カジャミチム（カレイの醤油蒸し）
早わかり
カジャミチムは、カレイを醤油ベースの合わせ調味料とともに蒸し上げた、あっさりとした魚の蒸し料理です。玉ねぎと長ねぎを敷き、清酒を加えて生臭みを抑えながら、魚の身をしっとりと火を通します。醤油とにんにくで味付けしつつも控えめに仕上げるため、カレイ本来の上品な旨味がしっかりと感じられます。身がやわらかく骨も少ないので、子どもから大人まで気軽に食べられるおかずです。
この料理の特別なポイント
- 清酒が生臭みを抑えながらカレイ自体の香ばしい旨味を引き出す
- 玉ねぎと長ねぎを敷いて魚が焦げ付かず香りも加わる
- 醤油の下味を最小限にしてカレイの白身の淡白な旨味を前面に
主な材料
調理の流れ
- 1 カレイ600gはうろこと内臓を除き、流水で血を洗います。表面と腹の中の水分を紙でしっかり拭きます。
- 2 玉ねぎ80gは厚さ0.5cmに切り、蒸し器の底に広げます。魚が底につかず、身崩れを防げます。
- 3 醤油大さじ1.5、刻みにんにく小さじ1、清酒大さじ1を混ぜます。カレイを玉ねぎにのせ、たれを全体にかけます。
カジャミチムは、カレイを醤油ベースの合わせ調味料とともに蒸し上げた、あっさりとした魚の蒸し料理です。玉ねぎと長ねぎを敷き、清酒を加えて生臭みを抑えながら、魚の身をしっとりと火を通します。醤油とにんにくで味付けしつつも控えめに仕上げるため、カレイ本来の上品な旨味がしっかりと感じられます。身がやわらかく骨も少ないので、子どもから大人まで気軽に食べられるおかずです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
カレイ600gはうろこと内臓を除き、流水で血を洗います。表面と腹の中の水分を紙でしっかり拭きます。
- 2準備
玉ねぎ80gは厚さ0.5cmに切り、蒸し器の底に広げます。魚が底につかず、身崩れを防げます。
- 3味付け
醤油大さじ1.5、刻みにんにく小さじ1、清酒大さじ1を混ぜます。カレイを玉ねぎにのせ、たれを全体にかけます。
- 4火加減
鍋に水250mlを入れ、強火でしっかり沸かします。強い蒸気が出たら蒸し器をのせ、ふたをして中強火で12分蒸します。
- 5手順
12分後、身が白く不透明なら火が通っています。いちばん厚い部分を箸でそっと開き、半透明の身がないか確認します。
- 6火加減
長ねぎ50gを斜め切りにし、魚にのせてさらに2分蒸します。長く置くと身がぱさつくので、すぐ器に移し煮汁を添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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マナガツオの蒸し物（醤油と生姜の淡白な丸ごと蒸し）
丸ごと下処理したマナガツオを醤油と清酒であっさりと蒸し上げた魚の蒸し物です。マナガツオは身が薄く柔らかいため蒸すと骨から身が簡単にはがれ、食べやすいのが特徴です。生姜と長ねぎが魚の臭みを抑え、醤油がほのかな塩味と色合いを加えます。仕上げにごま油を軽く回しかけて香ばしい香りをまとわせており、刺激が少ないため年配の方からお子様まで幅広く楽しめるあっさりとした蒸し物です。
サムチチム（サワラの醤油蒸し煮）
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チョギチム（イシモチの蒸し物）
チョギチムは、ウロ(イシモチ)に切り込みを入れて醤油・料理酒・にんにく・しょうがの合わせ調味料を全体に馴染ませ、中火で二段階に蒸し上げる魚のおかずです。先に調味料の半量で蒸し、火が通ったら残りの調味料と長ねぎを加えてもう一度蒸すことで、身の奥まで味が入ります。料理酒としょうがが臭みを取り除き、イシモチ本来のあっさりとした旨みが前面に出ます。醤油の塩気がご飯に合い、鍋底に残ったスープをかけると汁物なしでも一食になります。身が細かく締まっているので箸で結合に沿って崩すと、きれいに骨から離れます。
食卓に合わせるなら
タッカルビ丼（春川式コチュジャン鶏肉の丼ぶり）
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バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
バンウルヤンベチュキムチは芽キャベツを半分に割って塩漬けにした後、粉唐辛子、魚醤、刻みにんにく、りんごを和えて作る創作キムチです。芽キャベツは白菜より密度が高く、塩漬け後もシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに甘みが引き出されます。粉唐辛子と魚醤がピリ辛で旨みのある風味を加え、りんごがフルーティーな甘みで辛さを自然に和らげます。わけぎを加えてさわやかな香りを補い、芽キャベツ本来の甘みが白菜キムチより穏やかな味の構成を生み出します。漬けたてのキムチとしてすぐに食べることもでき、数日発酵させると旨みがさらに深まります。秋から早春にかけての季節キムチで、伝統的な韓国料理にも洋食の献立にも合わせやすい一品です。
トンテタン（冷凍スケトウダラの辛味スープ）
トンテタンは、冷凍スケトウダラ（トンテ）を大根、豆腐、長ねぎと一緒に粉唐辛子で味付けしたスープでピリ辛に煮込む韓国の魚スープです。最初のステップは大根を十分に煮てすっきりとした甘みのあるベーススープを作ることで、この土台が完成品の澄んだ深みを決めます。大根が完全に柔らかくなったら粉唐辛子、スープ用醤油、刻みにんにくを加えて、赤く刺激的なスープに転換します。トンテは解凍後にうろことひれを処理し、大きめの切り身にして入れることで長く煮ても身が崩れません。魚を加えてから10分以上煮ると骨から苦みと生臭さがスープに溶け出すため、時間管理が重要です。青唐辛子を加えると粉唐辛子とは異なる鋭くさわやかな辛味が加わります。豆腐は最後の5分に加えることで、形を保ちながら辛いスープをしっかり吸収します。豆腐が吸い込んだ味付けが濃厚なスープの強い刺激をまろやかに和らげる役割を果たします。すっきりしながらもピリ辛なスープが特徴の鍋料理で、特に冬に人気があります。
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