パスタ・エ・ファジョーリ（豆とパスタのイタリアンスープ）
パスタ・エ・ファジョーリは、イタリアの田舎の台所から生まれた豆とパスタのスープで、カンネリーニ豆のやわらかなでんぷん質とショートパスタがとろりとしたスープの中で調和する一皿料理です。玉ねぎ、セロリ、にんじんを細かく刻んでオリーブオイルで炒めたソフリットが味の土台を作り、にんにくとローズマリーの香りが重なります。豆の半分をつぶしてスープに溶かすと、別途のとろみ付けなしでスープが自然にとろりとなります。ディタリーニなどのショートパスタはスープの中で直接茹でてでんぷんを放出させ、濃度がさらに増します。ホールトマトがほのかな酸味を加え、パルミジャーノの皮を一緒に煮込むとチーズのうま味がスープ全体に染み渡り、深みが格段に変わります。
分量調整
作り方
- 1
オリーブオイルで玉ねぎ、にんにく、セロリ、にんじんを炒めます。
- 2
トマトをつぶして加え、ローズマリーを加えて10分煮込みます。
- 3
チキンブイヨンと豆を加えてさらに10分煮込みます。
- 4
豆の3分の1を取り出してつぶし、スープに戻してとろみをつけます。
- 5
パスタを加えてアルデンテに火を通し、オリーブオイルを回しかけて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ミネストローネ（イタリア風季節野菜と豆のスープ）
ミネストローネは、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニなどの季節野菜をオリーブオイルで炒めた後、トマトと野菜ブロスを加えて煮込み、豆と短いパスタを追加して仕上げるイタリアの家庭的なスープです。決まったレシピがなく冷蔵庫に余った野菜を自由に活用できるのがこのスープ最大の長所で、キドニービーンズがたんぱく質と満足感を補います。トマトの酸味がスープ全体の基本の味を支え、パスタはスープの中で直接茹でることでデンプンが溶け出してスープに自然なとろみを加えます。バジルとオリーブオイルを最後にのせるとハーブの香りが生きた状態で提供でき、作り置きするほど野菜の味がスープに染み込んで翌日にはさらに深い味わいになります。
リボッリータ（トスカーナ風パンと豆のスープ）
リボッリータは、カンネリーニ豆、キャベツ、にんじん、トマト、セロリなど様々な野菜をオリーブオイルで炒めて野菜ブイヨンと一緒に煮込んだ後、硬くなったバゲットをちぎって入れてとろりとさせるトスカーナの伝統スープです。「リボッリータ」という名前自体が「もう一度煮る」という意味で、前日残ったスープをパンと一緒に再加熱して生まれた料理です。豆から出るでんぷんとパンが吸収するスープが合わさり、別途のルーやクリームなしでも満腹感のあるとろみになります。キャベツは長く煮込むことで甘味が出て、仕上げに回しかけるオリーブオイルがあっさりした野菜スープにコクを加えます。翌日温め直すと具材の間の味がより深く融合します。
チキン・マルサラ（マルサラワインときのこの鶏肉ソテー）
チキン・マルサラは、鶏むね肉を薄く叩いて小麦粉をまぶしフライパンで黄金色に焼いてから、マルサラワインときのこでソースを作ってかけるイタリア系アメリカ料理です。マルサラワインをフライパンに注いで底に付いた旨味をこそげ落とし、チキンストックと一緒に煮詰めるとワインの甘みと酸味が凝縮された深いソースが出来上がります。マッシュルームは水分を飛ばしながら炒めることで水っぽくならず香ばしい旨味が引き出され、生クリームを最後に加えてソースにベルベットのような滑らかさをプラスします。ドライタイプのマルサラワインを使うことでソースが甘すぎず、ワイン本来のくるみのような香りとキャラメルのニュアンスが活きます。マッシュポテトやパスタの上にソースをたっぷりかけて提供します。
ほうれん草リコッタラビオリ（手作りラビオリ）
ほうれん草リコッタラビオリは、生パスタシートの上にリコッタチーズ、茹でたほうれん草、パルメザン、卵を混ぜたフィリングを間隔を空けて乗せ、もう一枚のシートで覆って封をしてカットするイタリア式の餃子型パスタです。ほうれん草を茹でた後、手でしっかり水分を絞り出さないとフィリングが水っぽくなり、茹でる時にパスタが破れる原因になります。端に水を塗って二枚を押さえて封をする際、空気が入らないよう外側から内側に向かって押し出すようにすると、沸騰したお湯で開きません。沸騰した塩水で3〜4分だけ茹でて引き上げ、溶かしバターで軽く和えると、バターのコクがリコッタのやわらかな甘みとほうれん草の草の香りを包みます。準備に45分かかりますが、一度成形すれば冷凍保存が可能で、その後は茹でるだけで完成します。
パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
パスタ・プッタネスカは、オリーブ、ケーパー、アンチョビ、トマトをベースにしたナポリ式パスタで、塩気のある力強い風味が特徴です。アンチョビをオリーブオイルで溶かして旨味の土台を作り、ホールトマトを潰して加えてソースを仕上げます。オリーブとケーパーの塩気が強いため、塩は最後に味を見ながら調整します。保存食だけで素早く作れるため、イタリアでは代表的なパントリーパスタと呼ばれています。
カルボナーラ（卵とチーズのクリーミーパスタ）
カルボナーラはイタリア・ローマ発祥のパスタで、グアンチャーレ（またはパンチェッタ）をカリカリに焼いた脂に卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズを合わせてクリーミーなソースを作ります。生クリームを一切使わず、卵とチーズの乳化だけで濃厚な質感を出すのが正統な方法です。茹で汁のでんぷんがソースをなめらかにつなぐ重要な役割を果たします。グアンチャーレの塩気のある旨みとこしょうのピリッとした香りが調和し、シンプルながらも深い味わいを生み出します。調理時間は25分ほどと短いですが、火加減を誤ると卵が固まってしまうため繊細な温度管理が必要です。