ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
ビルムナムルチャンアチはヒユ菜を醤油と酢を沸騰させた漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。ヒユ菜の柔らかい葉が漬け液を素早く吸収して甘塩っぱい味が均一に染み込み、青陽唐辛子とにんにくが後味にピリッとした風味を加えます。酢の酸味が山菜特有の青臭さを抑えてすっきりとした後味を残し、漬けて1日経てば十分に味が染み込んでご飯のおかずとしてすぐに食べられます。旬のヒユ菜を長期保存しながら楽しめる保存おかずです。
分量調整
作り方
- 1
ヒユ菜の硬い茎を処理し、流水できれいに洗って水気を乾かします。
- 2
青陽唐辛子は小口切りにし、にんにくはスライスして消毒した瓶に入れる準備をします。
- 3
鍋に醤油、水、酢、砂糖、昆布を入れて沸騰させ、砂糖を完全に溶かします。
- 4
火を止めて5分冷ました後、昆布を取り出します。
- 5
瓶にヒユ菜、唐辛子、にんにくを層状に詰め、温かい漬け液を注ぎます。
- 6
常温で完全に冷ました後、冷蔵で2日熟成させてからお召し上がりください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アスパラガスチャンアチ（韓国風アスパラガスの醤油漬け）
アスパラガスに韓国伝統のチャンアチ技法——醤油漬け保存——を適用したおかずで、比較的最近韓国の食卓に定着した野菜をチャンアチ形式で仕上げています。アスパラガスを20秒だけ茹でて色を固定し、外側の硬い繊維質を柔らかくした後、すぐに氷水に浸けて鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感をキープします。消毒したガラス瓶に立てて詰め、醤油・玄米酢・砂糖・水を沸騰させて注ぐと、表面はわずかに火が通りながら中は弾力を維持します。24時間で食べられますが、3日目に酸味・塩味・甘味のバランスが完成します。大根や白菜のような密度の高い食材を使う一般的なチャンアチと異なり、アスパラガス特有の草の香りが漬物形態で独特なハーブのような爽やかさを生み出します。冷蔵2週間保存可能です。
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
ウオンジャンアチは、ごぼうを酢水に浸けて変色を防ぎ、茹でてアクを抜いた後、醤油・酢・砂糖の漬け汁に漬けるジャンアチです。昆布と乾燥唐辛子、粒黒こしょうを漬け汁と一緒に煮て旨味とほのかな辛みを加えます。ごぼう特有の土の香りとナッツのような香ばしさが甘辛い漬け汁と出合い、深い風味を作り出します。硬くシャキシャキした食感が長く保たれるため常備おかずとして置いておくのに最適で、3日目に漬け汁を再び煮立てて注ぐと保存期間が延びます。
ムマルレンイジャンアチ（切り干し大根の醤油漬け）
ムマルレンイジャンアチは、乾燥させた切り干し大根をぬるま湯で戻した後、先に唐辛子粉(コチュガル)をまぶしてから醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して熟成させるジャンアチです。乾燥過程で凝縮された大根の甘味と唐辛子粉(コチュガル)のピリ辛味が幾重にも重なり、戻した切り干し大根特有のもちもちした食感が噛む楽しさを加えます。醤油が濃い旨味を敷き、酢が塩味をすっきりと抑え、いりごまを振ると香ばしい仕上げになります。漬けて1日経つと味が安定し、ご飯一膳を素早く空にさせるご飯泥棒おかずです。
カリフラワーチャンアチ（韓国風カリフラワーの醤油漬け）
カリフラワーチャンアチはカリフラワーを一口大に分けて醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るさわやかなチャンアチです。カリフラワーの硬い組織が漬け液をゆっくり吸収しながらもシャキシャキした食感を長く維持するのが特徴です。酢の酸味と砂糖の甘みがバランスを取って食欲をそそるすっきりした味わいになり、醤油がほのかな旨味を敷きます。脂っこい料理の付け合わせとして口の中をさっぱりさせたり、ご飯のおかずとして軽く添えるのに良いチャンアチです。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。
ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
ステムレタス（クンチェ）はレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれ、韓国では「宮中で食べていた野菜」という意味から宮菜という名がつきました。乾燥状態から水で戻すとコリコリと歯ごたえのある独特の食感が蘇り、この食感がクンチェ料理の核心です。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に入れ、醤油・酢・砂糖・水を沸騰させて注いで漬けると、外側はタレが染み込みながら中はシャキシャキした状態が保たれます。1日で食べられますが3日目が甘酸っぱくしょっぱいバランスが最適です。肉料理や脂っこいメインの隣に置くと、シャキシャキしてさっぱりした味がこってり感を和らげてくれます。