ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
早わかり
牛テールを冷水に浸けて十分に血抜きした後、大きな鍋に入れて最低3時間以上煮込んで作る滋養タンです。長く煮るほど骨と関節の間のコラーゲンがスープに溶け出し、冷やすと煮こごりのように固まるほど濃厚なゼラチン質のスープが完成します。煮込む間に脂と不純物をこまめに取り除くとスープは白くきれいな乳白色を帯び、肉自体から出るうま味だけで別の調味料がほ...
この料理の特別なポイント
- 3時間以上煮込んで冷やすとゼリー状に固まるゼラチン質のスープ
- もちもちの腱と骨から外れた肉が繊維に沿いほぐれる食感の対比
- 塩と胡椒だけで調味してコラーゲンスープそのものの味を際立たせる
主な材料
調理の流れ
- 1 牛テール1200gを冷水に1時間浸け、血を抜きます。途中で水を一度替えると臭みが出にくくなります。
- 2 沸騰した湯で牛テールを7分下ゆでします。湯を捨て、表面の泡や骨粉を流水で丁寧に洗います。
- 3 清潔な鍋に牛テールと水3200mlを入れ、強火で沸かします。沸いたらアクを取り、中火に落とします。
牛テールを冷水に浸けて十分に血抜きした後、大きな鍋に入れて最低3時間以上煮込んで作る滋養タンです。長く煮るほど骨と関節の間のコラーゲンがスープに溶け出し、冷やすと煮こごりのように固まるほど濃厚なゼラチン質のスープが完成します。煮込む間に脂と不純物をこまめに取り除くとスープは白くきれいな乳白色を帯び、肉自体から出るうま味だけで別の調味料がほとんど必要ありません。骨から外れた肉は繊維に沿って裂くとやわらかくほぐれ、スジの部分はもちもちとした噛み応えで独特の食感を加えます。塩とこしょう、小口切りの長ねぎだけで味を調えるのが伝統で、カクテキと一緒に食べるとあっさりしたスープにピリ辛のアクセントが加わります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛テール1200gを冷水に1時間浸け、血を抜きます。途中で水を一度替えると臭みが出にくくなります。
- 2準備
沸騰した湯で牛テールを7分下ゆでします。湯を捨て、表面の泡や骨粉を流水で丁寧に洗います。
- 3火加減
清潔な鍋に牛テールと水3200mlを入れ、強火で沸かします。沸いたらアクを取り、中火に落とします。
- 4火加減
大根250g、玉ねぎ1個、にんにく10片、長ねぎ1本を加えます。弱火で3時間静かに煮て、浮いた脂をすくいます。
- 5準備
肉が骨から楽に外れるようになったら具を取り出します。肉は繊維に沿って裂き、大根は食べやすく切ります。
- 6味付け
肉と大根をスープに戻し、塩小さじ1で味を調えます。好みでこしょうと長ねぎを足し、熱々で出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コリチム（牛テール 醤油煮込み コラーゲン）
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牛の足（牛足）を冷水に長時間浸けて血と臭みを抜いた後、最低4〜5時間以上弱火でじっくり煮込む滋養タンです。骨と靭帯に豊富なコラーゲンが長時間の加熱で溶け出し、完成したスープは乳白色を帯び、冷やすとぷるぷるに固まるほど濃厚です。煮込む間に脂とアクをこまめに取り除くのがきれいなスープの鍵で、きちんと管理されたスープは重くなく、口の中にシルクのようにまとわりつくボディ感があります。牛足の皮と腱はゼリーのようにもちもちに煮上がり、噛むほどに香ばしく、骨の間の肉はやわらかくほぐれます。塩とこしょうだけで味を調えるのが伝統で、からしや塩辛エビを添えるとくどさなくすっきりといただけます。
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キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）は、よく漬かった白菜キムチと牛肉を一緒に煮込んで、ピリ辛でありながら香ばしい味わいを出すスープです。ごま油で牛肉を先に炒めて旨味の土台を作り、刻んだキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味と牛肉の脂が絡み合って濃厚なスープの下味になります。水を注いで煮込みながら薄口醤油とにんにくで味を調え、豆腐を加えて柔らかい食感を添えます。長ねぎを最後に乗せると、赤いスープから深い発酵の香りと肉の旨味が同時に立ち上る、ごはんが進む一杯が完成します。熟成したキムチを使うほど酸味が鮮明になり、ごはんと切っても切れない一品です。
食卓に合わせるなら
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
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ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。
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