ペクソルギ（白雪餅）（ふるいかけうるち米蒸し餅）
早わかり
うるち米粉だけで作る白い餅です。材料がシンプルな分、ふるい作業と水分調整が仕上がりを左右します。米粉を2〜3回ふるいにかけると粒子の間に空気が入り、蒸した後にほろほろと崩れるきめ細かい食感になります。ふるいを省略すると餅が硬く粗い仕上がりになります。水分の状態は手で確認します。米粉を握ると固まるが触れるとすぐ崩れる程度が適切です。水が少な...
この料理の特別なポイント
- 2〜3回ふるいにかけてこそ生まれるほろほろの食感
- 握るとまとまり、触れるとすぐ崩れる水分加減が仕上がりを決める
- 砂糖控えめで米本来のすっきりした甘みが際立つ
主な材料
調理の流れ
- 1 うるち米粉300gに塩2gと砂糖45gを先に均一に混ぜます。水90mlは一度に入れず、少しずつ振って指先ですり混ぜます。
- 2 粉をひと握りして固め、軽く触って確認します。握るとまとまり、触るとすぐ崩れる状態がよく、粉っぽければ水を少量だけ足します。
- 3 塊は手でほぐし、粗めのふるいで2回、できれば3回ふるいます。粒の間に空気を入れると、蒸した後の食感が粗くなりません。
うるち米粉だけで作る白い餅です。材料がシンプルな分、ふるい作業と水分調整が仕上がりを左右します。米粉を2〜3回ふるいにかけると粒子の間に空気が入り、蒸した後にほろほろと崩れるきめ細かい食感になります。ふるいを省略すると餅が硬く粗い仕上がりになります。水分の状態は手で確認します。米粉を握ると固まるが触れるとすぐ崩れる程度が適切です。水が少ないと蒸しても中がぱさつき、多すぎるとべたついた仕上がりになります。蒸し器はしっかり沸騰させてから米粉を入れ、強い蒸気で20〜25分、途中で火を弱めたり蓋を開けたりしてはいけません。蒸し上がったらすぐに蓋を開けず、事前に布巾を敷いて水蒸気の水滴が餅の表面に落ちるのを防ぎます。砂糖を控えめにすることで、米本来の澄んだ甘みが前面に出ます。冷めると硬くなるので温かいうちに食べるのが一番で、ナツメやかぼちゃの種を米粉の上に飾ってから蒸すと白い表面に彩りが加わります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
うるち米粉300gに塩2gと砂糖45gを先に均一に混ぜます。水90mlは一度に入れず、少しずつ振って指先ですり混ぜます。
- 2手順
粉をひと握りして固め、軽く触って確認します。握るとまとまり、触るとすぐ崩れる状態がよく、粉っぽければ水を少量だけ足します。
- 3手順
塊は手でほぐし、粗めのふるいで2回、できれば3回ふるいます。粒の間に空気を入れると、蒸した後の食感が粗くなりません。
- 4手順
蒸し布を敷き、ふるった粉を2から3cmの高さに入れます。押し固めず、表面だけを平らに整えて蒸気の通り道を残します。
- 5火加減
ナツメ2個は種を取り、細切りにしてのせ、かぼちゃの種15gを散らします。十分に沸いた蒸し器にのせ、強火で20から25分蒸します。
- 6準備
火を止め、蓋を閉じたまま3分蒸らします。布が水滴を受けてから取り出し、強い蒸気を少し逃がして温かいうちに切り分けます。
手順のあと
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シナモン餅（ケピトック）（重ね蒸しシナモン風味の韓国餅）
シナモン餅はうるち米粉ともち米粉を合わせ、水を少しずつ加えながら手でこすり合わせてしっとりとした粒状にしてから、半分にシナモンパウダーを混ぜ、白と茶色の2種の生地を交互に重ねて蒸す伝統的な餅です。ふるいを2回通して水分を均一に行き渡らせることが、きめ細かい仕上がりに欠かせない工程で、強火で20分蒸してから5分蒸らして中まで完全に火を入れます。ナツメの千切りと松の実を上に飾ると色のコントラストが生まれ、ナツメのほのかな甘い香りと松の実の脂の風香りが加わります。うるち米のさっぱりした食感にもち米のもちもちした弾力が加わり、やわらかくも程よく歯ごたえのある仕上がりになります。
