豆腐を使ったレシピ

干しスケトウダラと白菜のチゲ（干し魚と白菜の淡白鍋）

えごま油で炒めた干しスケトウダラ（ファンテ）が香ばしさを出し、白菜がゆっくり煮えて甘みを加え、粉唐辛子なしでも澄んだ旨みのある汁になります。ファンテは長く戻すと旨みが水に抜けるため、さっと濡らす程度にとどめます。

🥗 軽めの食事

下準備 10分調理 25分 4 人前

ネンイバジラククク（ナズナとアサリのスープ）

アサリもナズナも、砂や泥が残りやすい材料です。アサリは塩水でしっかり砂抜きし、ナズナは根の間を手でこすって洗っておかないと、澄んだ汁を飲むうちに砂がじゃりっと当たります。

下準備 18分調理 15分 4 人前

干しスケトウダラチゲ（ファンテチゲ）

材料は干しスケトウダラ、豆腐、卵がほぼすべてです。干しダラをごま油で2〜3分しっかり炒め、香ばしい香りが立ったら水を注ぎます。スープは澄んでいても、炒めた香りのおかげで物足りなさがありません。沸いたスープに溶き卵を回し入れると、細い筋になって広がります。

下準備 30分調理 25分 2 人前

ネンイブゴクク（ナズナと干しスケトウダラのスープ）

冬のあいだ蓄えておくプゴ（干しスケトウダラ）と、春いちばんに摘むナズナを一つの鍋で煮ます。プゴは水で戻さず、ほこりを洗い流すだけでごま油で炒めます。長く浸けると旨みが水に抜けてしまうからです。

下準備 15分調理 20分 2 人前

チゲ普通

イイダコと豆腐のチゲ（小ダコと豆腐のピリ辛アンチョビ鍋）

ひとすくいで、弾力のあるイイダコ（チュクミ）と汁を吸った豆腐が一緒に上がってきます。イイダコは長く煮るとゴムのように硬くなるので、野菜の汁を先に仕上げておき、ほんの数分だけ火を通します。

下準備 18分調理 22分 4 人前

ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）

ナズナは根が土の香りを、葉がほろ苦さを持つので、両方を均等に混ぜて使います。テンジャン（韓国味噌）をざるでこしながら溶くと、煮干し出汁が濁らず、すっきりした旨みに発酵の香ばしさが重なります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

キムチチゲ（熟成キムチと豚バラの定番煮込み）

豚バラと熟成キムチで作るいつものキムチチゲに、テンジャン大さじ1を加えます。粉唐辛子と一緒に炒めてから水を注ぐので、汁の底に香ばしい重みが出ます。キムチの熟成が浅いときは、酢を数滴たらす代わりに砂糖小さじ1/2を入れます。

下準備 10分調理 30分 4 人前

スープ普通

ヌンイ茸鍋（濃厚な香りの天然きのこ鍋）

乾燥ヌンイ茸の戻し汁は捨てずに、鍋のスープに使います。香りの多くはその水に出ています。肉を一切れも入れなくても、スープからずっしりとしたきのこの香りがします。

下準備 25分調理 25分 4 人前

キムチと豆もやしのチゲ（さっぱり辛い煮干しだし鍋）

酸っぱいキムチを粉唐辛子と炒め、煮干しだしを注いだ赤いスープに豆もやし200gを入れます。もやしを入れたあとは、ふたをしたなら煮えるまで開けず、開けておくなら最初から最後まで開けたままにします。途中で持ち上げると青臭さが出ます。

下準備 10分調理 20分 2 人前

パレグク（アオサと豆腐のスープ）

アオサは鍋に入れて30秒から1分で十分で、それ以上煮ると磯の香りも鮮やかな緑もくすんでしまいます。煮干しだしと豆腐を先にすっかり温めておき、アオサを最後に入れるのはそのためです。

下準備 10分調理 15分 4 人前

キムチ餃子チゲ（キムチマンドゥチゲ）

冷凍キムチ餃子8個を重ならないように入れ、最初の2分は混ぜません。解けている間に触ると皮が破れるためです。餃子の中のキムチとスープの酸っぱいキムチが重なり、キムチの味が二重になります。餃子にも塩気があり、クッカンジャンは半量を入れて味を見てから残りを決めます。

下準備 8分調理 15分 2 人前

センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）

白身魚は4分ほどで身が白く固まり、それ以降は混ぜるたびに崩れやすくなります。そのため大根を先に半分ほど煮てスープの味を作ってから魚を入れ、身が少しほぐれ始めたらそれ以上煮ずにすぐ器に盛ります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

