홍샤오러우 (중국식 삼겹살 간장조림)

삼겹살 800g은 큼직하게 썰어 끓는 물에 3분 데친 뒤 물기를 뺍니다. 이 과정에서 표면 불순물과 과한 기름을 줄여 완성된 소스가 탁하고 느끼해지는 것을 막습니다. 빈 냄비에 설탕 2큰술을 약불로 녹여 짙은 캐러멜색이 되면, 타서 쓴맛이 나기 전에 데친 고기를 넣어 표면에 고르게 입힙니다. 생강 20g과 대파 60g을 볶아 향을 낸 다음 간장 4큰술, 노추 1큰술, 소흥주 3큰술, 물 700ml를 붓고 한 번 끓입니다. 이후 약불에서 45분 동안 국물이 잔잔하게 움직이는 상태를 유지하고, 고기 조각이 부서지지 않도록 필요한 때에만 뒤집습니다. 젓가락이 살에 부드럽게 들어가고 중심이 63도 이상인지 확인한 뒤 불을 조금 높여 국물을 줄입니다. 소스가 고기 표면을 얇게 감쌀 만큼 농축되고 붉은 갈색 윤기가 돌면 불을 끄고 3분 쉬어 냅니다. 마지막 졸임은 설탕과 간장이 바닥에 붙기 쉬우므로 냄비를 지켜보며 진행합니다.