青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）
早わかり
青唐辛子の醤油漬けは、青唐辛子を醤油の漬け汁に浸して作る韓国の伝統的な保存食です。冷蔵庫がなかった時代から夏に豊富な青唐辛子を長期間保存するための方法として作られてきており、その製法自体が長年の経験から生まれた科学です。唐辛子のヘタを取り、爪楊枝で数か所穴を開けることで、漬け汁が分厚い唐辛子の皮を通り抜けて中まで均一に染み込みます。醤油、...
この料理の特別なポイント
- つまようじで穴を開けて厚い唐辛子の皮を通して漬け汁が果肉まで浸透
- 沸騰した漬け汁を注ぐことで表面は軽く茹でられ中のシャキシャキ感は保たれる
- 漬け汁を二度煮直して注ぐ手法で冷蔵1ヶ月以上の保存が可能な伝統保存法
主な材料
調理の流れ
- 1 青唐辛子300gを流水で洗い、水気をしっかり拭き取ります。ヘタは1cmほど残して切り、傷んだものは除きます。
- 2 爪楊枝で青唐辛子ごとに4から5か所、深めに穴を開けます。皮を裂かずに中まで漬け汁を通します。
- 3 鍋に醤油150ml、酢80ml、砂糖40g、水150mlを入れます。強火で砂糖を溶かし、しっかり沸騰させます。
青唐辛子の醤油漬けは、青唐辛子を醤油の漬け汁に浸して作る韓国の伝統的な保存食です。冷蔵庫がなかった時代から夏に豊富な青唐辛子を長期間保存するための方法として作られてきており、その製法自体が長年の経験から生まれた科学です。唐辛子のヘタを取り、爪楊枝で数か所穴を開けることで、漬け汁が分厚い唐辛子の皮を通り抜けて中まで均一に染み込みます。醤油、酢、砂糖、水を沸騰させ、煮立った状態で唐辛子に直接かけると、表面は軽く火が通って色がより鮮やかになり、内側はシャキシャキとした食感がそのまま保たれます。この工程を翌日もう一度繰り返すこと、つまり漬け汁を注ぎ出して再び沸騰させてかける二度がけの方式により、防腐効果が強まり漬け汁が唐辛子の中までより完全に染み込み、冷蔵で1か月以上の保存が可能になります。漬け込みが完成すると、塩気と酸味に唐辛子特有のキリッとした辛みが重なる複層的な味わいになります。ご飯一杯に漬け物を一、二本のせるだけで食欲が戻ってくる、典型的なご飯のお供の一品です。青唐辛子の代わりにチョンヤン唐辛子を使えばより強い辛みのバージョンに、kkwari唐辛子を使えば辛みが抑えられた柔らかなバージョンになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
青唐辛子300gを流水で洗い、水気をしっかり拭き取ります。ヘタは1cmほど残して切り、傷んだものは除きます。
- 2手順
爪楊枝で青唐辛子ごとに4から5か所、深めに穴を開けます。皮を裂かずに中まで漬け汁を通します。
- 3火加減
鍋に醤油150ml、酢80ml、砂糖40g、水150mlを入れます。強火で砂糖を溶かし、しっかり沸騰させます。
- 4手順
青唐辛子を耐熱容器に寝かせて入れ、沸いた漬け汁をすぐ注ぎます。浮く場合は皿で軽く押さえます。
- 5手順
蓋をせず常温で完全に冷まします。表面の緑が鮮やかになったら密閉し、冷蔵庫で一晩置きます。
- 6手順
翌日、漬け汁だけを鍋に移して再び沸騰させます。完全に冷まして戻し、3から4回繰り返して冷蔵保存します。
手順のあと
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白菜のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
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カジャミグイ（カレイの焼き物）
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にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
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食卓に合わせるなら
ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
春に摘んだばかりの若いヨモギをテンジャンスープに入れて煮る季節のスープです。煮干しと昆布で取った澄んだだしにテンジャンを漉して溶かすとコクのある土台が敷かれ、そこにヨモギを加えるとヨモギ特有のわずかにほろ苦くも香り高い草の香りがスープ全体に広がります。ヨモギは長く煮ると色が黄色く変わり香りが飛んでしまうため、スープが一度沸騰した後、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけにするのがポイントです。そうすることでヨモギの葉が鮮やかな緑色を保ち、ひと口食べるたびに春の野原のような香りが鼻先に立ち上ります。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感が加わり、長ねぎを小口切りにしてのせると香りがもう一層重なります。
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
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ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
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