ニラキムチ（唐辛子と魚醤の即席キムチ）
ニラキムチは漬ける工程も熟成も必要のない、最も手早く作れるキムチです。ニラを5cmの長さに切り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、砂糖だけですぐに和えれば完成です。魚醤が、通常は何日もかかる発酵キムチの旨味を即席で代わりに引き出し、ニラ自体の鼻に抜けるような辛い香りが粉唐辛子の辛さと重なって強烈な味わいを生みます。冷蔵庫で一晩寝かせるとタレが染み込んで、また違った味わいになります。
分量調整
作り方
- 1
ニラをきれいに洗い、5cmの長さに切ります。
- 2
粉唐辛子、魚醤、にんにく、砂糖を混ぜてヤンニョムを作ります。
- 3
ニラにヤンニョムを加え、優しく和えます。
- 4
すぐにお召し上がりになるか、冷蔵保存します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくジャンアチは、丸ごとにんにくを醤油と酢の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、韓国の家庭のキムチ冷蔵庫にキムジャンキムチの次に長く居座る品目の一つです。6月の新にんにくの収穫時期に作って1年中食べるのが伝統で、にんにくが漬け汁の中で3ヶ月以上経つとツンとした辛味が抜け、ゼリーのようなシャキシャキとした食感と甘塩っぱい味だけが残ります。醤油と酢を2:1の割合にするのが基本で、酢の割合が高すぎると酸味が強くなりご飯に合わせにくくなります。漬け汁は沸かして完全に冷ましてから注ぎ、3日ごとに漬け汁だけ取り出して再び沸かし冷まして注ぐ作業を3回繰り返すと保存性が上がり味もさらに深まります。常温3日後に冷蔵に切り替えると発酵速度が遅くなりシャキシャキした状態が長持ちします。お肉を食べるときに一粒ずつつまむと脂っぽさを抑える役割をします。
青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）
青唐辛子の醤油漬けは青唐辛子を醤油の漬け汁に浸して作る韓国の伝統的な保存食で、冷蔵庫がなかった時代から夏に豊富な唐辛子を長く保存するために作られてきました。青唐辛子のヘタを取り、爪楊枝で数か所穴を開けると漬け汁が中まで素早く染み込みます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させ、熱いうちに唐辛子にかけると、外側は軽く火が通りながら中はシャキシャキした状態が保たれます。この工程を翌日もう一度繰り返すと——漬け汁を注ぎ出して再度沸騰させてかけると——防腐効果が高まり冷蔵1か月以上保存できます。ご飯にのせると塩味と酸味に唐辛子のキリッとした辛さが加わり、ご飯泥棒になります。
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ短く漬けてわずかにしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、イカナゴの魚醤、梅エキス、梨汁で軽く和える即席キムチです。タルレは根元の香りが核心なので根を短く切りすぎないことが重要で、根元から薬味を付けると香りが均一に染み込みます。梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかく包み、イカナゴの魚醤が一般のカタクチイワシの魚醤より軽い旨味を添えます。作った直後にすぐ食べても芳香ですが、1日冷蔵熟成すると発酵の旨味が立ち上がり、一層深い味を楽しめる春限定のキムチです。
ニラの甘酢和え（生ニラの醤油酢だれ）
ニラの和え物はニラキムチと異なり、魚醤の代わりに醤油と酢を使うことで、酸味が前面に出る和え物です。生のニラを5cmに切り、粉唐辛子、醤油、酢、砂糖、にんにくを加えて手で20秒以内にさっと和えます――長く揉むとニラが柔らかくなって水が出てしまいます。ごま油といりごまは最後に軽く混ぜて香りを活かします。作った当日に食べるとシャキシャキ感が残り、油っこい肉料理と一緒に食べると口の中がさっぱりします。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。
ブチュ キムチジョン（ニラキムチチヂミ）
ブチュキムチジョンはよく漬かった古漬けキムチとニラを生地に入れて焼くチヂミで、キムチの酸っぱくてピリッとした味わいとニラの香り高い風味が一枚に共存します。キムチの汁を生地に混ぜ入れるのがポイントで、この汁が生地自体に発酵した旨味と赤い色味を同時に与えます。冷水で生地を作るとグルテンの形成が抑えられてチヂミがカリカリになり、青唐辛子を薄く切って入れると古漬けキムチの酸味の上に鋭い辛みがもう一層加わります。中強火で予熱したフライパンに薄く広げて縁が濃い焦げ茶色にカリカリになるまで焼いてこそ、キムチチヂミ特有の食感が生きます。