醤油にんにくダッカンジョン（二度揚げ鶏もも甘辛醤油絡め）
早わかり
醤油にんにくダッカンジョンは、鶏もも肉に片栗粉をまぶして二度揚げした後、醤油、刻みにんにく、オリゴ糖、酢を煮詰めたソースで素早く絡める料理です。一次揚げは170度で5分間、中まで火を通す目的で行います。二次揚げは190度で2分間、衣の水分を飛ばして表面を硬くする目的です。この工程を経ることで、ソースを絡めてもサクサク感が長持ちします。衣に...
この料理の特別なポイント
- 片栗粉コーティング後の二度揚げで冷めても長くサクサクを維持
- 醤油・酢・オリゴ糖を短時間煮詰めて塩辛くなく甘い照り感
- みじん切りにんにくがソースに溶けて全体に深い旨味が広がる
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも肉600gを一口大に切り、水気を拭きます。塩小さじ1/2、黒胡椒小さじ1/2を全体になじませ、5分置きます。
- 2 片栗粉1カップを鶏肉に軽く押しつけるようにまぶします。白く余った粉は落とし、5分置いて衣を落ち着かせます。
- 3 食用油900mlを170度に熱し、鶏肉を重ならないように入れます。途中で一度返し、5分揚げて中まで火が通ったら取り出します。
醤油にんにくダッカンジョンは、鶏もも肉に片栗粉をまぶして二度揚げした後、醤油、刻みにんにく、オリゴ糖、酢を煮詰めたソースで素早く絡める料理です。一次揚げは170度で5分間、中まで火を通す目的で行います。二次揚げは190度で2分間、衣の水分を飛ばして表面を硬くする目的です。この工程を経ることで、ソースを絡めてもサクサク感が長持ちします。衣に片栗粉だけを使うと薄力粉を混ぜた場合よりも薄く透明にカリッと仕上がります。醤油ソースは30秒から1分程度しか煮詰めないことで塩辛さが過度に濃縮されず、酢が入ることでくどさを抑えて後味をすっきりと整えます。ソースが濃くなりすぎる前に揚げた鶏肉を入れ、強火で素早く絡めることで衣がべちゃつかずに仕上がります。白ごまをふると香ばしい風味が加わり、ソースのツヤとのコントラストになる食感が生まれます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鶏もも肉600gを一口大に切り、水気を拭きます。塩小さじ1/2、黒胡椒小さじ1/2を全体になじませ、5分置きます。
- 2手順
片栗粉1カップを鶏肉に軽く押しつけるようにまぶします。白く余った粉は落とし、5分置いて衣を落ち着かせます。
- 3加熱
食用油900mlを170度に熱し、鶏肉を重ならないように入れます。途中で一度返し、5分揚げて中まで火が通ったら取り出します。
- 4加熱
油を190度まで上げ、鶏肉を戻し入れます。約2分揚げ、泡が減って表面が硬く乾いたら取り出して油を切ります。
- 5火加減
フライパンに醤油大さじ3、おろしにんにく大さじ1、オリゴ糖大さじ3、酢大さじ1を入れます。中火で30秒から1分だけ煮ます。
- 6火加減
たれがまだゆるく沸いているうちに揚げた鶏肉を入れ、強火にします。30秒以内で手早く絡め、白ごま大さじ1をふってすぐ出します。
手順のあと
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レモンペッパーダッカンジョン（二度揚げ鶏のレモンハチミツ醤油がらめ）
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コチュジャンハニーダッカンジョン
コチュジャンハニーダッカンジョンは、一口大に切った鶏もも肉に片栗粉をまぶして170度で一度目、180度で二度目の二度揚げをした後、コチュジャン、はちみつ、醤油、にんにくのソースに絡めた料理です。二段階で揚げることで外側に硬い衣の殻が形成され、ソースを絡めた後もサクサク感が長続きします。鶏もも肉の脂が内部をジューシーに保ちます。コチュジャンの発酵した辛さがはちみつの濃厚な甘さと対比をなし、醤油が塩気の土台を作ることで三つの味が互いを引き立てます。にんにくがソースに鋭い香りを加え、ごまが香ばしい締めくくりを担います。ソースは強火で1分以内に素早く煮詰めることで焦がさずにツヤのあるコーティングに仕上がります。揚げた直後にソースに絡めてすぐ食べることで、パリパリの衣と柔らかくとろりとした内部のコントラストが最大限に楽しめます。
食卓に合わせるなら
鶏軟骨のピリ辛炒め（コチュジャン強火炒めおつまみ）
鶏軟骨のピリ辛炒めは、鶏の軟骨をコチュジャン、粉唐辛子、醤油、にんにく、砂糖で作ったタレに漬け込み、強火で手早く炒め上げるピリ辛のおつまみです。軟骨特有のコリコリとした弾力のある食感が魅力で、キッチンペーパーでしっかり水分を取ってからタレに10分間漬けると、表面にタレが密着し、短時間でも味がしっかり染み込みます。強火で油を引いたフライパンに軟骨をまず入れて香ばしさをつけた後、玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子を加えて水分が飛ぶまで炒めると、タレが凝縮されてつやのある仕上がりになります。長く加熱すると軟骨が硬くなるため、全体の炒め時間を短く保つことが大切です。
コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
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タクタリガンジャングイ（鶏もも肉の醤油焼き）
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