ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
春に摘んだばかりの若いヨモギをテンジャンスープに入れて煮る季節のスープです。煮干しと昆布で取った澄んだだしにテンジャンを漉して溶かすとコクのある土台が敷かれ、そこにヨモギを加えるとヨモギ特有のわずかにほろ苦くも香り高い草の香りがスープ全体に広がります。ヨモギは長く煮ると色が黄色く変わり香りが飛んでしまうため、スープが一度沸騰した後、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけにするのがポイントです。そうすることでヨモギの葉が鮮やかな緑色を保ち、ひと口食べるたびに春の野原のような香りが鼻先に立ち上ります。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感が加わり、長ねぎを小口切りにしてのせると香りがもう一層重なります。
分量調整
作り方
- 1
ヨモギをきれいに洗います。
- 2
煮干しだしを沸かし、テンジャンを溶かしてアサリの身を加えます。
- 3
ヨモギを入れてさっと煮ます。
- 4
にんにくで味を調え、すぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイのククは、朝鮮時代から家の庭の菜園でフユアオイを育てて煮て食べていた、韓国家庭料理の古いスープです。煮干しと昆布の出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすとダマなく均一に溶け、ニンニクが発酵テンジャンの下でほのかな辛みを添えます。手でちぎったフユアオイの葉を入れると1分も経たずにしんなりします。他のテンジャンククと異なるフユアオイクク独自の特徴は、葉の天然の粘液質によりスープがわずかにとろみを帯び滑らかな食感になることで、ほうれん草や大根のテンジャンククの澄んだスープとは明らかに異なります。
アサリのテンジャンクク（海の旨味と発酵みそのスープ）
アサリのテンジャンククは、砂抜きしたアサリをテンジャンと一緒に煮て、海の旨味と発酵の風味が重なる韓国の家庭料理スープです。アサリを冷水に入れて煮始めると温度が上がりながら貝から旨味がゆっくり引き出され、スープの土台が形成されます。テンジャンはザルで漉して溶かすと粒のない澄んだスープになり、テンジャンの塩気とアサリの塩気が合わさるためテンジャンの量は通常より少なめにします。豆腐とズッキーニを加えると柔らかい食感が加わり、ズッキーニが煮えるとスープにほのかな甘みが生まれます。
タッケジャン（鶏肉のユッケジャン風ピリ辛スープ）
タッケジャンはユッケジャンの牛肉を鶏に置き換えた辛いスープ料理で、丸鶏を茹でて身をほぐし、そのスープをそのまま使います。ほぐした鶏肉と戻したワラビ、豆もやしを唐辛子粉・醤油・ごま油の調味料で和えてから鶏スープに入れて煮ると、唐辛子粉の辛みが油に溶けながらピリ辛で深みのあるスープが生まれます。ワラビの歯ごたえのある食感と豆もやしのシャキシャキした食感がほぐした鶏肉の間で対比を成し、唐辛子油を別に作って炒めて加えると、単に唐辛子粉を溶いただけよりも辛みの層が深まります。
フダンソウクク（フダンソウと豆腐の味噌スープ）
フダンソウの葉と茎をテンジャンで煮込む素朴なスープです。フダンソウはほうれん草より葉が大きく茎が太いため、テンジャンスープに入れると噛みごたえが出ます。葉特有のほろ苦さがテンジャンの香ばしさとよく合います。煮干しだしをベースに豆腐を加えるとたんぱく質が補われ、スープがよりまろやかになります。おろしニンニクが全体の香りをまとめ、煮込む時間は10分ほどなので忙しい夕食にも手軽に作れます。
チィナムル（シラヤマギクのナムル）
チィナムルは全国の山地で春に採取される代表的な山菜です。広い葉から出るほろ苦い味とハーブのような香りが他のナムルとはっきり区別されます。沸騰した塩水で1〜2分茹でると青臭さは減りつつ山野の香りはそのまま残ります。ごま油の代わりにえごま油を使うのがポイントで、えごま油で炒めるとナムルの香りが一層深まります。ビビンバや精進料理に欠かせない食材で、干したチィナムルは冬でも戻して食べることができます。
サゴルクク（白濁コラーゲンたっぷり牛骨スープ）
サゴル（牛の脚の骨）を長時間煮込んで白濁したスープを抽出する、韓国の代表的な滋養スープです。骨から溶け出したコラーゲンと骨髄がスープを牛乳のように白くとろりとさせ、長ねぎとにんにくだけで味を調えます。澄んだ水にサゴルを何度も煮出すと最大3〜4回までスープが取れます。塩とこしょうで好みに合わせて味を調えて食べる、あっさりとしたスープです。