スンデの天ぷら（二度揚げサクサク血腸天ぷら）

ぬれた箇所が残ると衣が滑って油の中ではがれるため、切り口まで乾いているか確かめます。 天ぷら粉120g、片栗粉大さじ2、塩小さじ1/4へ冷水150mlを合わせ、スンデにとどまる重さの衣にします。 揚げ油700mlを170度に保ち、油へ入れる直前にスンデへ衣を付け、厚くたまった部分だけ落とします。 一度に詰め込まず3分揚げ、最初の30秒は触りません。 衣が固まって淡い黄金色が付いてから返し、反対側まで加熱します。 取り出したスンデは1分置いて衣の内側から蒸気を逃がし、その間に油を185度へ上げます。 二回目は1分30秒だけ揚げ、周囲の泡が減って表面が硬くなった時点で引き上げます。 油を切ったら熱いうちに粉唐辛子小さじ1/2を全体へ振り、マスタード大さじ1を添えます。 二つの温度で作った薄い衣と、もち米スンデの弾力がはっきり分かれる仕上がりです。