ジュンピョン（マッコリ発酵蒸し餅）
ジュンピョンは、うるち米粉にマッコリを注いでこねた後、温かい場所で1時間発酵させて気泡を作り、蒸し器で18〜20分蒸す伝統的な発酵餅です。マッコリの酵母と乳酸菌が米のでんぷんを分解しながら生地に小さな気泡を形成し、ベーキングパウダーを補助的に加えてふんわりスポンジのような食感に仕上げます。レーズンとかぼちゃの種を蒸す直前にのせると蒸気でわずかにふやけ、果実の甘みと種の香ばしさが餅の表面に染み込みます。蒸し器の蓋に布巾を巻いて水滴が餅の上に落ちないようにするのがなめらかな上面を作る肝心な手順です。通常のうるち米の餅と異なり、マッコリ由来の発酵香がほのかに残って独特の酸味と香りが感じられ、もちもちせず軽くほろりと崩れる食感が特徴です。朝鮮王朝の宮廷料理にも登場した記録があり、今日でも夏の季節菓子として親しまれています。
黒米クリームチーズタルト（黒米粉入りクリームチーズフィリングを焼き込んだ韓国式タルト）
黒米クリームチーズタルトは、サクサクのタルト生地の上に黒米粉を加えたクリームチーズフィリングを詰めて焼く韓国式デザートです。クリームチーズに砂糖・卵・生クリームを混ぜ、黒米粉を加えると淡い紫色になり、ほのかな穀物の香りが生まれます。ゆっくり焼くとフィリングが少し膨らんでから冷めるにつれて滑らかに落ち着き、チーズケーキとカスタードタルトの中間のようなとろける食感になります。焼き上げたタルト生地のサクサク感・クリームチーズの酸味・黒米の香ばしい後味が三層の味わいとして感じられ、バニラエッセンスが全体の味をひとつにまとめます。
ヨモギまぶし餅（スクボムリ）（春の生ヨモギ入り蒸し米菓子）
スクボムリ（よもぎまぶし餅）は、摘みたての新鮮なヨモギを2〜3cmに刻み、うるち米粉ともち米粉、砂糖を合わせた粉にまぶして蒸し器で蒸し上げる、春の伝統的な餅菓子です。粉に水を一度に注がず、手でこすり合わせるようにして少しずつ加えることで、ほろりと崩れながらもしっとりとした食感が生まれます。もち米粉が全体の約4分の1を占めることで、うるち米だけのときよりもちもちとした粘りが補われます。生のヨモギを下茹でせずそのまま粉に混ぜると、熱で揮発する香気成分が逃げずに残り、ヨモギ特有の青い草の香りがはっきりと際立ちます。蒸し器で強火で15分蒸した後、蓋をしたまま3分蒸らすと中まで均一に火が入ります。上に小豆そぼろをたっぷりのせると、小豆のこっくりとした甘みとヨモギの清々しい草の香りが合わさり、あっさりしながらも後を引く仕上がりになります。香りが最も豊かな3月下旬から4月の若芽を使うのが最適な時期です。
食卓に合わせるなら
スイートチリチーズボール（もち米揚げモッツァレラ入り）
もち米粉と牛乳で練った生地の中にモッツァレラチーズのキューブを入れて丸く成形し、160度の油で揚げるおやつです。もち米粉の生地にベーキングパウダーを少量混ぜると、揚げている間に生地が均一に膨らんで薄くサクサクしたクラストが形成され、その中でチーズがとろりと溶けてよく伸びる状態になります。油の温度を160度と低めに保つことが重要で、温度が高すぎると外側が先に焦げてしまい、中のチーズが溶け切らないまま仕上がります。スイートチリソースにつけると甘くてほのかに辛い味わいがチーズの香ばしい風味の上に層を重ね、ソースの酸味が油っこさを抑えて後味をすっきりさせてくれます。チーズを包んで成形する際には、つなぎ目をしっかり閉じておかないと揚げている途中でチーズが漏れ出してしまいます。
