スンデの天ぷら（二度揚げサクサク血腸天ぷら）
早わかり
スンデの天ぷらは、もち米スンデを厚めに切り、天ぷら粉と片栗粉を混ぜた衣をつけて二度揚げする粉食です。一次揚げは170度で3分揚げて中まで火を通し、二次揚げは185度で1分30秒揚げると、外はさらにサクサクに固まりつつ中はもちもちしっとりした状態が保たれます。スンデの表面の水気を事前に取り除くと衣が均一に密着し、揚げている間にはがれません...
この料理の特別なポイント
- 片栗粉入りの衣で揚げるとガラスのようにパリパリな表面に
- 二度揚げで外は極カリカリ、スンデの中身はしっとりを保つ
- もちもちのもち米皮が揚げ衣と対比するダブルの食感
主な材料
調理の流れ
- 1 スンデ300gを1.5cm厚に切ります。切り口と表面をペーパーで押さえて水気を取り、衣がはがれにくい状態にします。
- 2 ボウルに天ぷら粉120g、片栗粉大さじ2、塩小さじ1/4を混ぜます。冷水150mlを加え、重めの衣にします。
- 3 深めの鍋に揚げ油700mlを入れ、170度に熱します。揚げる直前にスンデへ衣をつけ、余分な衣を落とします。
スンデの天ぷらは、もち米スンデを厚めに切り、天ぷら粉と片栗粉を混ぜた衣をつけて二度揚げする粉食です。一次揚げは170度で3分揚げて中まで火を通し、二次揚げは185度で1分30秒揚げると、外はさらにサクサクに固まりつつ中はもちもちしっとりした状態が保たれます。スンデの表面の水気を事前に取り除くと衣が均一に密着し、揚げている間にはがれません。粉唐辛子を軽くふり、マスタードを添えるとスパイシーな香りとツンとした酸味が油っこさを抑えてくれます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
スンデ300gを1.5cm厚に切ります。切り口と表面をペーパーで押さえて水気を取り、衣がはがれにくい状態にします。
- 2味付け
ボウルに天ぷら粉120g、片栗粉大さじ2、塩小さじ1/4を混ぜます。冷水150mlを加え、重めの衣にします。
- 3加熱
深めの鍋に揚げ油700mlを入れ、170度に熱します。揚げる直前にスンデへ衣をつけ、余分な衣を落とします。
- 4加熱
衣をつけたスンデは少量ずつ3分揚げます。最初の30秒は触らず、衣が固まり薄く色づいたら返します。
- 5加熱
取り出して1分休ませ、衣の蒸気を逃がします。油を185度に上げ、1分30秒再度揚げて泡が少なくなったら上げます。
- 6準備
油を切り、熱いうちに粉唐辛子小さじ1/2を全体にふります。マスタード大さじ1を添え、衣が湿る前に出します。
手順のあと
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鶏皮唐揚げ（二度揚げでパリパリ食感の鶏皮）
鶏皮唐揚げは鶏皮に塩とこしょうで下味をつけた後、片栗粉をまぶして高温の油で二度揚げします。一度目の揚げで皮の水分が抜け、二度目の高温揚げで内部に気泡が入り、せんべいのようにカリカリした食感に仕上がります。揚がった皮から鶏の脂特有の濃厚な香ばしさが出て、塩だけでも味がしっかり決まります。こしょうとガーリックパウダーを少量振ると油っこさが抑えられ、何枚でも箸が伸びるおつまみになります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は鶏皮、にんにくみじん切り、料理酒、片栗粉です。ソースの濃度と食べやすい食感を意識して調理すると、鶏皮唐揚げ（二度揚げでパリパリ食感の鶏皮）の食感が安定します。
イカの天ぷら（サクサク衣のリング揚げ）
