青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）
青唐辛子の醤油漬けは青唐辛子を醤油の漬け汁に浸して作る韓国の伝統的な保存食で、冷蔵庫がなかった時代から夏に豊富な唐辛子を長く保存するために作られてきました。青唐辛子のヘタを取り、爪楊枝で数か所穴を開けると漬け汁が中まで素早く染み込みます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させ、熱いうちに唐辛子にかけると、外側は軽く火が通りながら中はシャキシャキした状態が保たれます。この工程を翌日もう一度繰り返すと——漬け汁を注ぎ出して再度沸騰させてかけると——防腐効果が高まり冷蔵1か月以上保存できます。ご飯にのせると塩味と酸味に唐辛子のキリッとした辛さが加わり、ご飯泥棒になります。
分量調整
作り方
- 1
青唐辛子を洗い、ヘタを取り除きます。爪楊枝で数か所穴を開けます。
- 2
醤油、酢、砂糖、水を沸騰させて漬け汁を作り、冷まします。
- 3
唐辛子を瓶に入れ、漬け汁を注ぎます。
- 4
1日経ったら漬け汁を取り出して再沸騰させ、冷ましてから戻します。これを3〜4回繰り返します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくジャンアチは、丸ごとにんにくを醤油と酢の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、韓国の家庭のキムチ冷蔵庫にキムジャンキムチの次に長く居座る品目の一つです。6月の新にんにくの収穫時期に作って1年中食べるのが伝統で、にんにくが漬け汁の中で3ヶ月以上経つとツンとした辛味が抜け、ゼリーのようなシャキシャキとした食感と甘塩っぱい味だけが残ります。醤油と酢を2:1の割合にするのが基本で、酢の割合が高すぎると酸味が強くなりご飯に合わせにくくなります。漬け汁は沸かして完全に冷ましてから注ぎ、3日ごとに漬け汁だけ取り出して再び沸かし冷まして注ぐ作業を3回繰り返すと保存性が上がり味もさらに深まります。常温3日後に冷蔵に切り替えると発酵速度が遅くなりシャキシャキした状態が長持ちします。お肉を食べるときに一粒ずつつまむと脂っぽさを抑える役割をします。
プッコチュカンジャンジャンアチ（青唐辛子の醤油漬け）
プッコチュカンジャンジャンアチは、青唐辛子を丸ごとガラス瓶に入れ、醤油・酢・砂糖・水を煮立てた漬け汁を注いで作る代表的な韓国のジャンアチです。熱い漬け汁が唐辛子の表面を軽く火を通し、辛味を一段階下げつつも中はシャキシャキのまま残るため、噛むと醤油の塩味と唐辛子の辛味が同時に弾けます。玉ねぎが漬け汁に自然な甘味を加え、にんにくが香りの層を添えます。2日後に漬け汁を一度煮立てて再び注ぐと保存性が高まり、冷蔵で1ヶ月まで保存できる常備おかずになります。
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
ウオンジャンアチは、ごぼうを酢水に浸けて変色を防ぎ、茹でてアクを抜いた後、醤油・酢・砂糖の漬け汁に漬けるジャンアチです。昆布と乾燥唐辛子、粒黒こしょうを漬け汁と一緒に煮て旨味とほのかな辛みを加えます。ごぼう特有の土の香りとナッツのような香ばしさが甘辛い漬け汁と出合い、深い風味を作り出します。硬くシャキシャキした食感が長く保たれるため常備おかずとして置いておくのに最適で、3日目に漬け汁を再び煮立てて注ぐと保存期間が延びます。
ニラキムチ（唐辛子と魚醤の即席キムチ）
ニラキムチは漬ける工程も熟成も必要のない、最も手早く作れるキムチです。ニラを5cmの長さに切り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、砂糖だけですぐに和えれば完成です。魚醤が、通常は何日もかかる発酵キムチの旨味を即席で代わりに引き出し、ニラ自体の鼻に抜けるような辛い香りが粉唐辛子の辛さと重なって強烈な味わいを生みます。冷蔵庫で一晩寝かせるとタレが染み込んで、また違った味わいになります。
ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
ビーツチャンアチはビーツを薄くスライスして醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式ピクルスです。ビーツ特有の土っぽさが酢の酸味によってすっきりと整理され、甘くてさわやかな味わいだけが残り、玉ねぎが風味を柔らかくつないでいます。漬け液が冷める過程でビーツの鮮やかな赤い色素がスープに広がり、見た目にも食卓のアクセントになります。1日以上漬けると十分に味が染み込み、ご飯のおかずや肉料理の付け合わせとしてよく合うシャキシャキしたチャンアチです。
カリフラワーチャンアチ（韓国風カリフラワーの醤油漬け）
カリフラワーチャンアチはカリフラワーを一口大に分けて醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るさわやかなチャンアチです。カリフラワーの硬い組織が漬け液をゆっくり吸収しながらもシャキシャキした食感を長く維持するのが特徴です。酢の酸味と砂糖の甘みがバランスを取って食欲をそそるすっきりした味わいになり、醤油がほのかな旨味を敷きます。脂っこい料理の付け合わせとして口の中をさっぱりさせたり、ご飯のおかずとして軽く添えるのに良いチャンアチです。