고들빼기김치
한눈에 보기
- 총 시간
- 70분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 7
요리 소개
고들빼기김치는 쓴맛이 강한 야생 초본 고들빼기를 소금물에 일주일가량 담가 쓴맛을 충분히 빼낸 뒤, 고춧가루, 멸치액젓, 찹쌀풀 양념에 버무려 발효시키는 계절 김치입니다.
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소금물 침지 과정이 쓴맛의 날카로운 끝을 둥글게 다듬어 발효 후에는 쌉싸름한 잔향만 남기고, 이것이 발효산미와 만나 복합적인 풍미를 형성합니다. 뿌리 부분은 쫀득하게 씹히고 잎은 부드러워 한 줄기 안에서 두 가지 식감이 공존합니다. 전라도와 경상도 일부 지역에서 가을에 담가 겨우내 먹는 향토 김치입니다. 담그는 시간과 공이 많이 들지만 그 복합적인 맛 때문에 오래도록 애호되어 온 전통 발효 음식입니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1간 맞춤
고들빼기 800g은 뿌리 잔털을 긁고 시든 잎을 골라요.
물 1L에 소금 50g을 녹여 2시간 이상 담가 쓴맛을 빼요.
- 2단계
절인 고들빼기는 찬물에 2, 3번 흔들어 헹궈요.
한 줄기 맛봐 너무 짜면 한 번 더 헹구고 체에 30분 받쳐요.
- 3준비
고춧가루 4큰술, 멸치액젓 3큰술, 찹쌀풀 3큰술, 다진 마늘 1큰술을 섞어요.
10분 두어 색이 진해지고 걸쭉해지게 해요.
- 4간 맞춤
쪽파 60g은 5cm 길이로 썰어 양념에 먼저 버무려요.
물기 뺀 고들빼기를 넣고 잎이 멍들지 않게 손끝으로 가볍게 무쳐요.
- 5간 맞춤
김치통에 줄기 방향을 맞춰 담고 손바닥으로 꾹 눌러 공기를 빼요.
표면에 양념이 고르게 묻어 마른 부분이 없게 해요.
- 6가열
실온에서 반나절 익힌 뒤 냉장 보관해요.
2일 이상 숙성해 쓴맛이 둥글어지고 산미가 생기면 밥반찬으로 내요.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 소금물 침지로 날카로운 쓴맛 제거, 쌉싸름한 잔향만 남김
- 완성과 마무리
- 10분 두어 색이 진해지고 걸쭉해지게 해요.
- 실패 방지
- 한 줄기 맛봐 너무 짜면 한 번 더 헹구고 체에 30분 받쳐요.
- 보관과 재가열
- 실온에서 반나절 익힌 뒤 냉장 보관해요.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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