豆腐を使ったレシピ

チンゲンサイのテンジャンクク（チンゲン菜と豆腐の韓国みそスープ）

チンゲン菜は中国料理でよく見る野菜ですが、テンジャンの汁にもよく合います。一年中スーパーで買えるので白菜がないときの代わりにしやすく、ズッキーニと豆腐も入って具がたっぷりです。

下準備 15分調理 18分 4 人前

ノビルテンジャンチゲ（春の野草入り味噌仕立て鍋）

ノビルは球根を切り落とさず、薄皮だけむいて根ごと4cmに切ります。香りがいちばん強いのはその球根の部分です。テンジャンの汁には火を弱めてから入れ、1分たたないうちに火を止めます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）

春の短い時期にだけ出回るノビルを、テンジャンの汁に入れます。葉より辛みの強い根元の玉は細かく刻み、ノビルは火を止める1分前になってようやく鍋に入ります。煮る前に数本取り分けておき、生のまま添えてもよいです。

下準備 12分調理 15分 2 人前

ツルニンジン豆腐チゲ（山菜と豆腐のコチュジャン鍋）

トドッ（ツルニンジン）は皮をむき、軽くたたいて繊維をほぐしてから、5mmほどの厚さに斜め切りにします。これより薄いと香りが弱くなります。汁は米のとぎ汁にコチュジャン大さじ1とテンジャン大さじ半分を溶いて作ります。

下準備 15分調理 20分 2 人前

スープ普通

トンテタン（冷凍スケトウダラの辛味スープ）

粉唐辛子の赤いスープに冷凍スケトウダラを入れたら、煮るのは10分だけです。それ以上煮ると身が崩れ、骨から生臭さと苦みが出てきます。豆腐と長ねぎ、青唐辛子は最後の5分で加えます。

下準備 20分調理 30分 4 人前

テンジャンチゲ（韓国味噌チゲ）

肉も魚介も入らないので、汁の味はほぼテンジャンひとつで決まります。テンジャンは銘柄ごとに塩気が違うため、一度に全部溶かさず、味を見ながら足していきます。

下準備 15分調理 25分 4 人前

スープ難しい

どんこ汁

秋から冬にかけて身が締まり、肝に脂がのるドンコを、身と頭、骨、肝ごと煮込みます。ドンコは宮城でエゾイソアイナメとチゴダラを指す呼び名です。口が大きく尾が細い姿から、お金が入りやすく出ていきにくい縁起魚とされ、気仙沼では恵比寿講の日に神棚へ掛けてから汁にしました。冬の客をもてなす温かい汁としても受け継がれています。

下準備 25分調理 20分 4 人前

アサリ入りテンジャンチゲ（味噌風あさり鍋）

味見はアサリに火が通ってからにします。口を開けたアサリから塩気のある汁が出るため、テンジャンを溶いた段階で味を決めてしまうと最後に塩辛くなることがあります。最後まで口を開けない貝は取り除きます。

少なくとも50分 2 人前

豆腐ジャングク（豆腐と大根の醤油清湯スープ）

大根としいたけを先に煮た汁を薄口醤油だけで味付けするので、唐辛子なしの澄んだやさしい味です。豆腐は包丁で切らずにスプーンですくって入れると、粗い断面が汁をよく含みます。

下準備 10分調理 15分 4 人前

トングランテンチゲ（肉団子チヂミチゲ）

肉と豆腐、野菜を混ぜて焼いた韓国の丸いジョン、トングランテンからうまみが出るので、だしは取らずに水で煮始めます。冷凍品でもかまいませんが、中心まで熱くなるよう重ならないように並べ、汁に沈めます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

スープ普通

豆腐鍋（豆腐と牛肉の昆布だし鍋）

広い鍋の底に白菜を敷き、豆腐、しいたけ、下味をつけた牛肉を縁に沿って丸く並べれば、火にかける前から食卓に出す形が整います。汁は唐辛子を使わず昆布だしと韓国の薄口醤油で調えて澄んでおり、鍋ごと食卓に出して煮立ったまま取り分けます。

下準備 25分調理 20分 4 人前

チゲ普通

トンテチゲ（冷凍スケトウダラのチゲ）

粉唐辛子の汁にテンジャンを大さじ1一緒に溶き、魚の生臭さを抑えます。冷凍のスケトウダラは、包丁で骨が切れる程度まで戻したところでぶつ切りにします。すっかり解けると身が崩れてしまいます。

