ペクソルギ（白雪餅）（ふるいかけうるち米蒸し餅）

材料がシンプルな分、ふるい作業と水分調整が仕上がりを左右します。 米粉を2〜3回ふるいにかけると粒子の間に空気が入り、蒸した後にほろほろと崩れるきめ細かい食感になります。 ふるいを省略すると餅が硬く粗い仕上がりになります。 水分の状態は手で確認します。 米粉を握ると固まるが触れるとすぐ崩れる程度が適切です。 水が少ないと蒸しても中がぱさつき、多すぎるとべたついた仕上がりになります。 蒸し器はしっかり沸騰させてから米粉を入れ、強い蒸気で20〜25分、途中で火を弱めたり蓋を開けたりしてはいけません。 蒸し上がったらすぐに蓋を開けず、事前に布巾を敷いて水蒸気の水滴が餅の表面に落ちるのを防ぎます。 砂糖を控えめにすることで、米本来の澄んだ甘みが前面に出ます。 冷めると硬くなるので温かいうちに食べるのが一番で、ナツメやかぼちゃの種を米粉の上に飾ってから蒸すと白い表面に彩りが加わります。