鶏皮唐揚げ（二度揚げでパリパリ食感の鶏皮）
鶏皮唐揚げは鶏皮に塩とこしょうで下味をつけた後、片栗粉をまぶして高温の油で二度揚げする料理です。一度目の揚げで皮の水分を抜き、二度目の高温揚げで気泡が入りせんべいのようなカリカリ食感に仕上がります。揚げた皮からは鶏の脂特有の濃厚な香ばしさが出て、塩だけでも十分な味になります。細かく振ったこしょうとガーリックパウダーが脂っこさを引き締め、やめられないおつまみです。
分量調整
作り方
- 1
鶏皮の余分な脂を取り除き、4cmの長さに切ります。
- 2
塩、こしょう、にんにくみじん切り、料理酒を加えて10分間下味をつけます。
- 3
片栗粉と天ぷら粉を混ぜて鶏皮に薄く均一にまぶします。
- 4
170度の油で4分一度目の揚げをして取り出し、油を切ります。
- 5
油の温度を185度に上げ、1分30秒二度目の揚げをしてカリカリに仕上げます。
- 6
キッチンペーパーに乗せて油を切り、塩をひとつまみ振って出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
なす天ぷらバイト（炭酸水衣の揚げなす）
なす天ぷらバイトはなすを一口大に切り、炭酸水で作った冷たい衣をつけて揚げる料理です。炭酸水の気泡が衣の中に空気層を作るため衣が格別に軽くサクサクになり、なすは高い水分含有量のおかげで中がなめらかに火が通ります。天ぷら粉に唐辛子粉を少量混ぜると外からほんのりピリ辛さが感じられ、この辛さがなすのあっさりした味と油っぽさを引き締めます。なすの皮の紫色が揚げた後も部分的に透けて見え、見た目でも通常の天ぷらと区別されます。
イカの天ぷら（サクサク衣のリング揚げ）
下処理したイカを1cm幅のリング状に切り、天ぷら粉、冷水、卵で作った軽い衣をつけて170度の油で3〜4分サクサクに揚げる粉食の天ぷらです。衣を軽く混ぜてダマが少し残る状態で使うと、衣に不規則な凹凸ができてよりサクサクした食感になります。イカのこりこりとした歯ごたえと薄くて軽い衣の対比がポイントで、塩や酢醤油をつけて食べます。
スンデの天ぷら（二度揚げサクサク血腸天ぷら）
スンデの天ぷらは、もち米スンデを厚めに切り、天ぷら粉と片栗粉を混ぜた衣をつけて二度揚げする粉食です。一次揚げは170度で3分揚げて中まで火を通し、二次揚げは185度で1分30秒揚げると、外はさらにサクサクに固まりつつ中はもちもちしっとりした状態が保たれます。スンデの表面の水気を事前に取り除くと衣が均一に密着し、揚げている間にはがれません。粉唐辛子を軽くふり、マスタードを添えるとスパイシーな香りとツンとした酸味が油っこさを抑えてくれます。
ヤンニョムタッカンジョン（二度揚げ鶏コチュジャン甘辛絡め）
ヤンニョムタッカンジョンは、鶏もも肉を一口大に切り、片栗粉をまぶして170度で一度目の揚げを行った後、185度に上げて二度揚げすることで何層ものサクサクの衣を完成させる韓国式の味付けチキンです。コチュジャン、粉唐辛子、水飴、醤油を煮詰めて作るソースは、しっかりとろみがつくまで煮詰めないと揚げた表面に密着せず、冷めてもサクサク感が長持ちしません。二度揚げで水分をさらに飛ばして表面を硬く固めた状態でソースを素早く絡めると、タレが絡まる間も衣が崩れません。ソースを絡める作業は火を止めてから20秒以内に済ませないと、余熱で皮がしなしなになるのを防げません。
鶏肉のポックム（韓国風醤油炒め）
鶏肉を醤油ベースの味付けで炒める韓国式炒め料理です。醤油、砂糖、にんにく（みじん切り）を混ぜた味付けが鶏肉の表面にまんべんなく染み込み、塩気と旨味のある味わいを出します。玉ねぎと人参を一緒に炒めると野菜の水分が味付けと混ざって自然なソースになります。ごま油を仕上げに回しかけて香ばしい風味が全体を包みます。鶏むね肉を使うとあっさりし、もも肉を使うとよりしっとりした食感になります。
タッコチ グイ（韓国式焼き鳥）
タッコチグイは鶏の胸肉やもも肉を一口大に切って串に刺し、コチュジャン、醤油、はちみつ、にんにくみじん切りを混ぜたタレを塗りながら焼く韓国の屋台料理です。もも肉は脂肪が多いので焼いてもパサつかず、タレを2〜3回に分けて塗ると層が重なりながら濃いグレーズが形成されます。串に刺すときサイズを均一にしないと火の通りがバラバラになり、長ねぎやパプリカを間に挟むと水分が加わって肉が乾くのを防ぎます。コチュジャンの甘辛さとはちみつの甘みが炭火の香りと合わさり、韓国の屋台ならではの風味を再現します。