鶏皮唐揚げ（二度揚げでパリパリ食感の鶏皮）
早わかり
鶏皮唐揚げは鶏皮に塩とこしょうで下味をつけた後、片栗粉をまぶして高温の油で二度揚げします。一度目の揚げで皮の水分が抜け、二度目の高温揚げで内部に気泡が入り、せんべいのようにカリカリした食感に仕上がります。揚がった皮から鶏の脂特有の濃厚な香ばしさが出て、塩だけでも味がしっかり決まります。こしょうとガーリックパウダーを少量振ると油っこさが抑え...
この料理の特別なポイント
- 170度→185度の二度揚げで細かい気泡のサクサク食感
- 片栗粉と揚げ粉の配合がスナック菓子のような軽いクランチ
- 鶏皮の脂の濃いコクは塩だけで完結する
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏皮350gから余分な脂肪の塊を手で取り除きます。4cmの長さに切って準備します。脂肪が多すぎると揚げるときに油が激しく飛び散り危険です。
- 2 塩5g、こしょう2g、みじん切りニンニク10g、清酒15mlを鶏皮に加え、手でよく揉んで10分間下味をつけます。清酒が臭みを取り除いてくれます。
- 3 片栗粉60gと天ぷら粉40gを混ぜ合わせ、下味をつけた鶏皮にまんべんなくまぶします。余分な粉ははたき落とし、薄く均一に衣をまとわせてください。
鶏皮唐揚げは鶏皮に塩とこしょうで下味をつけた後、片栗粉をまぶして高温の油で二度揚げします。一度目の揚げで皮の水分が抜け、二度目の高温揚げで内部に気泡が入り、せんべいのようにカリカリした食感に仕上がります。揚がった皮から鶏の脂特有の濃厚な香ばしさが出て、塩だけでも味がしっかり決まります。こしょうとガーリックパウダーを少量振ると油っこさが抑えられ、何枚でも箸が伸びるおつまみになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
鶏皮350gから余分な脂肪の塊を手で取り除きます。4cmの長さに切って準備します。脂肪が多すぎると揚げるときに油が激しく飛び散り危険です。
- 2味付け
塩5g、こしょう2g、みじん切りニンニク10g、清酒15mlを鶏皮に加え、手でよく揉んで10分間下味をつけます。清酒が臭みを取り除いてくれます。
- 3手順
片栗粉60gと天ぷら粉40gを混ぜ合わせ、下味をつけた鶏皮にまんべんなくまぶします。余分な粉ははたき落とし、薄く均一に衣をまとわせてください。
- 4加熱
油を170度に熱します。鶏皮を入れて1回目は4分揚げて取り出します。この段階で皮の脂肪が溶け出してやわらかく火が通ります。
- 5加熱
油の温度を185度に上げます。1回目に揚げた鶏皮を再び入れ、高温で1分30秒2回目の揚げをします。大きな泡が活発に出てきて皮が爆発的にサクサクになります。
- 6仕上げ
キッチンペーパーの上に30秒置いて油を切ります。塩ひとつまみをかけて仕上げます。冷めるとサクサク感が落ちるのですぐに提供します。
手順のあと
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なす天ぷらバイト（炭酸水衣の揚げなす）
ナス天ぷらバイトは、なすを一口大に切り、炭酸水で作った冷たい衣をつけて揚げる料理だ。炭酸水の気泡が熱い油に触れた瞬間に衣の中で膨張し、格別に軽くてサクサクの衣ができる。なすは水分含有量が高いため、衣の中で内部がやわらかく蒸し上がる。衣は揚げる直前に作り、できるだけ冷たく保つことが重要で、温まると気泡が消えて衣が重くなる。天ぷら粉に唐辛子粉を少量混ぜるとほのかなピリ辛さが加わり、なすのあっさりした味と油のコクを引き締める。なすの皮の紫色が揚げた後も部分的に透けて見え、通常の野菜天ぷらと見た目でも区別できる。醤油とごま油を少量合わせたタレとよく合う。
ダルゴナコーヒー（泡立てインスタントコーヒーミルク）
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食卓に合わせるなら
コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
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