コッケチム（ワタリガニの蒸し物）

仕上げたカニは2人で取り分けます。 ワタリガニ700gはブラシを使い、甲羅、足の間、腹側をこすって洗います。 中の汁を逃がさないよう上の甲羅は開けず、腹側だけを整えます。 蒸し器の下段へ水400ml、長ねぎ40g、しょうが15g、にんにく4片、料理酒大さじ2を入れ、強火で沸かします。 蒸気が十分に上がったら、かには腹を上に向け、互いに重ならないよう並べます。 すぐに蓋をし、強火で10分蒸します。 甲羅が赤く変わったことを確かめて中火へ落とし、まず6分蒸します。 身の火通りを見ても8分を超えません。 長く蒸すと身が乾くため、時間を延ばしません。 蒸している間に醤油大さじ1.5と酢大さじ0.5を混ぜ、酢醤油を用意します。 火を止めた後は2分置き、強い蒸気を落ち着かせます。 かにを取り出してひと口で取れる大きさへ切り分け、甲羅の中身が流れ出る前に酢醤油と一緒に出します。