きのこそば（温かいきのこ蕎麦）

鍋にかつおだし800ml、濃口醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を入れて中火にかけます。 沸いてきたら二種類のきのこを加え、同じ火加減で約5分煮ます。 しいたけとひらたけが柔らかくなり、だしにきのこのうま味が出たところで温かく保ちます。 別の鍋にはたっぷりの湯を沸かし、蕎麦200gを入れます。 3分を過ぎたら硬さを確かめ、4分までにざるへ上げます。 冷水の中で数回もみ洗いし、表面のでんぷんを落とした後は、ざるで水分をしっかり落とします。 この洗い方で、温かいだしを注いだ時にも汁が濁りにくくなります。 蕎麦を2つの器に分け、温かいきのこだしを具とともにたっぷり注ぎます。 麺がだしを吸うまで少し置き、小口切りにした小ねぎ20gをのせます。 最後に柚子の皮小さじ0.5を少量ずつ散らして香りを添えます。