면 쉬움

총유반면 (파기름 비빔면)

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총 시간: 25분
난이도: 쉬움
분량: 2 인분
재료: 6

요리 소개

총유반면(葱油拌麵)은 상하이를 대표하는 비빔면으로, 면과 파, 간장, 기름 외에 특별한 재료가 없는데도 깊은 맛을 내는 것이 이 음식의 본질이다.

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핵심은 총유, 즉 파기름이다. 대파를 약불에서 30분 가까이 기름 속에서 천천히 튀겨야 하는데, 파의 수분이 완전히 증발하고 짙은 갈색으로 캐러멜화될 때까지 기다리는 인내가 필요하다. 이 과정을 거친 파기름에서는 날파의 톡 쏘는 매운맛이 완전히 사라지고 달콤하면서 고소한 향만 남는다. 불이 세면 파가 쓴내를 내며 타고, 약하면 기름이 끝까지 단조로운 채로 남는다. 갓 삶아낸 면에 간장과 호박색 파기름을 끼얹고 바삭해진 파 조각과 함께 비비면 면 한 올 한 올에 기름이 감기면서 파향이 코를 관통한다. 상하이 골목 국수집에서 아침에 3위안이면 한 그릇 먹을 수 있는 음식으로, 재료의 단순함과 기술의 깊이가 정반대인 요리다.

재료

인분

재료명양단위

생면220 gg

대파120 gg

간장2 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

설탕1½ 티스푼 (tsp)티스푼 (tsp)

식용유5 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

흰후추¼ 티스푼 (tsp)티스푼 (tsp)

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

가열

대파 120g은 물기를 닦고 5cm 길이로 썰어요.

젖어 있으면 기름이 튀니 팬에 넣기 전 단면의 물기를 한 번 더 확인해요.
2

마무리

팬에 식용유 5큰술과 대파를 넣고 가장 약한 불에 올려요.

처음 10분은 거의 건드리지 말고 파 수분이 천천히 빠지게 해요.
3

가열

20분이 지나면 가장자리가 갈색으로 오그라들기 시작해요.

쓴맛이 나지 않게 불을 키우지 말고 진갈색이 될 때까지 25~30분 익혀요.
4

불 조절

바삭한 파는 건져 따로 두고 호박빛 파기름은 팬에 남겨요.

간장 2큰술, 설탕 1.5작은술, 흰후추 1/4작은술을 넣어 약불에서 30초 섞어요.
5

불 조절

생면 220g은 끓는 물에 넣고 표시 시간보다 1분 일찍 건져요.

체에 밭쳐 물기를 세게 털어 소스가 묽어지지 않게 해요.
6

마무리

뜨거운 면을 바로 소스에 넣고 30초 힘 있게 버무려요.

면마다 윤기가 돌면 그릇에 담고 바삭한 파를 올려 향이 날아가기 전에 내요.