ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
早わかり
- 合計時間
- 235分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
牛テールを冷水に浸けて十分に血抜きした後、大きな鍋に入れて最低3時間以上煮込んで作る滋養タンです。
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長く煮るほど骨と関節の間のコラーゲンがスープに溶け出し、冷やすと煮こごりのように固まるほど濃厚なゼラチン質のスープが完成します。 煮込む間に脂と不純物をこまめに取り除くとスープは白くきれいな乳白色を帯び、肉自体から出るうま味だけで別の調味料がほとんど必要ありません。 骨から外れた肉は繊維に沿って裂くとやわらかくほぐれ、スジの部分はもちもちとした噛み応えで独特の食感を加えます。 塩とこしょう、小口切りの長ねぎだけで味を調えるのが伝統で、カクテキと一緒に食べるとあっさりしたスープにピリ辛のアクセントが加わります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛テール1200gを冷水に1時間浸け、血を抜きます。途中で水を一度替えると臭みが出にくくなります。
- 2準備
沸騰した湯で牛テールを7分下ゆでします。湯を捨て、表面の泡や骨粉を流水で丁寧に洗います。
- 3火加減
清潔な鍋に牛テールと水3200mlを入れ、強火で沸かします。沸いたらアクを取り、中火に落とします。
- 4火加減
大根250g、玉ねぎ1個、にんにく10片、長ねぎ1本を加えます。弱火で3時間静かに煮て、浮いた脂をすくいます。
- 5準備
肉が骨から楽に外れるようになったら具を取り出します。肉は繊維に沿って裂き、大根は食べやすく切ります。
- 6火加減
肉と大根を汁に戻し、塩小さじ1で味付けします。再び煮立ったら熱いうちに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 3時間以上煮込んで冷やすとゼリー状に固まるゼラチン質のスープ
- 仕上げの目安
- 肉と大根を汁に戻し、塩小さじ1で味付けします。
- 保存と温め直し
- 一晩冷やして脂を取り除くとさらにあっさり仕上がります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
235分, 7 個の材料
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