코코뱅 (프랑스식 레드와인 닭고기 브레이징)
코코뱅은 토막 낸 닭고기를 레드 와인에 오래 브레이징하는 프랑스 전통 요리입니다. 닭을 먼저 황금색으로 구워 겉면을 밀봉한 뒤, 같은 팬에서 베이컨 라르동, 샬롯, 양송이버섯, 마늘을 차례로 볶아 풍미 층을 쌓습니다. 레드 와인을 부어 알코올을 날리고 치킨 스톡과 토마토 페이스트를 더한 뒤 뚜껑을 덮어 45분간 은근히 익히면, 와인의 탄닌과 과일 향이 닭고기에 깊이 스며들어 진하고 복합적인 소스가 완성됩니다. 소스를 마지막에 졸여 농도를 맞추면 고기 위에 걸쭉하게 얹혀지며, 좋은 레드 와인을 쓸수록 소스의 깊이가 달라집니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
닭고기를 소금, 후추로 간해 팬에 황금색이 나도록 굽는다.
- 2
베이컨을 볶아 기름을 빼고, 같은 팬에 샬롯, 마늘, 버섯을 볶는다.
- 3
레드 와인을 붓고 알코올을 날린 뒤 치킨 스톡, 토마토 페이스트를 넣는다.
- 4
닭고기를 소스에 넣고 뚜껑을 덮어 45분 브레이징한다.
- 5
소스를 졸여 농도를 맞추고 타임을 얹어 낸다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
비프 부르기뇽 (레드와인 소고기 스튜)
비프 부르기뇽은 소고기 척아이롤을 레드와인에 푹 졸여 만드는 프랑스 부르고뉴 지방의 클래식 스튜입니다. 베이컨을 먼저 바삭하게 볶아 기름을 뽑고, 그 기름에 소고기 겉면을 강하게 시어링하여 캐러멜화된 감칠맛의 층을 형성합니다. 레드와인이 고기의 결합조직을 2시간에 걸쳐 천천히 풀어주면서 진하고 깊은 소스로 농축되고, 양송이와 펄어니언이 소스를 머금어 한입마다 다른 식감을 만듭니다. 토마토 페이스트와 쇠고기 육수가 풍미의 뼈대를 잡아 와인 소스가 시큼해지지 않고 묵직한 감칠맛으로 마무리됩니다.
치킨 프리카세 (프랑스식 화이트크림 닭고기 찜)
치킨 프리카세는 닭다리살을 강하게 굽지 않고 은은하게 겉면만 익힌 뒤, 양송이버섯, 양파, 마늘을 버터에 볶아 밀가루 루를 만들고, 치킨스톡으로 풀어 25분 끓인 다음 생크림을 넣어 10분 더 졸여내는 프랑스식 흰 브레이즈 요리입니다. 닭고기를 강하게 갈변시키면 소스가 탁해지므로 약한 갈색만 내는 것이 이 요리의 핵심이며, 밀가루 루가 스톡과 만나 부드러운 농도의 기반을 형성합니다. 생크림이 들어간 뒤 소스는 걸쭉하면서도 가벼운 크림 질감으로 변하고, 버섯의 흙 내음과 양파의 단맛이 크림 속에서 은은하게 퍼집니다. 소스가 너무 진하면 스톡을 소량 추가하여 농도를 맞추고, 바게트나 삶은 감자를 곁들여 소스를 흡수시켜 먹는 것이 전통적인 방식입니다.
치킨 프로방살 (프랑스 남부 토마토 올리브 찜닭)
치킨 프로방살은 닭다리살을 바삭하게 구운 뒤 방울토마토, 블랙 올리브, 케이퍼, 마늘, 타임을 넣고 화이트와인과 함께 졸여내는 프랑스 남부 가정 요리입니다. 닭 껍질을 강불에서 충분히 구워야 바삭한 식감과 함께 팬 바닥에 풍미층이 쌓이고, 와인으로 디글레이즈하면 이 풍미가 소스에 녹아듭니다. 방울토마토가 익으면서 터져 나온 과즙이 올리브의 짭짤함, 케이퍼의 산미와 합쳐져 지중해 특유의 밝고 복합적인 소스가 만들어집니다. 뚜껑을 덮고 20분 졸인 뒤 열어서 8~10분 더 졸이면 소스가 농축되어 닭고기에 진하게 배어듭니다. 마지막에 레몬 제스트를 약간 더하면 소스의 향이 한층 또렷해집니다.
치킨 샤쇠르 (프랑스 사냥꾼식 닭고기 찜)
치킨 샤쇠르는 닭다리살을 껍질면부터 노릇하게 구워 꺼낸 뒤, 같은 팬에 버터를 넣고 양송이버섯, 샬롯, 마늘을 볶아 화이트와인으로 디글레이징하고, 토마토 퓌레와 치킨스톡을 넣어 25분간 졸여내는 프랑스 가정식입니다. 닭을 처음에 충분히 구워야 팬 바닥에 남는 갈색 잔여물이 소스의 깊은 구운 향의 토대가 되며, 버섯은 넓은 팬에서 볶아야 물이 나오기 전에 갈변이 일어나 풍미가 진해집니다. 화이트와인이 팬 바닥의 잔여물을 녹여내며 절반으로 졸아들면 산미가 농축되고, 토마토 퓌레의 은은한 단맛과 타임의 허브향이 겹겹이 풍미를 쌓아갑니다. 뚜껑을 열고 마지막 5분 더 졸이면 소스 농도가 적당히 맞춰지며, 감자퓌레나 바게트와 함께 내면 소스를 남김없이 즐길 수 있습니다.
프렌치 크레페
프렌치 크레페는 밀가루, 달걀, 우유, 버터로 만든 묽은 반죽을 뜨거운 팬에 종이처럼 얇게 구워내는 프랑스식 팬케이크입니다. 최소 한 시간 휴지시킨 반죽을 팬에 빠르게 돌리면 얇은 원형 막이 형성되고, 가장자리가 바삭해지면 뒤집어 잠깐 더 익힙니다. 달걀과 버터의 고소함이 은은한 중립적인 맛이어서 누텔라를 바르면 디저트, 햄과 치즈를 넣으면 식사가 됩니다. 파리 노점에서 큰 철판에 펴 접어 내는 길거리 문화의 일부이기도 합니다.
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물 마리니에르는 홍합을 화이트와인, 버터, 마늘, 샬롯과 함께 강불에서 빠르게 쪄내는 프랑스식 해산물 요리입니다. 홍합이 입을 벌리며 내놓는 바다 향 국물과 화이트와인의 산미가 버터의 고소함과 어우러져 깊은 맛의 소스가 만들어집니다. 조리 시간이 5분 남짓으로 짧아 홍합 살이 통통하고 탱탱한 상태를 유지합니다. 파슬리를 뿌려 마무리하고, 남은 국물에 바게트를 적셔 먹는 것이 전통적인 즐기는 방법입니다.