タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
早わかり
- 合計時間
- 25分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・梅エキス・梨汁で軽く和える即席キムチです。
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タルレは根元の香りが最も強いため根を短く切りすぎないことが重要で、根元からタレをつけていくと香りが全体に均一に染み込みます。 梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかくまとめ、イカナゴの魚醤はカタクチイワシの魚醤より軽やかな旨味を添えます。 作り立てでも香りよくおいしく食べられますが、1日冷蔵庫で熟成させると発酵の旨味が立ち上がり一層奥深い味になります。 タルレは3月上旬から4月中旬に根が太く香りが十分に上がったものを選ぶのがよく、塩漬け時間が8分を超えると草の香りが急激に飛ぶため注意が必要です。 ナムルや生野菜の和え物と合わせて春の食卓に添えるのに向いています。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
タルレ250gは根の土を指先で落とし、冷水で数回振り洗いします。根は短く切らず、長い茎だけ半分にします。
- 2味付け
水気を軽く切ったタルレに粗塩大さじ1を均一に振り、8分だけ置きます。茎が少し曲がったら一度すすぎ、ざるに上げます。
- 3手順
ざるに上げたタルレは約5分置き、表面の水気を落とします。水が多いとタレが薄まるため、強く絞らず軽く振ります。
- 4手順
ボウルにコチュガル大さじ2.5、イカナゴ魚醤大さじ2、梅エキス大さじ1、梨汁大さじ2を混ぜます。にんにくと生姜を加え、しっとりするまで2分置きます。
- 5手順
タルレをタレに入れ、根元から先に軽くなじませます。茎はつぶさないよう持ち上げながらやさしく和え、しんなりしすぎないようにします。
- 6加熱
炒り白ごま小さじ1を振って軽く混ぜます。すぐ食べる場合は香りを確認し、保存する場合は密閉容器に入れて1日冷蔵し、辛い香りが落ち着いてから出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 8分だけ塩漬けしてのびるの草香が急激に飛ぶのを防ぐ
- 仕上げの目安
- 炒り白ごま小さじ1を振って軽く混ぜます。
- 失敗を防ぐ
- タルレは3月上旬から4月中旬に根が太く香りが十分に上がったものを選ぶのがよく、塩漬け時間が8分を超えると草の香りが急激に飛ぶため注意が必要です。
- 保存と温め直し
- 作り立てでも香りよくおいしく食べられますが、1日冷蔵庫で熟成させると発酵の旨味が立ち上がり一層奥深い味になります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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