ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）

キャベツは芯を除いて一口大に切り、大きな葉と厚い茎の大きさをそろえて塩の入り方を均一にします。 塩35gを全面へ振って40分置き、途中で一度上下を返します。 葉が少し曲がっても歯ごたえが残る時点で止め、冷水で軽くすすいだ後、ざるで15分水気を切ります。 水分が残るとたれが流れ、発酵中の汁も薄くなります。 にんじん80gは細切り、小ねぎ50gは長さ4cmに切ります。 粉唐辛子大さじ4、魚醤大さじ3、刻みにんにく大さじ1を混ぜてキャベツへ加え、指先で持ち上げるように和えて葉の間まで赤くします。 容器へ押して詰めますが、発酵で体積が増える空間を上部に残します。 常温で6時間置き、汁が見え始めたら冷蔵庫へ移すと、歯ごたえを保ちながら酸味の進行を緩やかにできます。