ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 10
料理について
下処理したワタリガニとテンジャンをいりこ昆布出汁に溶いて、水に浸した米と一緒に釜で炊く格調高い釜飯です。
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えごま油でにんにくと野菜を先に炒めて香りを出し、テンジャンを出汁に溶いて注いだ後、ワタリガニを乗せて強火5分、弱火15分、蒸らし10分の順に火を通します。 ワタリガニの潮風のような塩の香りとテンジャンの深い発酵の旨味が米にじっくり染み込み、ズッキーニと椎茸がほのかな甘みで塩味の重さを調えます。 蒸らした後に弱火で1分だけ追加加熱すると釜の底に香ばしいお焦げが生まれ、これが釜飯最後の醍醐味となります。 テンジャンは製品によって塩分濃度が異なるため、出汁に溶かした段階で味見をして量を調節するのが望ましいです。 青唐辛子を乗せてピリ辛のアクセントを加えると、テンジャンの重厚な味わいに引き締まった刺激が加わります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米360gは水がほぼ澄むまで洗い、30分浸してざるに上げます。表面の水気を切るとべたつきにくいです。
- 2準備
下処理済みワタリガニ500gは食べやすく切り、水気を押さえます。ズッキーニ、玉ねぎ、椎茸は小さく切ります。
- 3手順
いりこ昆布出汁520mlにテンジャン大さじ1を先に溶き、味を見ます。足りなければ残り大さじ0.5だけ足します。
- 4火加減
釜を中火で温め、えごま油大さじ1、にんにく、野菜を入れて約2分炒めます。にんにくは焦がさず香りだけ出します。
- 5火加減
水気を切った米を野菜の上に均一に広げ、テンジャン出汁を注ぎます。ワタリガニをのせ、ふたをして強火で5分炊きます。
- 6火加減
弱火にして15分炊き、火を止めて10分蒸らします。お焦げが欲しい時は弱火で1分足し、青唐辛子をのせて混ぜます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 味噌を煮干し昆布だしに溶いて渡り蟹の海の塩香と発酵コクを重ねる
- 仕上げの目安
- 弱火にして15分炊き、火を止めて10分蒸らします。
- 失敗を防ぐ
- 釜飯の底にお焦げを作りたい場合は、蒸らし後に弱火で1分追加加熱してください。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
55分, 10 個の材料
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