薬酒（ヤクジュ）（伝統韓国清酒・米発酵酒）
薬酒は、もち米を洗って4時間浸水させた後、蒸し器で35分間蒸し、冷ました米に細かく砕いたヌルク（麹）と乾燥イースト、水を混ぜて7〜10日間発酵させる伝統的な清酒系のお酒です。発酵中は1日1回かき混ぜて菌が均一に広がるようにし、生姜とナツメを一緒に入れて雑味を抑え、ほのかな香りを加えます。発酵が終わったら固形物を沈殿させ、上澄みの澄んだ酒だけを慎重に取り出すことで、濁酒（マッコリ）とは異なる透明な色合いとすっきりした味わいを得ます。冷蔵庫で2日間熟成させると、鋭いアルコール香が落ち着き、まろやかな穀物の風味が引き立ちます。
ベイクドジティ（チーズたっぷりオーブンパスタ）
ベイクドジティはイタリアン・アメリカン料理の代表的なオーブンパスタで、ラザニアと同じ味の構造をはるかに簡単に作れます。管状のジティパスタをアルデンテに茹でて牛肉のトマトミートソースで和えた後、リコッタとモッツァレラチーズを重ねてオーブンで焼きます。管の内側にソースが溜まり、平たいパスタより各麺に均等に味が染み込む点が特徴です。パルメザンチーズが表面を覆い、35分の焼成で薄くサクサクのチーズクラストが形成され、内部はソースに浸ったパスタと溶けたチーズが一体になります。ラザニアのようにシートを一枚ずつ重ねる必要がなく、総仕込み時間が大幅に短縮されます。4人分以上を一度に作れるため家族の食事や集まりに向いており、再加熱時に水やソースを少量加えると乾燥を防げます。
似たレシピ
インジョルミ（きな粉餅）（もちもち韓国きな粉餅）
インジョルミは、もち米粉を熱湯でこねて蒸し器で15分蒸した後、すりこぎやヘラで5分以上しっかり搗いて粘りを最大限に引き出す伝統的な餅です。搗く時間が十分でないと粘りが弱くすぐにひび割れてしまいますが、丁寧に搗くことでインジョルミ特有のもちもちと伸びる食感が生まれます。炒ったきな粉に砂糖を混ぜて広い盆に敷き、長く伸ばした生地を一口大に切ってきな粉をまんべんなくまぶすと、香ばしい炒り大豆の香りが餅の表面を包みます。包丁と手にごま油を薄く塗って作業するとくっつかずに扱いやすく、きな粉は食べる直前にまぶすとしっとりせずサラサラのまま保てます。祭祀、お食い初め、伝統的な儀式の膳には欠かせない代表的な韓国の伝統菓子です。
よもぎ餅ラテ（よもぎミルクに白玉餅のせデザートドリンク）
よもぎ餅ラテは、よもぎパウダーで作った温かい牛乳の上に一口サイズのもちもちした白玉餅を乗せて楽しむデザートドリンクです。黒砂糖が牛乳に溶けることでキャラメルのような深い甘みが生まれ、練乳がさらにクリーミーな層を加えます。白玉餅は電子レンジで軽く温めてやわらかくしてから乗せるため、熱いラテの中でももちもちとした食感が長く続きます。よもぎの香り高い草の香り、黒砂糖のどっしりした甘み、そして白玉餅のもちもち感が一杯の中で層をなして感じられるドリンクです。
トッグク（正月に食べる薄切り餅の牛だしスープ）
棒餅を斜めに薄く切って澄んだ牛肉だしで煮る旧正月の必須料理です。餅は熱いスープに入ると表面がわずかに溶けてスープにほんのりでんぷん質を加え、内側はもちもちした粘りを保って噛むと歯に少しくっつく独特の食感を出します。牛バラ肉を長く煮込んで作っただしは脂を取り除くほど澄みながらもうま味はさらにはっきりとし、薄口醤油と塩だけで味を調えるのが伝統です。溶き卵を加えると糸のように広がってスープにやわらかな層を作り、上にのせた海苔の粉と卵焼きの細切りがあっさりしたスープに彩りと香りを添えます。韓国ではトッグクを一杯食べてこそ歳をひとつ重ねるという言葉があるほど、新年の初日に欠かせない料理です。