ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。
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冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。 小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。 刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。 韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
コマイ480gをキッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取り除き、塩小さじ0.75、こしょう少々、清酒大さじ1を均等に振りかけて10分下味をつけます。
- 2準備
ボウルに卵2個を溶き、刻んだ長ねぎ小さじ1を加えて均一に混ぜてたまご液を準備します。
- 3手順
下味をつけたコマイの両面に薄力粉を薄くまぶして余分を手で軽くはたき落とします。粉の層が薄いと魚の旨みが活き、卵衣が均一に付きます。
- 4手順
小麦粉をまぶした魚をたまご液に浸して両面を均一にコーティングし、余分なたまご液は端から少し流し落とします。
- 5火加減
中火のフライパンにサラダ油大さじ2.5を引き、たまご液をまとわせた魚を乗せて卵が均一に固まるよう各面を2分ずつゆっくり焼きます。
- 6準備
外側が均一にこんがりして魚の身が白く不透明になったら取り出してキッチンペーパーに乗せて油を切り、少し蒸気を落ち着かせてから皿に盛って出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 解凍後に水分が多いため、ペーパータオルでしっかり押さえてから衣をつける
- 仕上げの目安
- 外側が均一にこんがりして魚の身が白く不透明になったら取り出してキッチンペーパーに乗せて油を切り、少し蒸気を落ち着かせてから皿に盛って出します。
- 失敗を防ぐ
- 強火だと外だけ焦げやすいので、中火を保つのが良いです。
- 保存と温め直し
- 冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
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