ペンデンイ ヤンニョムグイ（ママカリの甘辛焼き）
ペンデンイヤンニョムグイは下処理したママカリに切り込みを入れ、コチュジャンベースのタレを塗って焼く魚の焼き物です。切り込みを入れるとタレが身の奥まで染み込むのはもちろん、細い小骨が切れて食べるときの引っかかりが減る効果もあります。コチュジャン、醤油、オリゴ糖、唐辛子粉（コチュガル）を混ぜたタレに生姜汁を加えると生臭さが抑えられ、ツンとした香りが加わります。タレの糖分が高いため強火だと表面がすぐ焦げるので、中火を保ちながら両面を3〜4分ずつ焼いて中まで火を通しつつタレが黒く焦げないようにします。オリゴ糖が熱でキャラメル化して艶のある茶色のコーティングが形成され、見た目にも食欲をそそります。炒りごまを振って仕上げると香ばしい風味が加わります。ママカリはサイズが小さいので骨ごと食べられ、タレの甘辛い味が濃いのでご飯のおかずにもお酒のおつまみにもよく合います。
分量調整
作り方
- 1
ママカリは水気を拭き取り、浅く切り込みを入れてタレが染み込むようにします。
- 2
コチュジャン、醤油、オリゴ糖、唐辛子粉、にんにく、生姜汁を混ぜてタレを作ります。
- 3
ママカリにタレを塗り、10分漬けます。
- 4
中火のフライパンに油を引いてママカリを乗せ、4分焼いてひっくり返します。
- 5
残りのタレをもう一度塗り、3〜4分焼いて艶が出たら火を止めます。
- 6
炒りごまを振ってすぐに出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チョノグイ（コノシロの塩焼き）
秋が旬のコノシロに粗塩で下味をつけ、両面に切り込みを入れてフライパンやグリルでこんがりと焼いた魚の焼き物です。塩を振って10分おくと表面の水分が抜けて生臭みが減り、皮がカリッと焼き上がります。添える生姜醤油は刻み生姜、醤油、酢、青唐辛子を混ぜて作り、コノシロの脂っこい味わいをすっきりと引き締めます。
コドゥンオヤンニョムグイ（サバの辛味焼き）
サバの辛味焼きは、下処理したサバの切り身にコチュジャン、醤油、砂糖、刻みにんにく、生姜汁、ごま油を混ぜたタレを塗り、30分漬け込んでから中火で裏返しながら焼き上げるピリ辛の魚焼きです。サバの脂が熱で溶け出しながらタレのキャラメル化を促進し、表面に濃い赤色のつやのあるコーティングが形成されます。生姜汁が魚の生臭みを中和すると同時に、コチュジャンの発酵した辛味の下にほのかな清涼感を敷く役割を果たします。脂の多い魚なので火が強いとタレが早く焦げるため、中火を保ちながら根気よく裏返すことが肝心です。
コマク ヤンニョムグイ（赤貝のピリ辛焼き）
塩水で砂抜きした赤貝を沸騰したお湯で2分だけ茹でて殻を開かせた後、コチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、醤油、にんにく、砂糖、ごま油を混ぜた調味料をのせて強火のフライパンやグリルで3〜4分焼き上げる海鮮の焼き物です。茹で時間を短くすることで赤貝の身の弾力のある食感が活き、強い火で調味料が素早く煮詰まりながらピリ辛塩味の皮が形成されます。直火が可能であれば最後の30秒だけ炎の上にのせて燻製の香りをまとわせます。
チュクミグイ（イイダコのピリ辛焼き）
下処理したイイダコをコチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、醤油、砂糖を混ぜた調味料に10分間漬け込んでから強火で3〜4分素早く焼き上げる海鮮の焼き物です。短い調理時間がイイダコのコリコリした弾力を保つポイントであり、強い火から立ち上る炭火の香りがピリ辛の調味料とよく合います。最後に長ねぎを加えてひと混ぜすると、辛味の合間にねぎの香りが入り込んで単調さを崩します。
チョノチム（コノシロの辛味蒸し煮）
チョノチムは、秋が旬のコノシロを大根とともに醤油・粉唐辛子の調味料で煮るように蒸し上げた魚料理です。大根を底に敷きコノシロをのせて調味料を注ぎ弱火でじっくり火を通すと、大根が生臭みを抑えながら煮汁を吸収して甘みのある絶品に仕上がります。コノシロの香ばしい脂がピリ辛の調味料と調和して深く濃い味わいを生み出し、しょうがが全体の風味をすっきりまとめます。秋に身が太ったコノシロで作ると脂が程よくのって一層美味しくなる、季節限定のおかずです。
ママカリと大根のコチュジャン煮
小さなママカリ（ヒラ）と大根をコチュジャンベースのタレで煮詰めるおかずです。鍋底に大根を敷き、その上に魚をのせることで、魚が鍋底にくっつくのを防ぎ、同時に煮詰まる過程で大根がタレを吸収して深い味わいになります。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、おろしニンニクを混ぜたタレに料理酒を加えると、魚の臭みが消えてまろやかな甘みが加わります。蓋をして中弱火で20分煮込み、途中で煮汁を魚にかけながら均一にからめます。ママカリは骨が細いので丸ごと食べられ、煮込むことで骨がさらに柔らかくなります。玉ねぎも一緒に煮込むと自然な甘みが出て、タレの辛味や塩気とバランスよく仕上がります。