのことエゴマの香ばしいスープ）
ヒラタケ、シイタケ、エリンギの三種のキノコとエゴマ粉を一緒に煮て、スープに深い旨味と香ばしいとろみを加えたスープ料理です。玉ねぎで基本の野菜出汁を取った後、キノコとニンニクを加えて10分間煮ると三種のキノコの香りが重なり合い、豆腐がスープを吸収しながらやわらかく仕上がります。エゴマ粉は一度に入れず少しずつ溶いていくとダマにならず均一にとろみがつき、適度な濃度で火を止めると冷めてもスープが分離しません。ヒラタケの繊維質な食感、シイタケの深い香り、エリンギのしっかりした歯ごたえが一椀の中でそれぞれの役割を果たし、エゴマの香ばしさが全体を締めくくります。野菜出汁ベースなので動物性食材なしでも満足感のある味わいになります。
エゴマの葉スンドゥブチゲ（やわらか豆腐のハーブ香る鍋）
ケンニプスンドゥブチゲは、やわらかいスンドゥブにエゴマの葉の香りをたっぷりまとわせた、まろやかな口当たりのチゲです。煮干しだしの中でスンドゥブ350gが大きなかたまりのままぐつぐつと煮えて、口の中でとろける食感を生み出します。エゴマの葉を茎ごと12枚加えると、スープが煮立つにつれて徐々に芳香成分がだしに溶け出し、通常のスンドゥブチゲとは明らかに異なるハーブ感のある香りが広がります。コチュガルとうす口醤油で軽く味を調えてエゴマの香りを前面に引き出し、仕上げにごま油をひと回しして香ばしさを添えます。刺激が少なく胃にやさしいため、胃の調子が優れない日や、あっさりとした一食が欲しいときにも気軽に作れるチゲです。
シグムチテンジャンジュク（ほうれん草テンジャン粥）
ほうれん草テンジャン粥はテンジャンの深みのある発酵のうま味と、えぐみを感じさせないほうれん草の柔らかな野菜の香りが一椀の中でバランスを保つ栄養粥です。浸水した米をごま油で先に炒めて香ばしい油の香りをまとわせてからいりこだしを注ぎ、テンジャンとにんにくみじん切りで味を整えると、コクのある深いうま味のベースが完成します。ほうれん草は細かく刻んで煮立つ直前に加え、30秒以内で仕上げることで鮮やかな緑色とほうれん草ならではのほのかな草の香りが活きます。テンジャンの深い風味がほうれん草のわずかな苦み成分を包み込むため、野菜特有のえぐみを感じることなく滑らかに食べられます。胃に優しい食事を求めるときや、軽い朝の一食としても申し分ない一椀です。
ゴボウエゴマチゲ（ゴボウとじゃがいものエゴマ味噌スープ）
ウオンドゥルッケチゲは、ゴボウとじゃがいも、ヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだチゲです。ゴボウのシャキッとした硬めの食感とじゃがいものほくほくした質感が対比をなし、ヒラタケが噛みごたえを加えることで、肉なしでも十分に食べ応えがあります。煮干し昆布出汁をベースにすっきりとした旨味を出し、仕上げにたっぷり加えるエゴマ粉がスープ全体を香ばしくまろやかに包みます。ゴボウはそぎ切りにして冷水にさらしてアクを抜き、変色を防いでおくとスープが濁りません。じゃがいもを早く入れすぎると崩れすぎるため、ゴボウが半分ほど火が通ってから加えて食感を残すのがポイントです。エゴマ粉は煮込みながら加えると香りが飛んでしまうため、火を止める直前に入れて香りをしっかり生かすことが大切です。
食卓に合わせるなら
刻み昆布の和え物（昆布ときゅうりの甘酢ピリ辛和え）