エゴマの葉と牛肉のチゲ（香り豊かな煮干しだし煮込み）

炒めたプルコギ用牛肉で作る汁に細切りのエゴマの葉がのり、肉の香りの上にエゴマの爽やかな香りがはっきり立ちます。味つけは韓国の薄口醤油（クッカンジャン）なので、すっきりした味わいです。

下準備 15分調理 20分 2 人前

しゃぶしゃぶ

薄切りの牛肉を一枚ずつ箸でつまみ、静かに煮立つだしの中で数秒ゆらして火を通します。しゃぶしゃぶという名前も、肉をゆらすその音から来ています。白菜、豆腐、しいたけ、チンゲン菜を煮るうちに具の味がだしにたまって後半ほど汁が濃くなり、最後は残った汁にご飯かうどんを入れます。

下準備 25分調理 25分 4 人前

セリのテンジャンチゲ（春セリが香る味噌煮込み）

セリ120gを加えると、いつものテンジャンチゲに青い香りとほろ苦さが立ちます。セリは2分だけ煮て、茎がシャキッとしているうちに火を止めます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）

ほうれん草のほのかな苦みがテンジャンの汁に混ざり、しんなりした葉が汁をうっすら緑に染めます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

熟成キムチチゲ（長期発酵キムチと豚バラの煮込み）

長く漬けて酸味の強くなった熟成キムチを、豚肉から出た脂で炒めてから煮ます。だしを使わず水だけなので中火で20分以上煮てキムチの旨味を汁に移し、時間を縮めると汁が薄いままです。

下準備 10分調理 30分 2 人前

シグムチ・トゥブグク（ほうれん草と豆腐の澄んだスープ）

薄口醤油だけで味をつけた澄んだ汁で、ほうれん草の青い香りが隠れません。脂っこい料理や辛いおかずの横に置くと、口の中が落ち着きます。豆腐は木綿を大きめに切ると、煮ている間に崩れにくくなります。

下準備 10分調理 16分 4 人前

大根とアミの塩辛チゲ（発酵エビの旨味で煮る大根鍋）

だしを取らず、水と大根、アミの塩辛（セウジョッ）だけで汁の旨味を作ります。細切りの大根を塩辛と粉唐辛子で先に和えておくため、短い煮込みでも味が大根に入ります。テンジャンチゲやキムチチゲより汁が澄んでいて、辛さも軽めです。

下準備 10分調理 20分 3 人前

スープ難しい

シンソルロ（具材を美しく盛る宮廷風牛肉鍋）

もとは中央に炭を入れる専用の器で出した宮廷の鍋ですが、ここでは普通の鍋を使います。牛肉と豆腐の肉団子を真ん中に置き、しいたけ、にんじん、白菜を区画に分けてまわりに並べます。卵はスープに溶かず、黄身と白身を別々に薄焼きにして細切りにし、黄色と白の錦糸卵としてのせます。

下準備 45分調理 30分 4 人前

明太子豆腐チゲ（明太子の旨味が溶け出す豆腐鍋）

明太子100gを崩さず丸ごと入れ、表面だけを固めて中の粒々の食感を残します。再び沸いたらすぐ弱火にするのは、強く煮立てると卵がほぐれて汁に散ってしまうためです。明太子の塩気で味が決まることが多く、汁と明太子をご飯にのせて混ぜながら食べるのも合います。

下準備 10分調理 15分 2 人前

スンム・テンジャングク（かぶのテンジャンスープ）

カブの皮の紫色を少し残しておくと、テンジャンの汁にほんのり色がつきます。カブは大根より甘みが繊細でわずかにぴりっとするため、同じ味噌汁でも大根で作るのとは味が変わります。カブの旬は秋から初冬です。

下準備 15分調理 25分 4 人前

ナズナのテンジャンチゲ（春の山菜が香る味噌煮込み）

ナズナは根ごと入れ、土の香りまじりのほろ苦さを汁に移します。そのかわり、根の間の土を包丁の先でこそげ、冷水で何度も振り洗いする手間がかかります。テンジャンはメーカーによって塩分が違うため、大さじ0.5ずつ足したり減らしたりして合わせます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

スープ難しい

打ち豆汁

花びらのように平たく打った大豆は丸のままより早く煮え、味噌の味が芯までしみて、汁にも香ばしいとろみを加えます。雪深い滋賀県湖北で冬のたんぱく源を蓄える工夫から生まれ、寺の報恩講ではおこ汁としてふるまわれてきました。