下準備 15分調理 25分 4 人前

豆腐エゴマの葉クク（豆腐とエゴマ葉のスープ）

いりこだしでズッキーニ、玉ねぎ、豆腐を煮た澄んだ汁に、千切りのエゴマの葉を最後の30秒だけ入れます。それ以上煮ると葉が黒ずみ、香りもぼやけます。豆腐は包丁で切らずスプーンで大きくすくい入れ、でこぼこの面に汁をしみ込ませます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

豆腐チゲ（キムチと豆腐のピリ辛スープ）

豆腐、キムチ、粉唐辛子、長ねぎ、煮干しだし。材料はこれだけなので、汁の味はキムチの酸っぱさ加減でほぼ決まります。

下準備 10分調理 15分 2 人前

スープ普通

さんまのすり身汁

さんまの身をすり鉢で粘りが出るまですり、味噌、卵、酒を混ぜて丸めた団子を、まず水だけで煮ます。団子の味噌と魚の味が湯に移って汁の味になり、大根、にんじん、豆腐はその後に入ります。

下準備 30分調理 35分 6 人前

タラの芽テンジャンチゲ（春の山菜入り味噌仕立て）

タラの芽は木の皮のように硬い根元を切り落とし、太い茎は縦に割るか根元に十字の切り込みを入れておきます。こうしておくと3、4分煮るだけで中まで火が通り、シャキッとした歯ざわりも残ります。コチュジャンはテンジャンの3分の1だけにして、辛さは控えめにします。

下準備 12分調理 16分 2 人前

フダンソウクク（フダンソウと豆腐の味噌スープ）

フダンソウはほうれん草より歯ごたえがあり、葉にかすかな苦みがあって、香ばしいテンジャンの汁によく合います。出回る春と秋によく作られますが、時期外れなら冷凍のフダンソウでも汁の味はあまり変わりません。

下準備 10分調理 15分 2 人前

アサリとズッキーニのテンジャンチゲ

アサリが口を開くときに出る塩気のある汁が、米のとぎ汁で溶いたテンジャンに混ざり、ズッキーニのテンジャンチゲがぐっとすっきりした味になります。砂抜きには1時間ほどみておきます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

澄まし牡蠣豆腐クク（生牡蠣と豆腐の昆布だしスープ）

昆布だしに牡蠣と大きめの豆腐を入れた澄んだ汁は、牡蠣から出る塩気だけでもかなり味が決まります。そのため塩は牡蠣を入れたあとに味を見て、足りない分だけ加えます。

下準備 15分調理 15分 3 人前

若白菜のテンジャンチゲ（柔らか若白菜と味噌の鍋）

オルガリ（若い白菜）をたっぷり入れるので、しんなりするにつれて出る甘みでテンジャンの汁がまろやかになります。豆腐も多めで、塩気が前に出すぎません。

下準備 15分調理 25分 4 人前

酸辣湯（酸っぱ辛い豆腐スープ）

辛みは唐辛子ではなく白こしょうから来るため、ひと口飲んだあと喉の奥でじわじわと熱さが上がってきます。そこに酢の酸味が重なり、透明なつやが出る程度に片栗粉でとろみをつけた汁の中に、きくらげと豆腐、薄い卵の帯が浮かびます。

下準備 15分調理 20分 4 人前

なすとえごまの豆腐チゲ（えごまとろみの茄子豆腐鍋）

肉は使わず、なすと豆腐、えごま粉で煮ますが、汁は煮干しと昆布のだしです。菜食にするなら、まずだしを替える必要があります。なすは6分ほど煮て崩れるくらいまでやわらかくし、豆腐は1.5cm角と小さめに切ってしっかりした食感を残します。

下準備 14分調理 16分 2 人前

スープ難しい

石狩鍋

鮭の身に白子といくらまで一つの鍋に入れ、昆布だしに味噌を溶いて煮ます。石狩川の河口の漁師が大漁を祝って、鮭の切り身やアラを味噌汁にそのまま入れたのが始まりとされ、皮や骨のついた部位も一緒に使います。根菜、こんにゃく、豆腐に加え、白菜で巻いたほうれん草まで区画ごとに並べ、仕上げに山椒粉を鍋全体にふると、味噌の汁にぴりっとした香りが加わります。