葱油拌麺（ネギ油まぜそば）
早わかり
葱油拌麵は上海を代表するまぜそばで、麺とネギと醤油と油以外に特別な材料がないにもかかわらず、複雑な味わいを引き出すのがこの料理の本質です。すべての結果は葱油、つまりネギ油にかかっています。長ねぎを最弱火で30分近く油の中でゆっくり揚げ、水分がすべて蒸発して濃い茶色にキャラメリゼされるまで待つ忍耐が必要です。この工程を経たネギ油からは生ネギ...
この料理の特別なポイント
- ネギを約30分弱火で揚げ、甘みと香ばしさだけを油に移す
- 生の辛みが消え、ネギが濃い茶色になるまで待つ
- 醤油・砂糖・白胡椒だけで仕上げる上海式和えダレ
主な材料
調理の流れ
- 1 長ねぎ120gは水気を拭き、5cm長さに切ります。油はねを防ぐため、切り口の水気も確認します。
- 2 フライパンに長ねぎとサラダ油大さじ5を入れ、最弱火にかけます。最初の10分はあまり触らず、水分をゆっくり抜きます。
- 3 20分ほどで端が縮み、茶色くなり始めます。火を強めず、合計25から30分で濃い茶色まで加熱します。
葱油拌麵は上海を代表するまぜそばで、麺とネギと醤油と油以外に特別な材料がないにもかかわらず、複雑な味わいを引き出すのがこの料理の本質です。すべての結果は葱油、つまりネギ油にかかっています。長ねぎを最弱火で30分近く油の中でゆっくり揚げ、水分がすべて蒸発して濃い茶色にキャラメリゼされるまで待つ忍耐が必要です。この工程を経たネギ油からは生ネギのツンとする辛味が完全に消え、甘く香ばしい香りだけが残ります。火が強すぎるとネギが苦く焦げ、弱すぎると油が最後まで単調なままで、必要な複雑さが生まれません。茹でたての麺に醤油と琥珀色のネギ油をかけ、カリカリになったネギの欠片と一緒に和えると、麺の一本一本に油がまとわりつきながらネギの香りが鼻を抜けます。上海の路地裏の麺屋では朝に3元で一杯食べられる料理で、材料のシンプルさと技術の深さが正反対である点がこの料理の際立った特徴です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
長ねぎ120gは水気を拭き、5cm長さに切ります。油はねを防ぐため、切り口の水気も確認します。
- 2火加減
フライパンに長ねぎとサラダ油大さじ5を入れ、最弱火にかけます。最初の10分はあまり触らず、水分をゆっくり抜きます。
- 3手順
20分ほどで端が縮み、茶色くなり始めます。火を強めず、合計25から30分で濃い茶色まで加熱します。
- 4火加減
カリッとしたねぎを取り出し、琥珀色のねぎ油を残します。醤油大さじ2、砂糖小さじ1.5、白胡椒小さじ1/4を加え、弱火で30秒混ぜます。
- 5準備
生麺220gは沸騰湯で袋の表示より1分早く上げます。ザルで強く水気を切り、ソースが薄まらないようにします。
- 6仕上げ
熱い麺をすぐソースに入れ、30秒しっかり和えます。全体につやが出たら器に盛り、カリッとしたねぎをのせてすぐ出します。
手順のあと
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