刻み昆布は冷水に10分浸けて塩気を抜き、沸騰した湯に20秒だけ通して弾力のある食感を残します。粉唐辛子、酢、醤油、砂糖、にんにくのタレを加え、千切りきゅうりが清涼感を添えます。海藻特有のミネラルの味わいの上に甘酸っぱくピリ辛なタレが重なり、ごま油と炒りごまで仕上げます。コリコリとした噛みごたえが、柔らかい韓国の海藻料理とは一線を画します。冷やして食べるのがおいしく、お弁当のおかずにも向いています。20秒を超えて茹でると食感が損なわれるため、時間を守ることが大切です。
カジキムチ（茄子の即席キムチ）
カジキムチは、茄子を蒸してやわらかくした後、コチュガル、魚醤、おろしにんにく、ごま油の合わせ調味料にすぐ和える即席キムチです。蒸した茄子を包丁で切らずに繊維に沿って手で裂くと、粗い断面ができて調味料が繊維の奥深くまで染み込み、一口ごとにピリ辛で塩気のある味が均一に広がります。わけぎが加わることで香り高くさっぱりとした後味が生まれ、いりごまを振って香ばしいアクセントを添えます。発酵過程がないため和えてすぐ食べられ、茄子が旬を迎える夏場に短時間でもう一品用意したいときに特に重宝します。冷やご飯の上に盛りつけて混ぜると調味料がご飯粒の間に染み込み、蒸し茄子のやわらかな食感が加わって別途汁物がなくても十分な一食になります。
干し大根葉のテンジャンチヂミ（発酵味噌と干し葉の素朴な韓国風チヂミ）
茹でた干し大根葉をテンジャンと混ぜた生地で焼き上げるチヂミです。干し大根葉の繊維質がしっかりとした噛みごたえを生み出し、テンジャンの発酵の香りが生地全体に染み込むため、別途タレがなくても十分に味わい深い一品です。そば粉を加えるとさっぱりしながらも粗い食感が加わり、青唐辛子がピリッとしたアクセントになります。にんにくのみじん切りは先に油で軽く炒めてから生地に混ぜると、生臭さが消えて旨味が増します。弱火でじっくり焼くことで中まで均一に火が通り、表面はカリッと仕上がります。
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豆もやしチゲ（すっきり辛い二日酔い覚ましの鍋）
コンナムルチゲは、豆もやしを主材料に豆腐と豚肉を加え、粉唐辛子と薄口醤油で味付けしたピリ辛の家庭料理チゲです。豆もやしが加熱中に独自のすっきりとした水分を出し、その自然な出汁が粉唐辛子の辛味と合わさって、いわゆる二日酔いに良いとされる爽快な味わいを生み出します。豆もやしを煮る際は蓋を開けないことが重要で、一度開けると生臭みが出てしまいます。誤って開けてしまった場合は最後まで蓋を閉めずに煮続けるのが対処法です。豆腐はスープを吸ってやわらかく、豚肉は旨味と脂分を加えてスープにコクをもたらします。長ねぎと刻みにんにくが香りを整え、スープが沸き立ち始めたところに溶き卵を入れると、やわらかい卵の塊がスープに混ざり一層豊かな仕上がりになります。材料の準備から完成まで20分以内でできるため、平日の夕食に手早く用意できるスープ料理として重宝します。
出汁豆腐チゲ（牛出汁と椎茸の澄んだ豆腐チゲ）
牛出汁に豆腐と椎茸を入れて煮込んだ、澄んだチゲです。濃厚な牛出汁が味の核となり、椎茸が旨味をさらに引き上げます。豆腐は出汁のコクをじっくりと吸い込み、ズッキーニがまろやかな甘みを添えます。薄口醤油と塩だけで味付けしたすっきりとした仕上がりが特徴で、刺激が少なくも旨味のしっかりとしたチゲです。
ヨングングク（蓮根を煮干しだしで煮た澄んだスープ）
薄切りにした蓮根を煮干し出汁で煮る澄んだスープです。蓮根は皮を剥いたらすぐに冷水に浸けて変色を防ぎ、出汁に入れて12分間煮るとシャキシャキとした食感を保ちながらでんぷん質が溶け出し、スープにほのかなとろみが生まれます。ニンニクと薄口醤油で味を調え、黒胡椒を軽くふると、蓮根本来のほのかな甘味と薄口醤油の塩味がバランスよく調和します。低カロリーで食物繊維が豊富なため、軽い食事によく合います。