カジャミグイ（カレイの焼き物）

うろこと内臓を取り除いたカレイ2尾は流水で軽く洗い、ひれ周りと表面の水気を拭きます。皮に浅く切り目を入れ、味が入りやすくします。

塩小さじ1を両面に均一に振り、清酒大さじ1を表面になじませます。20分置いて臭みを抑え、中まで下味を入れます。

焼く直前にキッチンペーパーで水気をしっかり押さえます。湿っていると蒸し焼きになり、皮が付きやすく身も崩れます。

フライパンを中強火で熱し、食用油大さじ2を入れて濃い面を下にします。5〜6分動かさず、縁が白く不透明になるまで焼きます。

幅広のフライ返しを奥まで入れて返します。反対側も5〜6分焼き、食品用温度計で最も厚い身が63℃（145°F）に達したか確認します。身は不透明でフォークで簡単にほぐれる状態にし、皮の色だけで中心の火の通りを判断しません。中心が63℃（145°F）未満なら火を弱めてさらに焼き、提供前に再確認します。

皿に移すときは頭と胴を一緒に支え、身が割れないようにします。皮がパリッとしているうちに、大根の細切りと醤油または辛い薬味醤油を添えます。