カルチグイ（タチウオの焼き物）
早わかり
- 合計時間
- 25分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 4
料理について
カルチグイは、銀色のタチウオを切り身にして粗塩だけで味付けし、フライパンや焼き網で両面を焼き上げる魚料理だ。
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タチウオは白身魚の中でも脂肪含量が高く、加熱すると自身の脂が皮の側へ溶け出し、別途の油なしで表面がパリッと焼ける。 その脂が身にも染み込み、しっとりさを長く保つ。 切り身の厚さは3cm前後が適切で、薄すぎると一気に熱が通って水分が飛び、厚すぎると外が焦げるまで中に火が通らない。 フライパンをしっかり予熱しておくことで皮がくっつかず、マイヤール反応によって黄金色の表面が生まれる。 済州の伝統的な調理では塩以外の調味料は加えない。 レモンを絞りかけると、タチウオの豊かな脂の風味を酸味がすっきりと整えて後味が軽くなる。 春の済州近海で獲れたタチウオは身が引き締まり風味が豊かで最上とされる。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
タチウオ400gを厚さ3cmほどに切り、小骨を確認します。表面の水気を紙で押さえて拭き、焼く時のはねと蒸れを防ぎます。
- 2味付け
塩小さじ1を両面に均一に振り、10分置きます。浮いた水分をもう一度拭き取り、身を締めて焼き崩れを防ぎます。
- 3火加減
フライパンに食用油大さじ1を入れ、中強火で約1分予熱します。油が薄く揺れたら、皮を下にして重ならないように並べます。
- 4加熱
ふたをせず、6-7分動かさずに焼きます。縁がきつね色になり、皮が自然に離れるまで無理に持ち上げません。
- 5加熱
幅の広いフライ返しでそっと返し、さらに4-5分焼きます。身が白く不透明になり、箸が中心まで軽く入れば火が通っています。
- 6手順
火を止めて皿に移し、レモン半個を添えます。食べる直前に果汁をかけると、脂の濃さが整い、皮の食感も保てます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- タチウオ自身の脂が出てきて油なしでも皮がパリッと仕上がる
- 仕上げの目安
- 身が白く不透明になり、箸が中心まで軽く入れば火が通っています。
- 失敗を防ぐ
- 浮いた水分をもう一度拭き取り、身を締めて焼き崩れを防ぎます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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