총유빙 (겹겹이 바삭한 파전병)
총유빙(蔥油餅)은 중국 북방에서 오랜 역사를 가진 파전병으로, 밀가루 반죽을 밀고 기름과 파를 뿌린 뒤 겹겹이 접어 다시 밀어내는 과정에서 층이 만들어져요. 이 접기 과정을 여러 번 반복할수록 속에 층이 촘촘해져서 구웠을 때 바삭한 겉껍질 안에 결이 살아 있는 내부가 공존해요. 기름을 두른 팬에서 중불로 천천히 지지면 바깥은 황금빛으로 바삭해지고 안쪽은 기름이 스며든 반죽 층 사이에서 수증기가 올라 쫄깃한 식감이 돼요. 파가 열에 익으면서 매운맛은 사라지고 단맛과 향이 반죽 사이에서 은은하게 배어나와요. 대만 야시장의 총유빙은 달걀을 함께 깨넣어 바삭함을 극대화하는 변형이 인기예요. 아침 간식·안주·길거리 음식으로 시간과 장소를 가리지 않고 먹어요.
재료 조절
만드는 법
- 1
밀가루에 뜨거운 물을 넣어 섞고 10분 치대 반죽해요.
- 2
반죽을 20분 휴지시켜 글루텐을 안정시켜요.
- 3
반죽을 얇게 밀고 참기름, 소금, 잘게 썬 대파를 골고루 펴요.
- 4
돌돌 말아 소라 모양으로 감은 뒤 다시 납작하게 밀어요.
- 5
팬에 기름을 두르고 앞뒤로 노릇하게 구워 잘라 내요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
총유반면 (파기름 비빔면)
총유반면(蔥油拌麵)은 상하이를 대표하는 비빔면으로, 재료가 면·파·간장·기름 정도밖에 없는데도 깊은 맛을 내는 것이 이 요리의 본질이에요. 핵심은 총유(파기름) - 대파를 약불에서 30분 가까이 기름에 천천히 튀겨 파의 수분이 완전히 날아가고 짙은 갈색으로 캐러멜화될 때까지 인내하는 과정이에요. 이렇게 만든 파기름은 날파의 톡 쏘는 매운맛이 사라지고 달콤하면서 고소한 향으로 변해요. 갓 삶아낸 면에 간장과 파기름을 끼얹고 바삭해진 파 조각과 함께 비비면, 면 한 올 한 올에 호박색 기름이 감기면서 파향이 코끝을 올라와요. 상하이 골목 국수집에서 아침에 3위안(500원)이면 한 그릇 먹을 수 있는, 서민적이면서도 기술이 들어간 음식이에요.
광둥식 생선찜 (생강 간장 전체 생선 광둥식 청증)
광둥식 청증어(清蒸魚)는 최고급 재료를 최소한의 개입으로 살리는 광둥 요리 철학의 정수예요. 농어·석반어·병어 같은 가장 신선한 활어가 필수인데, 찜은 아무것도 숨길 수 없어서 조금이라도 비린내가 나면 바로 드러나요. 칼집을 넣은 생선 아래와 뱃속에 생강 편을 넣고, 팔팔 끓는 물 위에서 두께에 따라 정확히 8~10분간 쪄요 - 1분만 넘겨도 실크 같은 살이 푸석해져요. 찜기에서 꺼내자마자 고인 물을 바로 버려야 하는데, 이 물에 비린맛이 모여 있기 때문이에요. 생선 위에 파채와 생강채를 수북이 올리고 연기가 나는 뜨거운 기름을 직접 끼얹으면 지글거리면서 향이 피어나 생선에 스며들어요. 조미간장과 참기름 몇 방울로 마무리하면 완성이에요. 광둥 연회에서 청증어는 식탁에서 가장 비싼 코스로, 수조에서 활어를 직접 골라 주문하는 문화예요.
