チュクスンジャンアチ（たけのこの醤油漬け）
チュクスンジャンアチは、たけのこを沸騰したお湯で茹でて特有の強い香りをやわらげた後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に月桂樹の葉と粒黒胡椒を入れて浸し熟成させるジャンアチです。たけのこの硬い組織が漬け汁の甘酸っぱくて塩気のある味をゆっくり吸収しながらも固有のシャキシャキした食感を長く保ちます。月桂樹の葉と粒黒胡椒が漬け汁にほのかなスパイスの香りを敷き、単純な醤油漬け以上の奥行きを作ります。脂の多い肉料理のそばに置くと口の中をすっきりさせ、丼やサンドイッチのトッピングとしても活用できます。
分量調整
作り方
- 1
たけのこを食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯で10分茹でます。
- 2
茹でたたけのこを冷水ですすいで水気を切ります。
- 3
消毒した瓶にたけのこを入れます。
- 4
醤油、水、酢、砂糖、月桂樹の葉、粒黒胡椒を煮立てて漬け汁を作ります。
- 5
漬け汁が熱いうちに注ぎ、室温で冷まします。
- 6
冷蔵で3〜4日間熟成させてから食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
ヨングンジャンアチは、れんこんを酢水で茹でて変色を防ぎシャキシャキした食感を固定した後、醤油・砂糖・粒黒こしょう・ローリエを煮立てた漬け汁に浸して作るジャンアチです。れんこんの穴の隙間に漬け汁が浸透して、一口かじると塩気がありながらも甘い味わいが均一に広がります。ローリエが醤油特有の重い味わいを整え、粒黒こしょうがほのかなスパイスの香りを加えます。もちもちしながらもシャキシャキした二重の食感が魅力的で、冷蔵2〜3日熟成後にご飯のおかずやお弁当のおかずとしてよく合います。
セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
セロリチャンアチはセロリを短く茹でてシャキシャキした食感を活かした後、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るユニークなチャンアチです。繊維質の硬い外側の筋を取り、5cmの長さに切って30秒だけ茹でると、青臭さは抜けながら特有のさわやかな香りはそのまま残ります。レモンスライスと丸ごとにんにくを一緒に入れると、漬け液にフルーティーな酸味とピリッとした風味がほのかに加わります。冷蔵2日後から十分に味が染み込み、脂っこい肉料理の付け合わせや食欲をそそる常備菜として活用するのに適しています。
コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物である唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る香り高いジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実とは異なり辛味がほとんどなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、葉が薄いため1日漬けるだけで十分に味が染み込みます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、サンチュの役割も兼ねるユニークなおかずです。
ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉をきれいに洗って水気を完全に除去した後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を入れて浸し熟成させる保存おかずです。エゴマの葉の香り高いハーブの香りが醤油の塩気のある旨味と出会って深まり、酢の酸味が後味をさっぱりと整えます。青陽唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛味を加え、にんにくが全体の風味にツンとした深みを添えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べるとエゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がる、作り置きすれば冷蔵庫で1ヶ月以上持つ実用的な常備おかずです。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。