ヨンポ鍋（テナガダコと豆腐の鍋）
早わかり
テナガダコと豆腐を主材料とした鍋料理です。テナガダコの弾力のある食感と豆腐のやわらかな質感が澄んだ煮干し出汁の中で出会い、調和を生みます。大根がスープにほのかな甘みを加え、セリが香り高い風味とシャキシャキとした食感で全体の味をまとめます。薄口醤油ですっきりと味付けしたあっさり鍋で、食卓の真ん中に置いて煮ながらいただく料理です。
この料理の特別なポイント
- タコは5分だけ煮て過加熱で硬くなる前にコリコリした食感を保つ
- 大根をいりこ出汁に8分先に煮て、スープにほのかな甘みとすっきりした後味をもたらす
- ミツバの香り高い草の香がタコの生臭さをまとめ、すんだスープの鍋物を完成させる
主な材料
調理の流れ
- 1 テナガダコ320gは粗塩で手早くこすり、ぬめりを取ります。流水でよく洗い、4から5cmに切ります。
- 2 豆腐300gは厚さ2cmの平たい形に切ります。大根180gは0.8cmの半月切りにし、火通りをそろえます。
- 3 鍋に煮干し出汁1000mlと大根を入れ、強火で沸かします。沸いたら中火にし、8分煮て甘みを出します。
テナガダコと豆腐を主材料とした鍋料理です。テナガダコの弾力のある食感と豆腐のやわらかな質感が澄んだ煮干し出汁の中で出会い、調和を生みます。大根がスープにほのかな甘みを加え、セリが香り高い風味とシャキシャキとした食感で全体の味をまとめます。薄口醤油ですっきりと味付けしたあっさり鍋で、食卓の真ん中に置いて煮ながらいただく料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
テナガダコ320gは粗塩で手早くこすり、ぬめりを取ります。流水でよく洗い、4から5cmに切ります。
- 2準備
豆腐300gは厚さ2cmの平たい形に切ります。大根180gは0.8cmの半月切りにし、火通りをそろえます。
- 3火加減
鍋に煮干し出汁1000mlと大根を入れ、強火で沸かします。沸いたら中火にし、8分煮て甘みを出します。
- 4味付け
薄口醤油大さじ1とにんにく小さじ1を加え、軽く混ぜます。澄んだ汁を保つため強くかき混ぜません。
- 5火加減
豆腐とテナガダコを加え、中火で約5分煮ます。足が丸まり色が不透明になったら火が通っています。
- 6火加減
セリ90gは4cmに切り、長ねぎ1本は斜め切りにしてのせます。さらに3分煮て香りが立ったらすぐ出します。
手順のあと
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ヨンポタン（タコの澄ましスープ）
塩で揉み洗いしたテナガダコを煮干し出汁に入れて澄んだスープに仕立てる海鮮鍋です。まず大根を10分間煮てスープの甘味のベースを作り、テナガダコとニンニクを加えて3分間だけ短く煮て硬くならないようにします。火を止める直前にセリを加えると、草の香りが立ち上がり、テナガダコの潮の香りと調和してすっきりとした後味を残します。調味料を最小限に抑え、素材本来の味に頼るあっさりとした構成の鍋です。
豆腐鍋（豆腐と牛肉の昆布だし鍋）
豆腐と牛肉を主材料に昆布だしで煮込む韓国式の鍋料理です。椎茸と白菜、長ねぎを一緒に入れることでスープに旨味と甘みが何層にも重なります。薄口醤油で味付けし、食材本来の風味が活きたあっさりとした上品な味わいに仕上げます。牛肉は薄切りのすき焼き用でも合い挽き肉でも合いますが、醤油と刻みにんにくで下味をつけてから加えるとスープに肉の旨味が溶け込みます。豆腐はあらかじめ油で軽く焼いておくと長く煮ても形が崩れず、表面に少し弾力が生まれます。鍋ごと食卓に出してグツグツと煮ながら食べるスタイルが似合う、きちんとした韓国式の鍋料理です。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは漬けた白菜の葉の中に大根の千切り、セリ、栗、なつめ、エビ、松の実などの具を入れて包み、熟成させる高級キムチです。具に入る多彩な食材が発酵過程でそれぞれ固有の風味を引き出しながら複合的な旨味を生み出し、白菜の葉がすべての味を一口に収めます。エビと松の実が香ばしさを加え、栗となつめがほのかな甘みを添えることで通常のキムチより奥行きのある格式高い味わいになります。高麗時代に開城地方から伝わった宮中キムチで、名節や特別な席の膳に並ぶ一品です。
タコ鍋（コチュジャン仕立ての辛いタコ煮込み）
タコをコチュジャンと粉唐辛子で味付けした煮干しだしに、白菜、セリ、玉ねぎ、豆腐と一緒に煮込む辛い鍋です。煮干しだしは他の魚介だしと比べて雑味が少なく、塩気のある旨味がしっかりしているため、タコの磯の風味をよく引き立てます。そこにコチュジャンの甘みと粉唐辛子のピリ辛な辛さが重なり、奥深いスープが完成します。タコは短時間で仕上げることが大切で、2分以内に火を通すとコリコリとした弾力ある食感が生き、それ以上加熱するとたんぱく質が固まって硬くなります。セリは長く熱にさらすと香りが飛んでしまうため、火を止める1分ほど前に加えると、ピリ辛のスープの上に爽やかなハーブの香りがはっきりと立ちます。卓上鍋として食べながら煮る形にすると、自分のペースで少量ずつタコを加えられるため、常に最適な火の通り具合を保つことができます。
食卓に合わせるなら
サムバプ（サンチュや葉野菜でごはんとサムジャンを包む韓国式包みごはん）
サンチュ、エゴマの葉、チュィナムルなど新鮮な包み野菜に温かいごはんをひとさじとサムジャンをのせ、一口で包んで食べる韓国伝統の食卓です。サムジャンの塩気のある旨味と野菜のみずみずしいシャキシャキ感が口の中で調和し、にんにくや唐辛子を添えるとピリッとした辛味が加わります。サムギョプサルやプルコギを一緒に包んで食べると、たんぱく質も揃ったバランスの良い一食になります。自分の手で包んで食べる過程そのものが、この料理の楽しみでもあります。
Basak Gim-bugak (カリカリの韓国海苔おこし)
自宅で作る、カリカリでヘルシーな韓国の伝統的な海苔のブガクです。
緑豆もやしピンデトク（緑豆ともやしの伝統韓国風厚焼きパンケーキ）
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