にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
早わかり
にんにくの芽を醤油、酢、砂糖で作った漬け汁に浸して熟成させた保存おかずです。にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理を使いますが球根ではなく茎を使い、熱い漬け汁をそのまま注ぐことが調理の核心です。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めてからグツグツ煮立てた漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱ににんにくの芽の表面が軽く火通しされ噛んだときにプ...
この料理の特別なポイント
- 熱い漬け汁をそのまま注いで表面を軽く加熱することでパリッとした食感が生まれる
- ホールペッパーが熟成中にゆっくり辛みと香りを漬け汁に放出する
- 3日目が味の染み込みと歯ごたえのバランスが最も良い熟成のタイミング
主な材料
調理の流れ
- 1 にんにくの芽300gは硬い下部を切り落とし、4cmに切ります。洗って網に広げ、10分ほど置いて表面の水気を取ります。
- 2 ガラス瓶は熱湯で消毒し、完全に乾かします。水気が残ると保存性が落ちるため、内側まで乾いてからにんにくの芽を詰めます。
- 3 鍋に醤油1カップ、水1カップ、酢3/4カップ、砂糖1/2カップ、粒こしょう小さじ1/2を入れます。中強火で混ぜ、砂糖を溶かします。
にんにくの芽を醤油、酢、砂糖で作った漬け汁に浸して熟成させた保存おかずです。にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理を使いますが球根ではなく茎を使い、熱い漬け汁をそのまま注ぐことが調理の核心です。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めてからグツグツ煮立てた漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱ににんにくの芽の表面が軽く火通しされ噛んだときにプチッと切れるシャキシャキした食感が生まれます。冷ましてから注ぐにんにくジャンアチとの違いがまさにここにあります。粒こしょうを一緒に入れると熟成の過程でこしょうの辛い香りが漬け汁にゆっくり染み込み、塩味と酸味中心の味付けに立体的な深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目から味がしっかり染み込みながらも噛みごたえが残り、味のバランスが最も良くなります。使った漬け汁を取り出して再度煮沸してから注ぎ直すと雑菌の抑制効果で保存期間が目に見えて延びます。肉のおかずのような脂っこい重い料理と一緒に出すと爽やかな酸味が口の中をすっきりと整えてくれます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
にんにくの芽300gは硬い下部を切り落とし、4cmに切ります。洗って網に広げ、10分ほど置いて表面の水気を取ります。
- 2手順
ガラス瓶は熱湯で消毒し、完全に乾かします。水気が残ると保存性が落ちるため、内側まで乾いてからにんにくの芽を詰めます。
- 3火加減
鍋に醤油1カップ、水1カップ、酢3/4カップ、砂糖1/2カップ、粒こしょう小さじ1/2を入れます。中強火で混ぜ、砂糖を溶かします。
- 4火加減
漬け汁がしっかり沸いたら30秒ほど煮て火を止めます。熱いうちに注ぐことで表面だけ軽く火が入り、歯切れがよくなります。
- 5手順
熱い漬け汁をすぐ瓶に注ぎ、にんにくの芽を全部沈めます。浮く部分は清潔なスプーンで押し、空気を抜いてすき間を減らします。
- 6手順
蓋を開けたまま常温で完全に冷まし、閉めて冷蔵します。翌日から食べられますが、3日目に味と歯ごたえを確認して肉料理に添えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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