コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物である唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る香り高いジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実とは異なり辛味がほとんどなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、葉が薄いため1日漬けるだけで十分に味が染み込みます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、サンチュの役割も兼ねるユニークなおかずです。
分量調整
作り方
- 1
唐辛子の葉をきれいに洗って水気を切ります。
- 2
にんにくと青陽唐辛子を薄く切ります。
- 3
瓶に唐辛子の葉とにんにく、唐辛子を交互に重ねて入れます。
- 4
鍋に醤油、水、酢、砂糖を入れて煮立てます。
- 5
少し冷ました漬け汁を瓶に注ぎ、密封します。
- 6
冷蔵庫で3日間熟成させてから食べます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉をきれいに洗って水気を完全に除去した後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を入れて浸し熟成させる保存おかずです。エゴマの葉の香り高いハーブの香りが醤油の塩気のある旨味と出会って深まり、酢の酸味が後味をさっぱりと整えます。青陽唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛味を加え、にんにくが全体の風味にツンとした深みを添えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べるとエゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がる、作り置きすれば冷蔵庫で1ヶ月以上持つ実用的な常備おかずです。
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
ヨングンジャンアチは、れんこんを酢水で茹でて変色を防ぎシャキシャキした食感を固定した後、醤油・砂糖・粒黒こしょう・ローリエを煮立てた漬け汁に浸して作るジャンアチです。れんこんの穴の隙間に漬け汁が浸透して、一口かじると塩気がありながらも甘い味わいが均一に広がります。ローリエが醤油特有の重い味わいを整え、粒黒こしょうがほのかなスパイスの香りを加えます。もちもちしながらもシャキシャキした二重の食感が魅力的で、冷蔵2〜3日熟成後にご飯のおかずやお弁当のおかずとしてよく合います。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）
コムチィジャンアチは、深い山に自生するゴムチィの葉を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る山菜ジャンアチです。ゴムチィ特有の濃い山菜の香りが醤油の旨味と出会って深まりながらも、酢が後味をすっきりと整えます。葉が広くて厚みがあるため漬け汁を含む力が良く、ご飯の上にのせて包むように食べると葉の香りと塩味のある味付けがご飯粒に染み込み、別のおかずなしでも一食になります。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁に香り高い辛味を加え、山菜の単調さを補います。
オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）
オイジャンアチは、きゅうりを1センチの厚さに切って塩で軽く漬けた後、醤油・水・酢・砂糖を煮立てて作った漬け汁に丸ごとのにんにくと青陽唐辛子を一緒に入れて熟成させる韓国伝統の保存おかずです。熱い漬け汁がきゅうりの表面を軽く火通しする一方で中はシャキシャキした状態を保ち、2日間の冷蔵熟成の間に醤油の塩気のある旨味と酢の酸味がきゅうりの芯まで均一に染み込みます。青陽唐辛子が後味にほのかな辛みを加え、丸ごとのにんにくが漬け汁に香りをにじませて単純な漬物以上の奥深い風味を生み出します。漬け汁をもう一度煮立ててかけ直すとシャキシャキした食感がより長く保たれ、一週間以上常備おかずとして楽しめます。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。