고들빼기김치
고들빼기김치는 쓴맛이 강한 야생 초본 고들빼기를 소금물에 일주일가량 담가 쓴맛을 충분히 빼낸 뒤, 고춧가루, 멸치액젓, 찹쌀풀 양념에 버무려 발효시키는 계절 김치입니다. 소금물 침지 과정이 쓴맛의 날카로운 끝을 둥글게 다듬어 발효 후에는 쌉싸름한 잔향만 남기고, 이것이 발효산미와 만나 복합적인 풍미를 만들어냅니다. 뿌리 부분은 쫀득하게 씹히고 잎은 부드러워 한 줄기 안에서 두 가지 식감이 공존합니다. 전라도와 경상도 일부 지역에서 가을에 담가 겨우내 먹는 향토 김치입니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
고들빼기를 손질해 소금물에 2시간 담가 쓴맛을 뺍니다.
- 2
흐르는 물에 씻고 물기를 빼 둡니다.
- 3
고춧가루, 액젓, 찹쌀풀, 마늘을 섞어 양념장을 만듭니다.
- 4
쪽파를 넣고 고들빼기와 함께 살살 버무립니다.
- 5
통에 담아 실온 반나절 후 냉장 숙성합니다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
씀바귀김치
씀바귀김치는 쌉싸름한 향이 강한 봄나물 씀바귀를 찬물에 20분 담가 쓴맛을 일부 빼고, 소금에 15분 절여 숨을 죽인 뒤 고춧가루, 까나리액젓, 다진 마늘, 생강, 찹쌀풀, 매실청을 섞은 진한 양념에 쪽파와 함께 버무리는 전통 김치입니다. 찹쌀풀이 양념에 점성을 더해 씀바귀의 가는 줄기와 잎에 고르게 코팅되고, 매실청이 쓴맛과 짠맛을 동시에 부드럽게 눌러줍니다. 실온에서 5시간 1차 발효 후 냉장하면 젖산 발효가 시작되면서 씀바귀 고유의 쌉싸름함 위에 감칠맛이 겹쳐, 3일째에 가장 복합적인 풍미를 냅니다. 쓴맛이 과하게 느껴지면 찬물 교체를 한 차례 더 하여 조절할 수 있습니다.
순무김치
순무김치는 순무를 깍둑썰기하여 고춧가루, 액젓, 마늘, 생강즙으로 양념한 뒤 물을 더해 국물째 익히는 김치입니다. 순무는 일반 무보다 자연스러운 단맛이 강하고 조직이 치밀해 발효 후에도 아삭한 식감이 오래 유지됩니다. 쪽파를 함께 넣으면 매운맛 사이로 파 향이 스며들어 풍미가 한층 풍성해집니다. 실온 하루, 냉장 이틀 숙성하면 국물이 시원하게 익어 그대로 마셔도 좋습니다. 순무 잎이 있다면 함께 넣으면 향과 색이 더해집니다.
무청김치
무청김치는 무청의 질긴 부분을 다듬고 5cm 길이로 잘라 굵은소금에 절인 뒤, 찹쌀풀에 고춧가루·멸치액젓·다진 마늘·생강·양파를 섞은 양념에 버무려 숙성시키는 김치입니다. 무청 줄기의 거친 섬유질이 양념을 깊이 흡수하면서도 씹히는 식감을 유지하고, 찹쌀풀이 양념의 접착력을 높여 발효 중에도 맛이 고르게 배어듭니다. 멸치액젓이 깊은 해산물 감칠맛을 더하고 양파가 자연스러운 단맛으로 매운맛을 완충합니다. 시래기국이나 된장찌개에 넣으면 감칠맛이 한층 깊어지는, 국물 요리에도 활용도가 높은 김치입니다.
고춧잎김치
고춧잎김치는 고춧잎을 끓는 물에 짧게 데쳐 부피를 줄인 뒤 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 찹쌀풀 양념에 버무려 하루 정도 상온 발효시키는 김치입니다. 데친 고춧잎은 쓴맛이 빠지면서 부드러워지고, 양념이 잎 표면에 밀착되어 고르게 배어듭니다. 찹쌀풀이 양념의 접착력을 높이고 짧은 발효에서도 유산균 활동을 촉진합니다. 고춧잎의 은은한 풀향이 매콤한 양념 아래 깔려 일반 배추김치와는 구별되는 허브 같은 뉘앙스를 만들어내는 여름 김치입니다.
씀바귀무침
봄철 씀바귀를 고추장 양념에 새콤달콤하게 버무린 봄나물 반찬입니다. 씀바귀의 쓴맛은 입안을 깨끗하게 정리하며, 고추장의 매콤함과 식초의 산미가 이 쓴맛을 감싸 복합적인 맛의 층을 형성합니다. 소금물에 담가 쓴맛을 적당히 빼되 완전히 제거하지 않는 것이 핵심이며, 지나치게 우리면 개성이 사라집니다. 설탕이 날카로운 맛을 둥글게 다듬고, 참기름이 고소한 끝맛을 줍니다. 쌉싸름한 첫맛에서 매콤새콤한 중간맛으로 이어지는 풍미가 봄의 미각을 깨웁니다.
고들빼기무침
고들빼기는 국화과에 속하는 야생 들나물로, 한국에서 김치나 나물로 먹어 온 역사가 길어요. 이름 자체가 '고들고들하다(약간 시들시들하다)'에서 왔다는 설이 있을 만큼, 잎이 가늘고 약간 질긴 것이 특징이에요. 쌉쌀한 맛이 상당히 강해서, 끓는 물에 1~2분 데친 뒤 찬물에 30분 이상 담가 쓴맛을 우려내는 과정이 필수예요. 고추장·고춧가루·식초·설탕·마늘·참기름 양념에 무치면 매콤새콤한 양념이 남아 있는 쓴맛을 감싸면서 복합적인 풍미로 변해요. 봄~초여름이 제철이고 경상도·전라도 시골 시장에서 쉽게 구할 수 있어요.