クルチム（殻付き牡蠣の蒸し物）

この分量から2人分を用意します。 殻付きの生牡蠣12個は冷たい塩水へしばらく浸し、手かブラシで殻の表面をこすります。 砂や殻の欠片が残らなくなるまで流水ですすぎ、ざるへ上げて水気を切ります。 レモン0.5個のうち一部だけを軽く搾って牡蠣へかけます。 量が多いと牡蠣の甘みを覆うため、残りは仕上げ用に取っておきます。 蒸し器には500mlの水を用意し、強火で十分に沸かして安定した蒸気を出します。 蒸気が弱い段階では牡蠣を入れません。 蒸し布の上へ殻同士が重ならないよう一層に並べ、強火を保ってまず約3分蒸します。 殻が開き、身が不透明になっていることを確かめます。 まだ火が通っていないものは加熱を続けますが、長く蒸して身を硬くしないよう状態を見ます。 小さな器へ醤油大さじ2と酢大さじ1を合わせ、粉唐辛子小さじ0.5を加え、だまが残らないよう混ぜてたれを作ります。 蒸し終えても殻が開かなかった牡蠣は食べずに捨てます。 開いたものだけを熱いうちに皿へ移し、残しておいたレモンを薄く切って添えます。 たれとともにすぐ出します。