젠빙 (중국식 짭짤한 아침 전병)
젠빙은 중국 북부 길거리에서 아침마다 볼 수 있는 크레이프형 팬케이크로, 녹두가루와 밀가루를 섞은 묽은 반죽을 팬에 얇게 펴 부치는 것에서 시작합니다. 반죽 위에 달걀을 깨서 고르게 펴 바르고 쪽파를 뿌린 뒤, 가장자리가 익으면 뒤집어 잠깐 더 익힙니다. 텐멘장(단된장 소스)과 칠리소스를 바르고, 고수와 바삭한 완탕피를 올려 반으로 두 번 접어 직사각형으로 만들어 한 손에 쥐고 먹을 수 있도록 합니다. 녹두가루가 반죽에 독특한 고소함과 살짝 바삭한 질감을 부여하며, 반죽이 너무 되면 물을 추가해 얇게 퍼질 수 있는 농도를 유지해야 합니다. 바삭한 완탕피는 먹기 직전에 넣어야 눅눅해지지 않으며, 달걀·소스·허브·크런치가 한 장의 크레이프 안에서 층층이 겹쳐지는 구조가 이 요리의 매력입니다.
꿔바로우
꿔바로우(锅包肉)는 중국 동북 지방 하얼빈에서 청나라 말기 러시아 외교관을 접대하기 위해 만들어진 것으로 알려진, 동북 요리의 간판 메뉴예요. 돼지 안심이나 등심을 얇게 저며 감자 전분을 두껍게 입히고 기름에 한 번 튀겨 겉을 굳힌 뒤, 두 번째 고온 튀김으로 전분 표면을 바삭하게 팽창시키는 이중 튀김이 핵심이에요. 식초·설탕·간장으로 만든 소스를 뜨거운 웍에서 빠르게 졸여 캐러멜화시킨 뒤 바삭한 고기를 넣고 재빨리 버무리는데 - 이 과정이 30초를 넘기면 전분이 소스를 흡수해 바삭함이 사라져요. 원래 하얼빈 버전은 식초의 신맛이 강하고 색이 연한 반면, 중국 남방이나 한국에 전해지면서 케첩을 넣어 더 달고 붉은 버전으로 변형됐어요. 겉의 유리처럼 투명한 소스 코팅과 그 안의 부서지는 전분층, 가장 안쪽 부드러운 고기까지 삼중 식감이 한 입에 느껴져요.
바오쯔 (돼지고기 채소 속 중국식 찐빵)
바오쯔는 밀가루 반죽을 이스트로 발효시켜 돼지고기와 채소 소를 넣고 쪄낸 중국식 만두빵입니다. 반죽은 40분간 발효하여 찜기에서 부풀면 폭신하고 가벼운 피가 되고, 속에는 다진 돼지고기, 양배추, 대파를 간장과 참기름으로 간한 소가 들어갑니다. 주름을 잡아 봉합한 꼭대기는 시각적 매력을 더하면서 찌는 동안 육즙이 새지 않게 잡아줍니다. 불을 끈 뒤 2분간 뜸을 들여야 급격한 온도 변화로 피가 주저앉는 것을 막을 수 있습니다.
로메인 (부드럽게 버무린 간장 소스면)
로메인은 삶은 면을 소스와 함께 부드럽게 버무리듯 볶아내는 중국식 면 요리로, 바삭하게 튀기듯 볶는 차우멘과 달리 촉촉하고 윤기 있는 식감이 특징입니다. 간장, 굴소스, 설탕을 미리 섞어 둔 소스를 사용하면 볶는 시간이 짧아도 간이 균일하게 배어듭니다. 새우를 먼저 반쯤 익힌 뒤 브로콜리와 당근을 넣어 숨만 죽인 다음, 삶아 놓은 면을 합쳐 소스가 고르게 코팅될 때까지 버무립니다. 면은 삶은 뒤 따뜻하게 유지해야 소스와 잘 섞이고, 과하게 볶지 않아야 로메인 특유의 부드러운 질감이 살아납니다. 단백질은 새우 대신 닭고기나 소고기로 바꿔도 같은 방식으로 조리할 수 있습니다.