センガンジャンアチ（生姜の醤油酢漬け）
センガンジャンアチは、生姜の皮を剥いてできるだけ薄くスライスし、沸騰したお湯で30秒だけさっと湯通しして鋭い辛味をワントーン和らげてから、醤油・酢・水・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して冷蔵熟成させる韓国伝統のジャンアチです。短い湯通しが生姜の繊維をわずかにほぐしつつも特有の香り高い風味は保ち、3日間の熟成で漬け汁の塩気のある旨味と酢の酸味が生姜の奥まで染み込んでツンとくる香りが穏やかに変わります。薄くスライスした生姜を一切れご飯と一緒に食べると口の中がすっきりし、サムギョプサルやゆで豚のように脂肪の多い肉の傍に置くと脂っこさを爽やかに抑えます。長く湯通ししすぎると生姜本来の香りが弱まるため、30秒を厳守することが重要です。
分量調整
作り方
- 1
生姜の皮を剥き、できるだけ薄くスライスします。
- 2
沸騰したお湯で30秒湯通しし、辛味を少し抑えます。
- 3
醤油、酢、水、砂糖、塩を煮立てて漬け汁を作ります。
- 4
生姜を瓶に入れ、熱い漬け汁を注ぎます。
- 5
冷ましてから冷蔵庫で3日間熟成させてからお使いください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
ビーツチャンアチはビーツを薄くスライスして醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式ピクルスです。ビーツ特有の土っぽさが酢の酸味によってすっきりと整理され、甘くてさわやかな味わいだけが残り、玉ねぎが風味を柔らかくつないでいます。漬け液が冷める過程でビーツの鮮やかな赤い色素がスープに広がり、見た目にも食卓のアクセントになります。1日以上漬けると十分に味が染み込み、ご飯のおかずや肉料理の付け合わせとしてよく合うシャキシャキしたチャンアチです。
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
トラジチャンアチは桔梗の根の粗い皮を剥き、塩で揉んで苦味を取った後、醤油・酢・砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る伝統的なチャンアチです。桔梗の根特有のほろ苦い香りが漬け液の酸味と出会って和らぎながらも、噛むほどに芳香な風味が立ち上がります。生姜が根菜の土っぽさを抑え、漬け液が冷める過程で桔梗の組織の間にゆっくりと味が染み込みます。2日以上熟成させると塩辛酸っぱい味のバランスが整い、ご飯のおかずとして取り出して食べるのに適した保存おかずになります。
アスパラガスチャンアチ（韓国風アスパラガスの醤油漬け）
アスパラガスに韓国伝統のチャンアチ技法——醤油漬け保存——を適用したおかずで、比較的最近韓国の食卓に定着した野菜をチャンアチ形式で仕上げています。アスパラガスを20秒だけ茹でて色を固定し、外側の硬い繊維質を柔らかくした後、すぐに氷水に浸けて鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感をキープします。消毒したガラス瓶に立てて詰め、醤油・玄米酢・砂糖・水を沸騰させて注ぐと、表面はわずかに火が通りながら中は弾力を維持します。24時間で食べられますが、3日目に酸味・塩味・甘味のバランスが完成します。大根や白菜のような密度の高い食材を使う一般的なチャンアチと異なり、アスパラガス特有の草の香りが漬物形態で独特なハーブのような爽やかさを生み出します。冷蔵2週間保存可能です。
ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
ビルムナムルチャンアチはヒユ菜を醤油と酢を沸騰させた漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。ヒユ菜の柔らかい葉が漬け液を素早く吸収して甘塩っぱい味が均一に染み込み、青陽唐辛子とにんにくが後味にピリッとした風味を加えます。酢の酸味が山菜特有の青臭さを抑えてすっきりとした後味を残し、漬けて1日経てば十分に味が染み込んでご飯のおかずとしてすぐに食べられます。旬のヒユ菜を長期保存しながら楽しめる保存おかずです。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。