セロリアック レムラード（フランス風根セロリサラダ）
セロリアックレムラードは皮を厚めにむいたセロリアックを細い千切りにし、ディジョンマスタードとマヨネーズベースのドレッシングで和えるフランスの家庭料理のコールドサラダです。千切りにした直後にレモン汁の半量をまず振りかけて褐変を防ぎ、残りのレモン汁はドレッシングに合わせて酸味を調整します。ディジョンマスタードのツンとした風味がマヨネーズの脂肪分と出会い、クリーミーでありながらキレのあるバランスを生み出し、白ワインビネガーが後味をすっきりと整えます。千切りを細くすればするほどドレッシングが早くなじみ、15分冷蔵庫で寝かせてから出すと味が均一にまとまります。
分量調整
作り方
- 1
セロリアックの皮を厚めにむき、細い千切りにします。
- 2
千切りにしたセロリアックにレモン汁の半量を振りかけて褐変を防ぎます。
- 3
マヨネーズ、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、残りのレモン汁、こしょうを混ぜてドレッシングを作ります。
- 4
セロリアックとドレッシングを均一に和えます。
- 5
刻んだパセリを入れ、15分冷蔵庫で寝かせてからいただきます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フレンチトースト（卵液に浸して焼く甘いトースト）
フレンチトーストは、卵、牛乳、砂糖、バニラエッセンス、シナモンをよく混ぜた卵液に厚切りの食パンを両面十分に浸した後、バターを溶かしたフライパンで中弱火できつね色に焼き上げるブランチメニューです。外側はキャラメリゼされた表面がほんのりカリッとし、中は卵液を含んでしっとりとしており、シナモンの温かい香りとバニラのほのかな甘みが鼻先に広がります。前日の余ったパンのようにやや乾燥したパンの方が卵液をよく吸収し、中まで均一に染み込みます。メープルシロップと粉糖をふって仕上げ、生クリームや新鮮なフルーツを添えればカフェレベルの完成度が高まります。
ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
ロブスタービスクは、ロブスターの殻をバターで炒めて深い色が出るまでローストした後、コニャックでフランベし、フィッシュストックとトマトを加えて30分以上煮込んで作るフランス正統のクリームスープです。殻を高温で炒めると甲殻類特有の旨み成分が凝縮され、コニャックのフランベは殻の苦みを除去しながら焦がしの香りと風味をもう一層加えます。スープを細かいザルで漉して生クリームを加えるとベルベットのように滑らかな食感が完成し、タラゴンがハーブの香りで海鮮の濃厚な味わいを軽やかに整えます。ロブスターの身は最後に加えて食感を生かし、ひとさじごとに海の風味が凝縮された高級スープです。
サラダ・ニソワーズ（南仏ニース風サラダ）
サラダ・ニソワーズは、ツナ、半熟卵、オリーブ、アンチョビ、トマト、茹でたインゲンを皿の上に区画ごとに配置し、オリーブオイル、レモン汁、ディジョンマスタードのビネグレットをかけて出す南フランス・ニース地方のクラシックなサラダです。伝統的に材料を一緒に混ぜず、各材料をエリアごとに配列するのがこのサラダの正統なプレゼンテーションです。卵を6分だけ茹でて半熟にすると、黄身がソースのように流れ出て天然のドレッシングの役割を果たします。アンチョビの塩気のある旨味とオリーブの油っぽい風味がツナのあっさりした味わいに深みを加え、ディジョンマスタードビネグレットの酸味が全体の味を明るくまとめます。
クラシッククロワッサン（バター折り込みサクサクフランス式パン）
小麦粉の生地の間に冷たいバターの板を挟み、折りたたみと伸ばしを繰り返すラミネーション技法で作るフランスを代表するパンです。3回の折りたたみで数十層が形成され、オーブンでバターが溶けながら水蒸気を放出して層を押し広げます。表面はキャラメル化してガラスのように薄く割れ、中はハニカム状の柔らかな層で満たされています。焼きたてのクロワッサンをちぎるとバターの香りが広がり、何も添えなくても十分な風味を持っています。
ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のクリーム煮込み）
ブランケット・ド・ヴォーは、仔牛の肩肉を冷水に入れて不純物をまず除去し、新しい水ににんじん・玉ねぎとともに弱火で1時間以上じっくり煮て柔らかくするフランスの伝統的なホワイトシチューです。煮た出汁でバターと小麦粉のルーを溶いてソースを作り、生クリームと卵黄をテンパリングして混ぜるとベルベットのように滑らかなクリームソースが完成します。卵黄を入れた後は絶対に沸騰させてはいけません。ソースが分離します。レモン汁を一滴加えるとクリームの重さがさわやかに整います。マッシュルームをバターで別に炒めて合わせると、香ばしい食感が加わり、クラシックなフレンチ家庭料理の格調が完成します。
ムール・マリニエール（白ワインクリーム蒸しムール貝）
ムール・マリニエールは、バターで炒めたエシャロットとにんにくの上にムール貝をのせ、白ワインを注いで蓋をし、強火で4〜5分蒸し上げるフランスの海鮮料理です。ワインのアルコールを先に1分間煮飛ばすと酸味だけが残り、ムール貝の潮の香りとよく合います。ムール貝の口が開いたら生クリームとパセリ、こしょうを加えて軽いクリームスープに仕上げます。調理時間が10分程度と短いため、ムール貝のプリプリとした食感がそのまま活きるのが特徴です。最後まで閉じたままのムール貝は食べないようにしてください。バゲットを添えてスープに浸して食べると、バターとワイン、海鮮が調和した風味を余すことなく楽しめます。