ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
早わかり
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の...
この料理の特別なポイント
- 解凍後に水分が多いため、ペーパータオルでしっかり押さえてから衣をつける
- 薄く小麦粉をはたくことで魚の風味が卵衣に埋もれない
- みじん切りのねぎを溶き卵に混ぜてあっさりした魚にねぎの香りをまとわせる
主な材料
調理の流れ
- 1 コマイ480gをキッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取り除き、塩小さじ0.75、こしょう少々、清酒大さじ1を均等に振りかけて10分下味をつけます。
- 2 ボウルに卵2個を溶き、刻んだ長ねぎ小さじ1を加えて均一に混ぜてたまご液を準備します。
- 3 下味をつけたコマイの両面に薄力粉を薄くまぶして余分を手で軽くはたき落とします。粉の層が薄いと魚の旨みが活き、卵衣が均一に付きます。
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
コマイ480gをキッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取り除き、塩小さじ0.75、こしょう少々、清酒大さじ1を均等に振りかけて10分下味をつけます。
- 2準備
ボウルに卵2個を溶き、刻んだ長ねぎ小さじ1を加えて均一に混ぜてたまご液を準備します。
- 3手順
下味をつけたコマイの両面に薄力粉を薄くまぶして余分を手で軽くはたき落とします。粉の層が薄いと魚の旨みが活き、卵衣が均一に付きます。
- 4手順
小麦粉をまぶした魚をたまご液に浸して両面を均一にコーティングし、余分なたまご液は端から少し流し落とします。
- 5火加減
中火のフライパンにサラダ油大さじ2.5を引き、たまご液をまとわせた魚を乗せて卵が均一に固まるよう各面を2分ずつゆっくり焼きます。
- 6準備
外側が均一にこんがりして魚の身が白く不透明になったら取り出してキッチンペーパーに乗せて油を切り、少し蒸気を落ち着かせてから皿に盛って出します。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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トッカルビトッパプ（トッカルビ丼）
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ブチュソゴギジョンは牛ひき肉とつぶした豆腐、細かく切ったニラを醤油とごま油で味付けし、小さな楕円形に成形して溶き卵をまとわせ、中火で両面を3分ずつ焼いて仕上げる煎り焼きです。豆腐の水気をしっかり絞ることで生地が柔らかくなりながらも牛肉の旨味が薄まらず、まとまりのある生地になります。表面に薄い卵のコーティングができ、中は肉とニラの香りが染み込んだしっとりとした仕上がりになります。名節やおもてなしの席によく出される料理で、一口サイズなのでつまみやすく、醤油・にんにく・ごま油の味付けは冷めても風味が保たれるため、作り置きにも向いています。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
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冷凍スケトウダラを大根と豆もやしと一緒に、粉唐辛子・醤油・ニンニク・生姜のタレで煮込んだ辛い魚のチムです。冷凍のスケトウダラを使うのが特徴で、解凍後にタレで煮ると身がパサつかず程よい弾力を保ちます。大根が辛い煮汁を吸収してほんのり甘くピリッとした味わいになり、豆もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした後味を加えます。鍋底にうっすら残る煮汁をご飯にかけて食べると、冬のごちそうとして申し分ありません。具材が煮汁に浸かる時間が長いほど味が深まります。 主な材料はスケトウダラ（冷凍）、大根、豆もやし、粉唐辛子です。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）の食感が安定します。