カジャミグイ（カレイの焼き物）
早わかり
カジャミグイは、カレイに塩を振って20分間味を染み込ませた後、フライパンや焼き網で両面をきつね色に焼き上げる、あっさりとした白身魚の焼き物です。カレイはヒラメ目の魚の中でも身が薄く水分が少ないため生臭みがほとんどなく、塩だけで素材本来のすっきりした繊細な味わいが十分に活きます。清酒を表面に振りかけて臭みをさらに取り除いた後、キッチンペーパ...
この料理の特別なポイント
- 水分が少なく塩だけで澄んだ旨味が引き出せる白身魚
- 薄く繊細な身を崩さず一度だけ大きく裏返す
- 清酒で臭みを取り、表面を完全に拭くのが皮のパリッとした焼き上がりの条件
主な材料
調理の流れ
- 1 カレイ2尾は流水で軽く洗い、ひれ周りと表面の水気を拭きます。皮に浅く切り目を入れ、味が入りやすくします。
- 2 塩小さじ1を両面に均一に振り、清酒大さじ1を表面になじませます。20分置いて臭みを抑え、中まで下味を入れます。
- 3 焼く直前にキッチンペーパーで水気をしっかり押さえます。湿っていると蒸し焼きになり、皮が付きやすく身も崩れます。
カジャミグイは、カレイに塩を振って20分間味を染み込ませた後、フライパンや焼き網で両面をきつね色に焼き上げる、あっさりとした白身魚の焼き物です。カレイはヒラメ目の魚の中でも身が薄く水分が少ないため生臭みがほとんどなく、塩だけで素材本来のすっきりした繊細な味わいが十分に活きます。清酒を表面に振りかけて臭みをさらに取り除いた後、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ることで、フライパンにのせたときに皮がパリッと焼け、身が崩れません。裏返す際は幅広のフライ返しで一度に返すことが大切で、薄く繊細な身が崩れないよう何度もさわらないことが皮のパリパリ感を保つ肝心な点です。大根おろしと醤油、または辛みのある薬念醤油を添えると、大根のさっぱりした清涼感が焼き魚の淡白な味わいをより鮮明に引き立てます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
カレイ2尾は流水で軽く洗い、ひれ周りと表面の水気を拭きます。皮に浅く切り目を入れ、味が入りやすくします。
- 2味付け
塩小さじ1を両面に均一に振り、清酒大さじ1を表面になじませます。20分置いて臭みを抑え、中まで下味を入れます。
- 3加熱
焼く直前にキッチンペーパーで水気をしっかり押さえます。湿っていると蒸し焼きになり、皮が付きやすく身も崩れます。
- 4火加減
フライパンを中強火で熱し、食用油大さじ2を入れて濃い面を下にします。5から6分動かさず、縁が白く不透明になるまで焼きます。
- 5加熱
幅広のフライ返しを奥まで入れ、一度で返します。反対側も5から6分焼き、両面が均一なきつね色になったら火を止めます。
- 6味付け
皿に移すときは頭と胴を一緒に支え、身が割れないようにします。皮がパリッとしているうちに、大根の細切りと醤油または辛い薬味醤油を添えます。
手順のあと
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