さんまのすり身汁

下処理前で約200gの大きなさんま2尾は、頭と内臓を除いて皮を取ります。三枚におろして中骨を外し、見える小骨を抜いて身を細かくたたきます。生魚に触れた包丁とまな板はすぐ清潔に洗います。

たたいたさんまの身をすり鉢に入れ、粒が消えて粘りが出るまで5分以上よくすります。みそ50g、卵1個、塩小さじ0.5、しょうゆ大さじ1、酒大さじ2を加え、ひとまとまりの生地になるまですり混ぜます。

だいこん250gとにんじん40gは一口大の乱切りにします。ねぎ30gは1cm幅の斜め切りにし、豆腐200gは崩れにくい2.5cm角ほどの厚い一口大に切ります。

大鍋で水1800mlをしっかり沸かします。スプーンを水でぬらし、さんまの生地を20gから30gずつすくって丸く整え、沸騰した湯へ1個ずつ入れます。すべて入れたら中火にし、あくを取りながら15分煮ます。

団子を1個割り、中心まで不透明で弾力があり、完全に火が通っていることを確認します。だいこんとにんじんを加え、箸が無理なく通るまで12分から15分煮ます。豆腐とねぎを入れてさらに2分、汁全体が再び十分に煮立ったら火を止めます。