葱油拌麺（ネギ油まぜそば）
葱油拌麺は上海を代表するまぜそばで、材料は麺・ネギ・醤油・油くらいしかないのに深い味わいを出すのがこの料理の本質です。核心は葱油（ネギ油）で、長ねぎを弱火で30分近く油の中でゆっくり揚げ、ネギの水分が完全に飛んで濃い茶色にキャラメリゼされるまで辛抱強く待つ工程です。こうして作ったネギ油は生ネギのツンとする辛味がなくなり、甘く香ばしい香りに変わります。茹でたての麺に醤油とネギ油をかけ、カリカリになったネギの欠片と一緒に和えると、麺の一本一本に琥珀色の油がまとわりつきながらネギの香りが鼻を抜けます。上海の路地裏の麺屋で朝に3元（約60円）で一杯食べられる、庶民的でありながら技の詰まった料理です。
分量調整
作り方
- 1
長ねぎを5cmの長さに切り、フライパンに油と一緒に入れて弱火でゆっくり揚げるように加熱します。
- 2
ネギが濃い茶色になったら取り出し、ネギ油だけ残します。
- 3
ネギ油に醤油と砂糖、白胡椒を加えて30秒煮立たせ、ソースを作ります。
- 4
麺を茹でて水気を切り、熱いうちにソースと和えます。
- 5
カリカリになったネギをのせて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
葱油餅（パリパリねぎ焼き）
葱油餅は中国北方で長い歴史を持つネギ入りパンケーキで、小麦粉の生地を伸ばし、油とネギを散らして何層にも折りたたんでから再び伸ばす工程で層が生まれます。この折りたたむ工程を繰り返すほど中の層が緻密になり、焼いた時にサクサクの外皮の中に層状の内側が共存します。油を引いたフライパンで中火でじっくり焼くと、外側はきつね色にサクサクになり、内側は油が染み込んだ生地の層の間から蒸気が上がってもっちりとした食感になります。ネギが熱で加熱されると辛味は消え、甘みと香りが生地の間からほのかに漂います。台湾のナイトマーケットでは卵を一緒に割り入れてサクサク感を最大化する変形が人気です。朝の軽食・おつまみ・屋台料理として時間と場所を選ばず食べられます。
ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
ビャンビャン麺は生地を調理台に叩きつけて伸ばす時の音から名前が付いた陝西省西安の麺料理で、数百年続く手延べ技法です。強力粉の生地を十分に寝かせた後、手で引っ張ってベルトのように幅広く腕の長さほどの麺に延ばしますが、厚さが均一でないため一箸の中にもちもちした部分と柔らかい部分が混在します。茹で上がった麺の上に刻んだにんにく、唐辛子フレーク、花椒（山椒）の粉、刻んだ長ねぎをのせ、煙が出るほど熱した菜種油を食卓でかけると——ジュッという音とともに唐辛子が香り高い赤い油に変わり、麺の一本一本に絡みます。醤油と黒酢を混ぜて塩辛酸っぱい下味を敷きます。50画を超える漢字の中でも最も複雑な文字の一つである「ビャン」の字には、生地を叩く音、油がはねる音、食べる人のため息が込められていると言われています。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材を最小限の手を加えて活かす広東料理の哲学の真髄です。スズキ・ハタ・マナガツオなど最も新鮮な活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため少しでも生臭さがあればすぐにわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを入れ、沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8〜10分蒸します——1分でも超えるとシルクのような身がパサパサになります。蒸し器から出したらすぐに溜まった水を捨てます——この水に生臭さが集まっているためです。魚の上にねぎと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が出るほど熱い油を直接かけるとジュッと音がして香りが立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席で清蒸魚はテーブルで最も高価なコースで、水槽から活魚を直接選んで注文する文化です。
ハッカヌードル（インド風中華焼きそば）
ハッカヌードルはインドで独自に発展したインド中華（Indo-Chinese）スタイルの焼きそばで、茹でた卵麺を細切りキャベツ・にんじん・ピーマンとともに強火で素早く炒めます。麺を茹でた後、冷水で洗い油を軽くまぶしておくと、炒める際に麺同士がくっつかず均一に味が絡みます。醤油と酢、こしょうだけで味付けするシンプルな調味ですが、中華鍋の高温で短時間に炒め上げることで生まれる鍋気（ウォクヘイ）が味の決め手です。野菜は麺と同じくらい細く千切りにすることで、一箸で均等にすくえます。長ねぎは火を止めた後に加え、生き生きとした香りを活かします。麺を茹ですぎると炒める過程でべたつくため、やや硬めに仕上げておくことが重要です。
ホンシャオロウ（醤油と砂糖で煮込んだ中国式豚バラ角煮）
紅焼肉は豚バラ肉を醤油、砂糖、料理酒、生姜、長ねぎと一緒にじっくり煮込む中華風の煮物料理です。強火で肉の表面をまず焼いて脂を落とし、弱火に落として味付けが肉の奥まで染み込むようにします。煮込む時間が長くなるほど肉は柔らかくなり、ソースはとろりと濃縮されて赤い艶が出ます。中国の家庭料理の代表的なメニューで、ごはんと一緒に食べると甘辛いソースがごはんによく合います。
担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）
担々麺はごまペースト、醤油、ラー油、酢を混ぜたとろみのあるタレの上に茹でた中華麺と炒めた豚ひき肉をのせて和えて食べる四川式の麺料理です。四川花椒（山椒）が舌先に独特のしびれを残し、ラー油のカッとする辛さとごまの香ばしい味が幾重にも重なります。豚肉をフライパンで茶色くなるまで炒めると香ばしい肉の風味が立ち上がり、タレの奥行きを加えます。茹でたチンゲン菜が油っぽいタレの間で新鮮な食感を提供します。花椒はしびれの強度が強いので少量ずつ調整して入れるのがおすすめです。