薬酒（ヤクジュ）（伝統韓国清酒・米発酵酒）
早わかり
薬酒は、もち米を洗って4時間浸水させた後、蒸し器で35分間蒸し、冷ました米に細かく砕いたヌルク（麹）と乾燥イースト、水を混ぜて7〜10日間発酵させる伝統的な清酒系のお酒です。発酵中は1日1回かき混ぜて菌が均一に広がるようにし、生姜とナツメを一緒に入れて雑味を抑え、ほのかな香りを加えます。発酵が終わったら固形物を沈殿させ、上澄みの澄んだ酒だ...
この料理の特別なポイント
- もち米を35分蒸してからニュルクとイーストの発酵液と合わせ7〜10日発酵
- 生姜とナツメを加えて発酵中の雑臭を抑えて香りを添える
- 冷蔵庫で2日熟成させると鋭いアルコール香が落ち着き穀物の風味が出てくる
主な材料
調理の流れ
- 1 最高級のもち米600gを澄んだ水が出るまで何度も洗い、4時間じっくりと浸水させた後、蒸し器で35分間蒸して硬めの蒸し米を作り、広いトレイに広げて完全に冷まします。
- 2 伝統的な麹100gを細かく砕いて用意し、清潔な水2000mlに乾燥イースト小さじ1と一緒に混ぜ合わせ、麹が水に十分に馴染むように発酵専用の混合液をあらかじめ作っておきます。
- 3 煮沸消毒した清潔な瓶に冷めた蒸し米と発酵液、薄切りにした生姜10g、ナツメ2個をすべて入れ、米粒が潰れないように手で優しくかき混ぜながら全体を均一に馴染ませます。
薬酒は、もち米を洗って4時間浸水させた後、蒸し器で35分間蒸し、冷ました米に細かく砕いたヌルク（麹）と乾燥イースト、水を混ぜて7〜10日間発酵させる伝統的な清酒系のお酒です。発酵中は1日1回かき混ぜて菌が均一に広がるようにし、生姜とナツメを一緒に入れて雑味を抑え、ほのかな香りを加えます。発酵が終わったら固形物を沈殿させ、上澄みの澄んだ酒だけを慎重に取り出すことで、濁酒（マッコリ）とは異なる透明な色合いとすっきりした味わいを得ます。冷蔵庫で2日間熟成させると、鋭いアルコール香が落ち着き、まろやかな穀物の風味が引き立ちます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
最高級のもち米600gを澄んだ水が出るまで何度も洗い、4時間じっくりと浸水させた後、蒸し器で35分間蒸して硬めの蒸し米を作り、広いトレイに広げて完全に冷まします。
- 2手順
伝統的な麹100gを細かく砕いて用意し、清潔な水2000mlに乾燥イースト小さじ1と一緒に混ぜ合わせ、麹が水に十分に馴染むように発酵専用の混合液をあらかじめ作っておきます。
- 3火加減
煮沸消毒した清潔な瓶に冷めた蒸し米と発酵液、薄切りにした生姜10g、ナツメ2個をすべて入れ、米粒が潰れないように手で優しくかき混ぜながら全体を均一に馴染ませます。
- 4手順
瓶の口を綿布で覆い、20度から22度の風通しの良い日陰で7日から10日間発酵させ、1日に1回、消毒したヘラで上下が混ざるようにゆっくりと優しくかき混ぜて管理します。
- 5手順
発酵が完了して澄んだ上澄み液が浮いてきたら、固形物が混ざらないように静置して沈殿させ、細かい布やサイフォンを使って黄金色の澄んだ薬酒だけを丁寧に取り出します。
- 6手順
取り出した薬酒を瓶に入れ、冷蔵庫でさらに2日間低温熟成させて風味を安定させた後、冷たい状態で小さな酒杯に注ぎ、伝統的なおつまみと共に真心を込めて提供します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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