オリーブハーブ フーガス（木の葉型プロヴァンスパン）
フーガスはフランス南部プロヴァンス地方の平たいパンで、木の葉や麦の穂の形に切り込みを入れて焼くのが特徴です。オリーブオイルを加えた生地にカラマタオリーブとローズマリー、タイムなどのハーブを折り込むと、パンのあちこちからオリーブの塩気とハーブの香りが弾けます。切り込みの間から熱が均一に伝わり、薄い部分はサクサクに、厚い部分はもちもちに焼き上がって一切れで二つの食感が同時に楽しめます。オリーブオイルを塗って焼いた表面は黄金色に艶めき、温かいうちにちぎって食べるとオリーブオイルの風味が最も鮮明です。
分量調整
作り方
- 1
水にイーストを溶かして5分置き、薄力粉と塩を混ぜたボウルに注ぎます。
- 2
オリーブオイル20mlを加えて10分こね、弾力のある状態にします。
- 3
刻んだオリーブとハーブを加えて軽く混ぜ、一次発酵60分行います。
- 4
生地を葉っぱの形に広げ、中央と左右に長い切り込みを入れます。
- 5
切り込みを手で広げて穴を大きくし、15分ベンチレストします。
- 6
残りのオイルを表面に塗り、220°Cのオーブンで18〜20分サクッと焼きます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バニラはちみつマドレーヌ（はちみつバニラ入りフランス式貝殻小菓子）
卵と砂糖、はちみつを混ぜて泡立てた後、溶かしバターと薄力粉を加えてこね、貝殻型に焼くフランス式の小型ケーキです。はちみつが砂糖と一緒に甘みを担いつつ花の香りのようなほのかな余韻を加え、溶かしバターが生地全体に豊かな香ばしさをまとわせます。バニラの香りがバターとはちみつの間で香りの橋渡しをし、生地を30分以上冷蔵庫で休ませると、熱を受けた際に生地が急激に膨張してマドレーヌ特有のぷっくりしたおへそがくっきり盛り上がります。型にバターをしっかり塗り、80%まで入れると端がきれいに仕上がり、10〜12分焼いて端が黄金色に変わったらすぐ取り出すとしっとり感が保たれます。
さつまいもクリームチーズガレット
冷たいバターを薄力粉に揉み込んで作ったサクサクのペストリーの上にさつまいもクリームチーズフィリングを載せ、縁を折りたたんで焼くラスティックタルトです。さつまいものほんのりした甘みにクリームチーズのさっぱりした酸味が加わり、どちらにも偏らないバランスの取れた風味を生み出します。はちみつが二つの食材をなめらかにつなぎ、シナモンが秋のスパイスの温もりを一層加えます。生地は折る過程でバターの層が活きていないと焼く時にサクサクにならないため、生地が柔らかくなったらすぐに冷蔵してください。フィリングは端から4cmを空けると折りたたみがしやすく、栗かぼちゃのように水分の少ない品種のさつまいもを使うとクラストがべたつきません。
バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
バゲットは強力粉、水、イースト、塩の4つの材料だけで作るフランスの伝統的なパンで、材料がシンプルな分、発酵と焼成の技術が最終的な品質を決定します。生地は水分含有量を高く設定して70%以上の加水率を維持する必要があり、これによって不規則な気泡が形成され、バゲット特有のもっちりとしながらも軽い食感を生みます。一次発酵を十分に行って生地に酸味と深い小麦の風味を発達させ、成形時にはガスを完全に抜かず軽く折ることで大きな気泡を維持します。クープ（切り込み）はパンがオーブンで膨張する方向を制御し、鋭利な刃で素早く入れることで生地がくっつきません。オーブンに蒸気を入れて序盤の湿度を高めると皮がすぐに固まらず、パンが十分に膨張した後にパリッとしたクラストが形成されます。うまく焼けたバゲットは手で押すとパリパリと音がし、カットすると中に大小の穴が不規則に分布しています。
はちみつマドレーヌ（バター香る貝殻型フランス菓子）
はちみつとバターの香りが豊かに広がるフランス伝統の小さなケーキです。貝殻型で焼いて特有のぷっくりとしたおへそができるのがマドレーヌの象徴で、生地を十分に冷蔵で休ませてから高温のオーブンに入れることで適切に形成されます。溶かしバターをたっぷり入れることで端がサクサクのきつね色に焼き上がり、はちみつが砂糖だけでは出せない花のような柔らかな甘さを加えます。焼きたてのマドレーヌは外側が軽くサクッとし、中はスポンジのようにしっとりしており、一口かじるとバターとはちみつの香りが同時に広がります。レモンの皮を入れると爽やかな香りがバターの重さを和らげ、紅茶やコーヒーとともに楽しむのに最適です。
チョコレートラバケーキ（溶岩チョコレートケーキ）
チョコレートラバケーキは、ダークチョコレートとバターを湯煎で溶かし、卵、砂糖、薄力粉を合わせた生地をラメキンに入れ、高温で短時間焼き上げるフランス式デザートです。220度で10〜12分焼くと、縁はケーキのようにしっかりと焼き上がり、中心部は溶けたチョコレートのまま残り、スプーンを入れた瞬間に濃厚なチョコレートがとろりと流れ出します。ダークチョコレートのほろ苦いカカオの風味とバターのコク深い乳脂肪が濃厚に調和し、バニラエクストラクトが香りに深みを加えます。焼きすぎると中が固まってしまうため、10分から状態を確認する必要があり、生地を事前にラメキンに入れて冷蔵しておき、焼き時間を1〜2分延長しても構いません。
ラック・オブ・ラム（ハーブクラストのラム骨付きロースト）
ラック・オブ・ラムは、ラムラックの表面をフライパンで強くシアリングした後、ディジョンマスタードを塗り、ローズマリー、タイム、パセリ、にんにく、パン粉を混ぜたハーブクラストを押し付けて200度のオーブンで焼き上げるフランス式ラム料理です。マスタードの層が接着剤の役割を果たすと同時に肉の臭みを抑え、パン粉がオーブンの熱でカリカリに焼けてハーブの香りを閉じ込めます。オーブンから出した後10分休ませると肉汁が筋繊維の中に再分配され、切るときに流れ出しません。骨と骨の間に沿って切り分けると、カリカリのクラストとピンク色の中身が断面に鮮明に現れる、プレゼンテーション力の高いメイン料理です。