リボッリータ（トスカーナ風パンと豆のスープ）
早わかり
リボッリータは、カンネリーニ豆、キャベツ、にんじん、トマト、セロリなど様々な野菜をオリーブオイルで炒めて野菜ブイヨンと一緒に煮込んだ後、硬くなったバゲットをちぎって入れてとろりとさせるトスカーナの伝統スープです。「リボッリータ」という名前自体が「もう一度煮る」という意味で、前日残ったスープをパンと一緒に再加熱して生まれた料理です。豆から出...
この料理の特別なポイント
- 固くなったバゲットを破って入れることでルーなしに満腹感あるとろみを作る原理
- '再び煮る'という名の通り翌日に温め直したとき味が最も完成するトスカーナの伝統
- カネリーニ豆のデンプンとパンが吸うスープが合わさって濃度を生む二重のメカニズム
主な材料
調理の流れ
- 1 玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ80gを細かく切ります。キャベツ250gとトマト200gは食べやすい大きさにそろえます。
- 2 厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火で温めます。玉ねぎ、にんじん、セロリを約6分炒め、玉ねぎが透き通るまで火を入れます。
- 3 キャベツとトマトを加え、中火のまま約7分炒め煮します。キャベツのかさが半分ほど減り、トマトの汁気が出た状態にします。
リボッリータは、カンネリーニ豆、キャベツ、にんじん、トマト、セロリなど様々な野菜をオリーブオイルで炒めて野菜ブイヨンと一緒に煮込んだ後、硬くなったバゲットをちぎって入れてとろりとさせるトスカーナの伝統スープです。「リボッリータ」という名前自体が「もう一度煮る」という意味で、前日残ったスープをパンと一緒に再加熱して生まれた料理です。豆から出るでんぷんとパンが吸収するスープが合わさり、別途のルーやクリームなしでも満腹感のあるとろみになります。キャベツは長く煮込むことで甘味が出て、仕上げに回しかけるオリーブオイルがあっさりした野菜スープにコクを加えます。翌日温め直すと具材の間の味がより深く融合します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ80gを細かく切ります。キャベツ250gとトマト200gは食べやすい大きさにそろえます。
- 2火加減
厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火で温めます。玉ねぎ、にんじん、セロリを約6分炒め、玉ねぎが透き通るまで火を入れます。
- 3火加減
キャベツとトマトを加え、中火のまま約7分炒め煮します。キャベツのかさが半分ほど減り、トマトの汁気が出た状態にします。
- 4火加減
カンネリーニ豆400gと野菜ブイヨン900mlを加えます。沸いたら弱火に落とし、ふたを少しずらして25分煮込みます。
- 5火加減
硬くなったバゲット150gを食べやすくちぎって加えます。弱火でさらに10分煮て、パンが汁を吸ったら焦げつかないように時々混ぜます。
- 6仕上げ
パンでとろみがついたら塩とこしょうで味を調え、火を止めて5分置きます。器に盛り、仕上げにオリーブオイルを軽く回しかけます。
手順のあと
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トルテッリーニ・イン・ブロードはイタリア・エミリア＝ロマーニャ地方の伝統的なスープで、肉の具を詰めた小さなパスタを澄んだスープに入れて煮ます。トルテッリーニの中には通常、豚肉、プロシュート、パルミジャーノチーズを混ぜて詰め、スープは鶏や牛骨を長時間煮出して旨みを十分に引き出します。澄んだスープの上に丸いパスタが浮かぶ姿は素朴でありながらも上品です。イタリアではクリスマスなどの祝日に好んで食べられる料理です。市販のトルテッリーニを使えば40分で完成できます。