下処理したイカを1cm幅のリング状に切り、天ぷら粉、冷水、卵で作った軽い衣をつけて170度の油で3〜4分サクサクに揚げる粉食の揚げ物です。衣に冷水を使うことが重要で、温かい水では小麦粉のグルテンが活性化して厚くもったりした衣になり、薄くカリカリに仕上げることができません。衣はさっと混ぜてダマが少し残る程度にしておくと、表面に不規則な凹凸ができてより食感よく揚がります。イカに軽く切り込みを入れるか麺棒で軽く叩くと、収縮を抑えて衣が剥がれにくくなります。一度にたくさん入れると油の温度が下がって油っぽく仕上がるため、少量ずつ揚げることが大切です。イカのコリコリした弾力と薄くて軽い衣のコントラストがこの揚げ物の醍醐味で、そのサクサク感は揚げたての数分間しか続きません。塩を少し振るか酢醤油につけて食べ、屋台や粉食店で即席に揚げてもらうのが最もおいしい食べ方です。
かぼちゃの天ぷら（ホバクトゥギム）
ホバクトゥギムは、薄い半月形に切ったかぼちゃに、冷たい小麦粉と片栗粉の衣をつけて揚げる料理です。卵衣をつけたエホバクをフライパンで焼くホバクジョンや、蒸してつぶしたかぼちゃを成形して焼くタンホバクジョンとは調理法が異なります。厚さ0.5-0.7cmに切ると、衣が濃く色づく前に中まで火が通ります。小麦粉と片栗粉を同量ずつ氷水で短く混ぜると、薄く歯切れのよい衣になります。油温は170-180度に保ち、一度に入れすぎないようにします。揚げたかぼちゃは重ねずに網へ移し、温かいうちに酢醤油を添えます。
ソーセージ串（切れ目入りウインナー焼き串）
ソーセージ串は、ウインナーソーセージに細かく切れ目を入れて木の串に2〜3個ずつ刺し、フライパンで転がしながらきつね色に焼き上げる韓国式粉食です。切れ目を入れることで焼く際に切り込みが開いて熱が中まで均一に伝わり、端が軽くキャラメル化してカリッとした食感と香ばしい香りが生まれます。フライパンに薄く油を引いて中火で転がしながら全面が均一に黄金色になるまで焼くことで、外はカリカリで中はプリプリの食感に仕上がります。ケチャップのやさしいトマトの甘みとマスタードのツンとした辛さがソーセージの塩気を引き立てる基本のソースの組み合わせです。ソーセージの間に餅を挟むとソトクソトクスタイルにアレンジでき、活用の幅が広がります。子どものおやつやお弁当のおかずにも合い、屋台の雰囲気を楽しみたいときに選びたくなるメニューです。
食卓に合わせるなら
ダルゴナコーヒー（泡立てインスタントコーヒーミルク）
ダルゴナコーヒーは、インスタントコーヒー、砂糖、お湯を同量ずつ混ぜてハンドミキサーで3〜5分しっかりと泡立て、ボリュームのあるクリーム状にしてから、氷を入れた冷たい牛乳の上に乗せる飲み物です。コーヒークリーム層は濃いめの茶色でほろ苦い味わいを持ち、下の牛乳層は冷たくさっぱりしているため、混ぜ加減で味の濃さを調整できます。ココアパウダーを上に軽く振るとチョコレートのニュアンスが加わり、砂糖を少し増やすとホイップがより安定して長持ちします。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
コルベンイ ビビン グクス（つぶ貝ビビン麺）
コルベンイビビングクスは缶詰のつぶ貝のコリコリとした食感とピリ辛甘酸っぱいたれを冷たく和えて食べる、夏の定番おつまみ麺です。コチュジャンと粉唐辛子が辛みの骨格を作り、酢と砂糖が甘酸っぱいバランスを整え、ごま油が全体を柔らかく包みます。千切りのきゅうりと玉ねぎがシャキシャキとした食感を加え、一箸にさまざまな質感が混ざり合います。そうめんは茹でた後すぐに氷水でしっかりすすいで弾力のある食感にすることで、ビビンだれとよく絡みます。缶詰の汁を少量たれに加えると旨味が一層深まり、つぶ貝自体は水洗いして塩分を調整するとよいです。 調理中は麺の弾力と味の絡み方を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
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スンデ炒め（コチュジャン甘辛血腸キャベツ炒め）
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