ズワイガニの蒸し物（塩茹でズワイガニのポン酢添え）

蒸し始める直前に脚の関節や腹側の隙間までブラシでこすり、冷水で短くすすいで余分な水を落とします。 蒸し鍋には水1000mlと塩小さじ1を入れ、蓋をしたまま中強火にかけます。 太い蒸気が途切れず上がる状態になるまで待ってからカニを置きます。 蒸気が弱いまま始めると身の加熱にむらが出やすいため、勢いを確かめることが大切です。 カニは腹側を上に向け、カニミソが殻から流れ出ないようにします。 蓋を閉じて中火で18分蒸し、途中で何度も開けません。 蒸気が弱くなった時だけ火を少し強め、蒸気の勢いを保ちます。 殻が鮮やかなオレンジ色に変わり、脚の関節に見える身が不透明な白色に固まっていれば火が通っています。 ここで加熱を終え、硬くなるまで蒸し続けないようにします。 蓋を閉じた状態で3分置いてから取り出します。 醤油大さじ2、酢大さじ1、レモン半個分の果汁を混ぜてたれを作り、内側の殻に沿ってはさみを入れます。 身を崩さず取り出せるよう切り開き、たれとともに盛り付けます。