방어 구이

껍질과 살의 홈도 눌러 남은 수분을 제거해야 껍질이 눅눅해지지 않습니다. 굵은 소금 1작은술을 앞뒤에 고르게 뿌리고 실온에 10분 둡니다. 이때 표면에 새로 맺힌 물기는 굽기 전에 키친타월로 다시 가볍게 닦습니다. 팬을 중불로 달군 뒤 식용유 1큰술을 얇게 펼칩니다. 기름이 팬 위에서 가볍게 흐를 정도가 되면 방어의 껍질 면을 아래로 놓습니다. 중불을 유지하며 껍질 쪽을 6분에서 7분 굽고, 처음 2분 동안은 살짝 눌러 팬에 고르게 닿게 합니다. 김이 차서 껍질이 부드러워지지 않도록 뚜껑은 덮지 않습니다. 가장자리가 노릇해지고 지방이 녹아 나오면 방어를 한 번만 뒤집습니다. 반대쪽은 가장 두꺼운 살이 불투명해지고 결을 따라 쉽게 갈라질 때까지 익힙니다. 무 50g은 곱게 갈고 레몬 0.5개는 웨지 모양으로 자릅니다. 구운 방어를 두 접시에 나누고 갈아 둔 무와 레몬을 곁들여 바로 냅니다. 두 번째 면은 굽는 시간을 따로 정하지 않고, 가장 두꺼운 부분의 색과 살이 갈라지는 상태로 익힘을 판단합니다.