薬酒（ヤクジュ）（伝統韓国清酒・米発酵酒）
早わかり
- 作業時間
- 60分
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- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
もち米の蒸し米に麹（ヌルク）を混ぜ、日陰で一週間以上発酵させると、上に澄んだ酒が浮いてきます。
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もろみごと漉すマッコリと違い、その上澄みだけを静かにすくい取るので、色は透きとおった金色です。 発酵中は消毒したへらで一日一回かき混ぜます。 汲み取った酒は瓶に詰めて冷蔵庫で二日置き、小さな杯に冷たく注ぎます。
材料
人前
作り方
- 1
最高級のもち米600gを澄んだ水が出るまで何度も洗い、4時間じっくりと浸水させた後、蒸し器で35分間蒸して硬めの蒸し米を作り、広いトレイに広げて完全に冷まします。
- 2
伝統的な麹100gを細かく砕いて用意し、清潔な水2000mlに乾燥イースト小さじ1と一緒に混ぜ合わせ、麹が水に十分に馴染むように発酵専用の混合液をあらかじめ作っておきます。
- 3
煮沸消毒した清潔な瓶に冷めた蒸し米と発酵液、薄切りにした生姜10g、ナツメ2個をすべて入れ、米粒が潰れないように手で優しくかき混ぜながら全体を均一に馴染ませます。
- 4
瓶の口を綿布で覆い、20〜22度の風通しの良い日陰で7〜10日間発酵させ、1日に1回、消毒したヘラで上下が混ざるようにゆっくりと優しくかき混ぜて管理します。
- 5
発酵が完了して澄んだ上澄み液が浮いてきたら、固形物が混ざらないように静置して沈殿させ、細かい布やサイフォンを使って黄金色の澄んだ薬酒だけを丁寧に取り出します。
- 6
取り出した薬酒を瓶に入れ、冷蔵庫でさらに2日間低温熟成させて風味を安定させた後、冷たい状態で小さな酒杯に注ぎ、伝統的なおつまみと共に真心を込めて提供します。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
雑菌の混入を防ぐため、道具の消毒が最も重要です。
沈殿時間を十分に取ると、より澄んだお酒に仕上がります。