青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）

冷蔵庫がなかった時代から夏に豊富な青唐辛子を長期間保存するための方法として作られてきており、その製法自体が長年の経験から生まれた科学です。 唐辛子のヘタを取り、爪楊枝で数か所穴を開けることで、漬け汁が分厚い唐辛子の皮を通り抜けて中まで均一に染み込みます。 醤油、酢、砂糖、水を沸騰させ、煮立った状態で唐辛子に直接かけると、表面は軽く火が通って色がより鮮やかになり、内側はシャキシャキとした食感がそのまま保たれます。 この工程を翌日もう一度繰り返すこと、つまり漬け汁を注ぎ出して再び沸騰させてかける二度がけの方式により、防腐効果が強まり漬け汁が唐辛子の中までより完全に染み込み、冷蔵で1か月以上の保存が可能になります。 漬け込みが完成すると、塩気と酸味に唐辛子特有のキリッとした辛みが重なる複層的な味わいになります。 ご飯一杯に漬け物を一、二本のせるだけで食欲が戻ってくる、典型的なご飯のお供の一品です。 青唐辛子の代わりにチョンヤン唐辛子を使えばより強い辛みのバージョンに、kkwari唐辛子を使えば辛みが抑えられた柔らかなバージョンになります。