ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
早わかり
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉を水気なく下処理し、醤油と酢、砂糖を一緒に煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を加え、葉を重ねながら漬けて熟成させる保存おかずです。漬け汁は必ず煮立ててから冷ましたものを注ぐことが大切で、熱いまま注ぐと葉がすぐにしんなりして形が崩れ、冷ました漬け汁なら形を保ちながらちょうどよく味が染み込みます。エゴマの葉の...
この料理の特別なポイント
- 漬け液を冷ましてから注ぐことでエゴマの形を保ちつつ均一に味が入る
- エゴマの鋭いハーブ香が醤油の旨味と出会い丸みを帯びた変化をみせる
- 冷蔵1ヶ月以上保存可能; 1枚ご飯に巻くだけで完成する取り合わせ
主な材料
調理の流れ
- 1 エゴマの葉100枚を流水で1枚ずつ両面洗います。硬い軸先だけ整え、ペーパーやざるで水気を完全に乾かします。
- 2 にんにく15gは薄切り、辛い青唐辛子1本は斜め切りにします。鍋に醤油、水、酢、砂糖を入れて溶かします。
- 3 漬け汁は強火にかけ、縁が沸いたら約1分だけ煮ます。砂糖が溶けてにんにくの香りが立ったら火を止めます。
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉を水気なく下処理し、醤油と酢、砂糖を一緒に煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を加え、葉を重ねながら漬けて熟成させる保存おかずです。漬け汁は必ず煮立ててから冷ましたものを注ぐことが大切で、熱いまま注ぐと葉がすぐにしんなりして形が崩れ、冷ました漬け汁なら形を保ちながらちょうどよく味が染み込みます。エゴマの葉の強いハーブの香りは醤油の塩気のある旨味と出会うことで角が取れ、酢の酸味が漬け込みで生まれる過度な塩気を抑えて後味をすっきりと整えます。青陽唐辛子は後味に静かながらもはっきりとした辛さを残し、にんにくが全体の風味にツンとした奥行きを加えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、エゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がり、白いご飯との相性が抜群です。完成した漬物は冷蔵保存で1ヶ月以上持つため、作り置きの常備おかずとして重宝します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
エゴマの葉100枚を流水で1枚ずつ両面洗います。硬い軸先だけ整え、ペーパーやざるで水気を完全に乾かします。
- 2味付け
にんにく15gは薄切り、辛い青唐辛子1本は斜め切りにします。鍋に醤油、水、酢、砂糖を入れて溶かします。
- 3火加減
漬け汁は強火にかけ、縁が沸いたら約1分だけ煮ます。砂糖が溶けてにんにくの香りが立ったら火を止めます。
- 4火加減
煮た漬け汁は常温で完全に冷まします。熱いまま注ぐと葉が黒っぽく柔らかくなるため、鍋が温かくなくなるまで待ちます。
- 5手順
消毒した瓶に葉を5枚ほどずつ重ね、軽く押して詰めます。間ににんにくと唐辛子を分け、冷めた漬け汁を側面から静かに注ぎます。
- 6手順
葉が浮く場合は清潔な重しや小皿で沈めます。ふたをして冷蔵し、3日後から1枚ずつ取り出して白ご飯に添えます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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トラジグイ（桔梗の根のグリル）
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