ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉をきれいに洗って水気を完全に除去した後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を入れて浸し熟成させる保存おかずです。エゴマの葉の香り高いハーブの香りが醤油の塩気のある旨味と出会って深まり、酢の酸味が後味をさっぱりと整えます。青陽唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛味を加え、にんにくが全体の風味にツンとした深みを添えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べるとエゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がる、作り置きすれば冷蔵庫で1ヶ月以上持つ実用的な常備おかずです。
分量調整
作り方
- 1
エゴマの葉をきれいに洗って完全に乾かします。
- 2
にんにくはスライスに、唐辛子は薄く切ります。
- 3
醤油、水、酢、砂糖を煮立てて漬け汁を作ります。
- 4
瓶にエゴマの葉を層状に重ね、間ににんにくと唐辛子を入れます。
- 5
熱い漬け汁を注いで冷ました後、冷蔵で2日間熟成させます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物である唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る香り高いジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実とは異なり辛味がほとんどなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、葉が薄いため1日漬けるだけで十分に味が染み込みます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、サンチュの役割も兼ねるユニークなおかずです。
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
ヨングンジャンアチは、れんこんを酢水で茹でて変色を防ぎシャキシャキした食感を固定した後、醤油・砂糖・粒黒こしょう・ローリエを煮立てた漬け汁に浸して作るジャンアチです。れんこんの穴の隙間に漬け汁が浸透して、一口かじると塩気がありながらも甘い味わいが均一に広がります。ローリエが醤油特有の重い味わいを整え、粒黒こしょうがほのかなスパイスの香りを加えます。もちもちしながらもシャキシャキした二重の食感が魅力的で、冷蔵2〜3日熟成後にご飯のおかずやお弁当のおかずとしてよく合います。
オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）
オイジャンアチは、きゅうりを1センチの厚さに切って塩で軽く漬けた後、醤油・水・酢・砂糖を煮立てて作った漬け汁に丸ごとのにんにくと青陽唐辛子を一緒に入れて熟成させる韓国伝統の保存おかずです。熱い漬け汁がきゅうりの表面を軽く火通しする一方で中はシャキシャキした状態を保ち、2日間の冷蔵熟成の間に醤油の塩気のある旨味と酢の酸味がきゅうりの芯まで均一に染み込みます。青陽唐辛子が後味にほのかな辛みを加え、丸ごとのにんにくが漬け汁に香りをにじませて単純な漬物以上の奥深い風味を生み出します。漬け汁をもう一度煮立ててかけ直すとシャキシャキした食感がより長く保たれ、一週間以上常備おかずとして楽しめます。
チュクスンジャンアチ（たけのこの醤油漬け）
チュクスンジャンアチは、たけのこを沸騰したお湯で茹でて特有の強い香りをやわらげた後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に月桂樹の葉と粒黒胡椒を入れて浸し熟成させるジャンアチです。たけのこの硬い組織が漬け汁の甘酸っぱくて塩気のある味をゆっくり吸収しながらも固有のシャキシャキした食感を長く保ちます。月桂樹の葉と粒黒胡椒が漬け汁にほのかなスパイスの香りを敷き、単純な醤油漬け以上の奥行きを作ります。脂の多い肉料理のそばに置くと口の中をすっきりさせ、丼やサンドイッチのトッピングとしても活用できます。
ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
ケンニプチムは、えごまの葉を醤油・粉唐辛子・にんにくの調味料と一枚ずつ交互に重ね、蓋をして弱火で蒸し煮にするごはんのおかずです。熱が加わったえごまの葉がしんなりしながら調味料を吸収し、特有の濃い香りが醤油の旨味と混ざり合って複雑な風味を生み出します。ごま油を層の間に回しかけて香ばしい香りが全体を包み、粉唐辛子のほのかな辛味が後味に残ります。えごまの葉一枚にごはんを包んで食べるとそれだけで一口のおかずが完成する、韓国の家庭料理の定番常備菜です。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。